Руководство по [не]пшеничной муке

Когда говорят о муке, почти всегда подразумевают тот или иной сорт пшеничной муки. Но сегодня можно найти огромное множество её видов из других злаков, орехов и даже травы. Наш обзор [не]пшеничных видов муки поможет немного разнообразить ваш рацион.

Содержание

Рисовая мука

Она будет работать в пирогах, тортах, печенье и безглютеновом хлебе, но вам может понадобиться использовать её немного меньше по количеству, если рецепт изначально разработан для пшеничной муки.

Вы можете купить белую или коричневую рисовую муку. Коричневый цвет означает, что в помол пошёл рис с оболочкой (цельный). Такая мука имеет немного более ореховый вкус и более зернистую текстуру.

Попробуйте немного рисовой муки при выпечке шоколадного торта, если вы пытаетесь сократить процент пшеничной муки в своём рационе.

Крахмал маниоки (тапиока)

Эта мука из высушенного корня маниоки отлично подходит для сгущения супов и тушеных блюд. И вы можете использовать тапиоку в равных количествах в рецептах, которые требуют пшеничной муки. Это отличная хрустящая альтернатива пшеничной муке для панировки жареной рыбы или курицы. Как и белая рисовая мука, крахмал тапиоки — продукт с пустыми углеводами.

Интересный факт о маниоке: после сбора урожая её приходится вымачивать особым способом. Она содержит в своём составе яд цианид. После обработки продукт становится безопасным для употребления.

Картофельная мука

Один стакан измельчённого сушёного картофеля содержит 1600 миллиграммов калия. Это ровно половина нормы его потребления в сутки.

Используйте картофельный крахмал для сгущения сливочных соусов или замороженных десертов. Эта мука не является хорошей заменой пшеничной муки в хлебобулочных изделиях, но вы можете добавить её часть при замесе хлеба по любимому рецепту. Это поможет сделать сухой мякиш чуть более влажным и увеличить срок хранения хлеба.

Гречневая мука

В продаже можно встретить 2 вида такой муки — из пропаренной коричневой и зелёной гречки. Внимательно читайте этикетку, чтобы понять, какую муку вы покупаете. Если вы не хотите есть выпечку со вкусом варёной гречки, ищите надпись «зелёная» или «непропаренная» гречиха.

Гречка — одна из самых богатых по минеральному составу культура. Она буквально перегружена витаминами группы В, клетчаткой, магнием и антиоксидантами.

Попробуйте испечь блины или хлеб на закваске с гречневой мукой, добавив её часть к основной пшеничной. Сама по себе эта мука не имеет клейковинных связей, поэтому в таком рецепте пшеница поможет «склеить» молекулы воды и муки.

Миндальная мука

Итальянские повара часто используют эту муку в традиционных рецептах печенья, тортов и другой выпечки. Четверть стакана миндальной муки содержит 6 г белка, 14 г ненасыщенных жиров и 3,5 г клетчатки. Молотый и бланшированный миндаль часто используют для приготовления печенья макарун. Вы также можете использовать её для панировки рыбы.

Кукурузная мука

Это не самая вкусная мука, если использовать в выпечке только её одну. Из-за отсутствия клейковины (глютена) она также не может полностью заменить пшеничную муку в рецепте. Но при искусном подходе возможно создать вкусный кукурузный хлеб, маффины, блины и кукурузные шарики “хаш паппиз”. Также вы можете найти кукурузную манку и сварить её для себя или вашего ребенка.

Нутовая мука

Сушеные измельченные бобы гарбанзо (турецкий горох) — это высокобелковая мука, которую индийские повара называют мукой Чана. Используйте нутовую муку для выведения безглютеновой закваски для хлеба, в пикантных индийских пряных блинах, или объедините её с пшеничной мукой, чтобы испечь полноценный хлеб.

Овсяная мука

Это плотная мука с ореховым вкусом. Она хороша для выпечки овсяно-пшеничного хлеба на закваске, печенья, маффинов и десертов.

Польза овса в том, что он способствует снижению уровня плохого холестерина в крови.

Эта мука не является безглютеновой. Если вы видите, что на упаковке есть значок «Без глютена», не верьте. В России не научились извлекать клейковину из овса. В отличие от пшеничной, в овсяной муке содержится другой тип глютена и в небольшом количестве.

Подробно о том, как выбирать овсяную муку и как её хранить, читайте в нашей статье «Выбираем муку для выпечки хлеба»!

Кокосовый порошок

С этой мукой нельзя ошибиться. Она имеет отчетливый вкус сушеной кокосовой мякоти. Кокосовая мука с низким содержанием углеводов и высоким содержанием клетчатки к тому же содержит 4 г белка и 4 г ненасыщенных жиров на четверть чашки.

Её точно также можно использовать в выпечке и сочетать с другими видами муки. Попробуйте испечь мини-маффины из кокосовой муки. Они будут более полезными, благодаря естественной сладости кокоса. Это позволит не добавлять лишнего сахара в выпечку.

Амарантовая мука

Молотые семена амаранта богаты клетчаткой и белком. Вы можете заменить до 25% пшеничной муки в стандартных рецептах или объединить амарант с другими видами муки.

Такая мука имеет сладкий перченый вкус, который хорошо работает в более темных хлебобулочных изделиях и пирожных.

Ржаная мука

 Полстакана цельнозерновой ржаной муки, известной за рубежом, как «пумперникель», содержит 8 г клетчатки и меньшее количество клейковины, чем пшеничная мука. Вы можете испечь чисто ржаной хлеб или смешать пшеничную и ржаную муку.

Мука из спельты

Если вы ищете безглютеновый вариант, пропустите спельту. Это древнее зерно связано с пшеницей, только содержит чуть большее количество белка. В ней больше протеиновых волокон, а, значит, больше клейковины. Четверть стакана муки из спельты содержит 4 г клетчатки и 1,5 г железа.

Она хорошо работает в качестве замены пшеничной муки, поэтому попробуйте её в хлебе, для приготовления вафель или итальянской пасты. Однако, структура теста со спельтовой мукой очень хрупкая. Работайте с ней максимально аккуратно и бережно, особенно при выпечке хлеба на закваске.

Еще статьи по теме

Бактериальное родство рук и хлеба

Бактериальное родство рук и хлеба

Если вы печёте много хлеба на закваске, ваши руки в многократном приближении микроскопа могут выглядеть как ваш хлеб! Бактерии, обнаруженные на руках пекарей и внутри вашей закваски — идентичны!

читать далее
Идеальная температура для расстойки теста на закваске

Идеальная температура для расстойки теста на закваске

Когда речь заходит о расстойке теста на закваске, сложность вызывает то, какая температура брожения теста идеальна для него. Это особенно важно, когда вам нужен предсказуемый и последовательный результат выпечки — например, если вы печёте на заказ.

читать далее
Развитие уникального вкуса и аромата в хлебе

Развитие уникального вкуса и аромата в хлебе

У ремесленных пекарен есть большое преимущество перед хлебозаводами. Они имеют возможность быть более гибкими в выборе ингредиентов для развития уникальных хлебных вкусов и ароматов. При желании, хлебопекарное предприятие любого масштаба может улучшить вкусоароматические свойства своей продукции.

читать далее