Пекарский процент

Что такое пекарский процент, для чего он нужен пекарю и как его рассчитать?

Что такое пекарский процент

В сети можно найти большое количество рецептов, которые используют «чайные и столовые ложки», «щепотки», «горсти», «стаканы» и «чашки» для указания количества ингредиентов. О них мы не будем говорить, потому что такой подход не является верным для работы с хлебом. Как правило, чтобы получить нормальный результат, нам нужно знать количество граммов или миллилитров того или иного ингредиента. Но как быть, если в рецепте указаны проценты %? Если вы откроете профессиональные российские и зарубежные книги по хлебопекарному искусству, вы найдёте там расчёты именно в процентах ведь, они являются универсальным языком пекарей во всём мире. Сразу возникает вопрос — это проценты от общей массы ингредиентов или от какого-то одного ключевого ингредиента? Давайте попробуем разобраться.

Пекарский процент — это математический метод, широко используемый в выпечке для расчета количества макро -, минорных и микро ингредиентов. Он основан на общем весе муки, которую содержит формула. Ведь в рецепте хлеба больше всего именно муки. Вместо того, чтобы делить вес каждого ингредиента на общий вес формулы, пекари делят каждый ингредиент на вес муки. Этот метод полезен для быстрой оценки того, является ли формула более сухой, соленой, сладкой и т. д.

Хлебопекарный процент используется для того чтобы чётко определить формулы расчёта хлебобулочных изделий — хлеба, плюшек, печенья, тортов, пончиков и других видов выпечки.

Как работает пекарский процент

В методе пекарского процента вес муки всегда составляет 100%, а общий процент всех остальных ингредиентов всегда превышает 100%. Эта концепция полностью отличается от обычного процента, где объединенные ингредиенты составляют 100%.

Математическое уравнение для получения пекарского процента выглядит так:

где Y — это вода, дрожжи, сахар, соль, сухое молоко и другие ингредиенты

В следующей таблице представлен типичный пример концепции пекарского процента:

Ингредиент

Вес (г)

Пекарский %

Истинный %

Мука ржаная обдирная 420 100 38,22
Вода

370

88,2

33,67
Закваска ржаная

299

47,6 27,21
Соль

10

2,4 0,22
Итого

1099

238,2 100

 

Ингредиент

Вес (г)

Пекарский %

Истинный %

Мука ржаная обдирная 420 100 38,22
Вода

370

88,2

33,67
Закваска ржаная

299

47,6 27,21
Соль

10

2,4 0,22
Итого

1099

238,2 100

 

Ингредиент

Вес (г)

Пекарский %

Истинный %

Мука ржаная обдирная 420 100 38,22
Вода

370

88,2

33,67
Закваска ржаная

299

47,6 27,21
Соль

10

2,4 0,22
Итого

1099

238,2 100

 

Иногда при работе с закваской может возникнуть вопрос, считать ли 100% муки, идущей как в закваску, так и в тесто, или считать закваску отдельным ингредиентом. Проще использовать второй подход.

Когда в рецепте многозернового хлеба используется несколько видов муки, например цельнозерновые пшеница, рожь, овёс или ячмень, общая масса всех типов муки принимается за 100%. А остальные ингредиенты в формуле также рассчитываются в процентном отношении от общего количества муки.

Самое большое преимущество использования пекарского процента заключается в том, что вы можете менять количество любых ингредиентов в любое время без необходимости пересчёта процентов других ингредиентов. Это очень полезно при разработке новых продуктов, регулировании параметров обработки и настройке старых рецептов под какие либо рекомендации (например, замена сахара или добавление сухофруктов).

Благодаря уравнению пекарского процента вы получаете возможность сделать любое количество хлеба или рассчитать желаемый вес партии.

Как произвести пересчёт:

  • Возьмите муку за 100%
  • Вес ингредиента разделите на вес муки и умножьте на 100.

Если вы знаете только проценты, но нужно высчитать граммы, нужно вес муки умножить на вес ингредиента и разделить на 100.

Преимущества использования пекарского процента

Эта система позволяет легко увидеть с первого взгляда соотношение ингредиентов. Используя пекарский процент и показатели содержания воды в тесте, пекарь может предсказывать, какой будет структура мякиша. Например, 80% гидратация (8 частей воды к 10 частям муки) часто приводит к воздушной и неровной структуре, такой как в итальянском хлебе Чиабатта или в Тартине, в то время как 60% гидратация (6 частей воды к 10 частям муки) дает более плотный и равномерный мякиш.

Существует много преимуществ в использовании пекарского процента в отличие от других форм расчета рецептуры:

Z

Простота масштабирования ингредиентов в сторону их уменьшения или увеличения.

Z

Предсказуемость результата.

Z

Быстрота исправления дефектов в рецептуре

Z

Возможность проверить, хорошо ли сбалансирована формула.

Z

Точность измерения и устранения погрешностей в расчётах.

Z

Единый язык общения пекарей при сравнении формул.

Z

Последовательность в производстве.

Z

Простота расчета водопоглощения или гидратации муки.

Z

Простота прогнозирования того, как будет выглядеть конечный продукт.

Еще статьи по теме

Почему хлеб на закваске — самый полезный хлеб

Почему хлеб на закваске — самый полезный хлеб

Хлеб на закваске (опаре) имеет давнюю историю, которая частично была забыта. Но в последние годы популярность этого продукта длительной ферментации растёт. Многие считают, что хлеб на закваске полезнее и вкуснее обычного хлеба из магазина…

читать далее
Как спасти перестоявшее тесто

Как спасти перестоявшее тесто

Это случается даже с лучшими из нас. Вы ждете много часов, пока ваше тесто созреет до такой степени, чтобы его можно было испечь, а затем, вдруг забываете о нём (особенно, во время подготовки к праздникам), и оно становится перезревшим.

читать далее