Всё о воде для замеса теста на хлеб

Что такое вода

Вода — это живая матрица Земли, это субстанция, которая хранит информацию обо всём и обо всех. Не секрет, что человек на 80% состоит из воды. Две молекулы водорода и одна молекула кислорода создают условия для существования всего живого. H2O помнит всё, что накопило человечество. При этом она способна и управлять этой информацией. По сути это Суперкомпьютер, свойства которого мы так никогда не сможем изучить. Ещё вода защищает мир от жёсткого излучения космоса. Она может управлять человеком, но человек ещё не научился ею управлять. Всё, что мы можем — это использовать свойства для оздоровления через употребление её в пищу.

К физическим свойствам воды относят её способность замерзать при нуле и кипеть при 100°C. Она обретает максимальную плотность при 4°C. Вода — слабый проводник электричества, хороший изолятор и отличный растворитель.

Где брать воду для выпечки хлеба

Большинству из нас доступен только один источник воды — это местный водопровод. Независимо от того, как производится очистка этого источника, вода для выпечки хлеба должна быть питьевого качества.

Состав H2O различается по содержанию минеральных веществ, большое содержание которых способствует повышению жесткости. Этот показатель должен быть учтён пекарем, прежде чем выбрать местную воду в качестве ингредиента для хлеба. Если ваш водопровод обеспечивает жёсткую воду, стоит подумать, как смягчить её.

Функции воды в тесте

Вода отвечает за запуск всех естественных химических процессов в тесте, контролирует его температуру и увлажняет компоненты теста. В частности, вода является одним из основных компонентов в выпечке.

Сначала при добавлении воды происходит гидратация частиц крахмала и образование теста, а затем молекулы воды начинают гидратацию белков и образование клейковинных связей.

На характеристики теста оказывают огромное влияние три фактора: вкус, химический и минеральный состав. Они являются решающими для успешной выпечки.

О минеральном составе воды

Кальций, магний и натрий в больших или малых количествах определяют жёсткость или мягкость воды. Минералы обеспечивают дрожжам питательные вещества, поэтому изменение их концентрации прямым образом влияет на ферментацию. Внесение вариаций в процесс ферментации (брожения) также повлияет на характеристики теста, сделая его сильнее или слабее.

Z

Жесткая вода

— высокое содержание минералов. При использовании в выпечке такое тесто показывает высокопрочное и быструю ферментацию.

Z

Мягкая вода

— низкое содержание минералов. При использовании в выпечке такое тесто показывает низкую прочность и медленное заквашивание. В этом случае могут потребоваться дрожжевые питательные вещества для улучшения ферментации.

Разработка теста является сложной задачей в широком спектре хлебобулочных изделий, в ответ на использование мягкой и твердой воды. Вода оказывает заметное влияние на свойства конечного продукта. При чём это относится ко всем видам выпечки, не только к хлебу.

Как подготовить водопроводную воду к использованию в выпечке

Самый простой вариант — налить холодную воду в банки с широким горлом и оставить на сутки и более до испарения хлора.

Требования к качеству воды на хлебопекарных производствах

Вода, предназначенная для использования в качестве технологического ингредиента в пекарнях, должна быть питьевого качества. «Питьевая» вода, по определению, не содержит микроорганизмов на уровнях, способных вызвать кишечные заболевания человека.

Активность воды как консервант для выпечки

Активность воды обозначает микробиологическую активность пищи, а также подразумевает стабильность хранения пищевых продуктов. Например, сухая выпечка, такая как крекеры или крендельки, будет иметь низкое значение и демонстрировать высокую стабильность хранения, в то время как хлеб или торт с более высоким показателем активности воды будет демонстрировать короткий срок хранения.

Активность воды описывает степень, до которой вода «связана» в пище, её доступность для участия в химических/биохимических реакциях, а также её доступность для облегчения роста микроорганизмов. Низкая активность воды может помочь подавить рост микроорганизмов. Клетки бактерий могут только передавать питательные вещества внутрь и выводить продукты распада через клеточную стенку. Питание клетки должно быть в растворимой форме, чтобы проникнуть в клеточную стенку. Поэтому для роста микроорганизмов необходима определенная «доступная» вода.

Консервация продуктов питания с низким содержанием влаги используется для защиты качества и безопасности пищевых продуктов на протяжении тысяч лет.

Известны такие виды хлеба, активность воды в которых достаточно низкая. К ним относят немецкий хлеб Пумперникель, аутентичная версия которого может храниться месяцами и даже годами. Другие интересные виды хлеба также известны миру благодаря Германии — хлеб долгого хранения Dauerbrot и консервированный хлеб без срока годности Dosenbrot, могли храниться десятилетиями.

К слову, в Латвии также выпекается ржаной заварной хлеб, который хранится без потери качества в надлежащих условиях до пяти лет. Даже в домашних условиях, этот хлеб сохраняет все свои вкусо-ароматические свойства на протяжении года!

Путаница с пекарским процентом

Вода — второй по значимости после муки ингредиент в рецепте хлеба. Без воды не может получиться ни один вид выпечки. Зарубежные пекари часто вводят в описание формулы хлеба такое понятие, как гидратация (увлажнение). Трудность может настигнуть в момент, когда в описании формулы хлеба обнаружится такая запись — «закваска 25%, гидратация 75%». Больше в рецепте может не оказаться никакой информации. В этом случае нужно воспользоваться методом пекарского процента.

Еще статьи по теме

Бактериальное родство рук и хлеба

Бактериальное родство рук и хлеба

Если вы печёте много хлеба на закваске, ваши руки в многократном приближении микроскопа могут выглядеть как ваш хлеб! Бактерии, обнаруженные на руках пекарей и внутри вашей закваски — идентичны!

читать далее
Идеальная температура для расстойки теста на закваске

Идеальная температура для расстойки теста на закваске

Когда речь заходит о расстойке теста на закваске, сложность вызывает то, какая температура брожения теста идеальна для него. Это особенно важно, когда вам нужен предсказуемый и последовательный результат выпечки — например, если вы печёте на заказ.

читать далее
Развитие уникального вкуса и аромата в хлебе

Развитие уникального вкуса и аромата в хлебе

У ремесленных пекарен есть большое преимущество перед хлебозаводами. Они имеют возможность быть более гибкими в выборе ингредиентов для развития уникальных хлебных вкусов и ароматов. При желании, хлебопекарное предприятие любого масштаба может улучшить вкусоароматические свойства своей продукции.

читать далее