Развитие уникального вкуса и аромата в хлебе

У ремесленных пекарен есть большое преимущество перед хлебозаводами. Они имеют возможность быть более гибкими в выборе ингредиентов для развития уникальных хлебных вкусов и ароматов. При желании, хлебопекарное предприятие любого масштаба может улучшить вкусоароматические свойства своей продукции.

Взаимодействие дрожжей и молочнокислых бактерий в процессах ферментации и термической обработке играет главную роль в образовании особого вкуса и аромата хлеба.

Мука содержит много исходных веществ, которые отвечают за развитие вкусового профиля выпечки. А ферментация (брожение) лишь запускает взаимодействие дрожжей и МКБ. Поэтому так важно обращать внимание на качество муки, а также внедрять процессы, усиливающие её функцию образовывать уникальный вкус. Вы можете следовать одному и тому же рецепту с одной и той же мукой, но получить совершенно разный хлеб. Это будет зависеть от того, какую комбинацию дрожжей и/или молочнокислых бактерий вы выбираете.

Хлебные ароматизаторы и ферментационные метаболиты

Ферментация — это естественный процесс, при котором дрожжи генерируют углекислый газ для подъёма теста. Брожение также будет создавать летучие органические соединения, которые значительно влияют на вкусовые свойства хлеба. К ним относят:

  • высшие спирты,
  • альдегиды,
  • серосодержащие соединения,
  • сложные эфиры,
  • фенолы,
  • карбонильные соединения,
  • органические кислоты.

Это наиболее значимые для вкусоароматики соединения. Они могут придавать хлебу приятные фруктовые и маслянистые нотки.

Хлебная закваска изначально содержит молочнокислые бактерии и дрожжи. Изучение микробиоты множества заквасок выявило присутствие таких МКБ, как Lactobacillus sanfranciscensis, plantarum и paralimentarius, а также дрожжей Saccharomyces cerevisiae. Гармонично взаимодействуя, эти микроорганизмы, по-видимому, способны извлекать выгоду от этого симбиоза и выделять метаболиты (продукты обмена веществ), которые стимулируют их рост и развитие. Молочнокислая ферментация также генерирует органические кислоты в уникальных концентрациях, приводящих к возникновению определённых вкусов и ароматов.

Как развить максимальный вкус и аромат

Обычно для развития максимального вкуса и аромата требуется длительное время. Ферментативная активность дрожжей и МКБ в тесте начинается с замеса. Это является ключевым шагом в разработке уникальных вкусов в хлебе.

Пекарни могут добавить этап предварительного брожения, чтобы получить хороший вкус, прочную клейковину и длительный срок хранения изделия. Это достигается при помощи технологии префермента. Его готовят за несколько часов до старта замеса, используя часть теста от предыдущего запёка.

В зависимости от соотношения воды и муки, префермент или опара может иметь жесткую или рыхлую текстуру. Тесто от предыдущего замеса ещё называют спелым тестом. Можно включить префермент в объёме до 25% от массы муки нового запёка. Вкус нового хлеба находится в прямой зависимости от времени созревания теста.

Ранее мы рассказывали о таком преферменте, как пулиш (poolish). Этот вид закваски предполагает соотношение муки и воды 1:1. Чем меньше дрожжей будет добавлено в смесь, тем более длительным будет брожение и наоборот.

Чтобы максимально развить вкусовые свойства хлеб, нужна длительная ферментация (от 12 часов до суток, и даже более для отдельных сортов хлеба). За это время молочнокислые бактерии успеют произвести молочную и уксусную кислоту в тесте, что, в свою очередь, будет способствовать росту уровня кислотности хлеба. Также в этом процессе принимают участие такие химические соединения, как:

  • высшие спирты,
  • альдегиды,
  • серосодержащие соединения,
  • сложные эфиры,
  • фенолы,
  • карбонильные соединения,
  • органические кислоты.

Здоровье и благополучие покупателей вашего хлеба

Сегодня потребители обеспокоены своим здоровьем и благополучием. Они всё чаще стали избегать искусственных ингредиентов в продуктах. Длительное брожение оказывает большое влияние на развитие вкуса и аромата хлеба, но также этот метод несёт массу преимуществ для организма, среди которых повышенная усвояемость хлеба и улучшение биодоступности некоторых микроэлементов.

Эти свойства ферментированного хлеба дают массу маркетинговых преимуществ для бизнеса. При том их можно использовать не только самому хлебопекарному производству, но и тем, кто реализует произведённый им хлеб (магазинами, ресторанами).

Клейковина пшеницы является отличным источником важных биологически активных соединений, которые могут выделяться в хлеб дрожжами и молочнокислыми бактериями. Опиоидные пептиды (остатки аминокислот), полученные из дрожжей, оказывают обезболивающее действие на центральную нервную систему или индуцируют секрецию пролактина.

Пролактин — это гормон, состоящий из более чем 200 аминокислот!

Глютеновый экзорфин вызывает чувство удовольствия и стимулирует постпрандиальный (быстрый) выброс инсулина в кровь. Короткоцепочечные жирные кислоты, образующиеся при ферментации теста дрожжами, могут повышать чувствительность к инсулину и усиливать чувство насыщения. Также эти вещества обладают антимикробными свойствами.

Активность молочнокислых бактерий в процессе ферментации также имеет ряд полезных эффектов на состояние здоровья, таких как:

  • улучшение усвоения минеральных солей,
  • защита от окислительного стресса,
  • препятствие образованию тромбов,
  • гипотензивный эффект,
  • иммуномодулирующий эффект,
  • влияние на настроение.

Ферментированное зерно способствует формированию биологически активных соединений, которые обладают антиоксидантным и противоопухолевым эффектами.

Существует ряд углеводов, которые плохо всасываются тонким кишечником и быстро ферментируются в толстом, например фруктаны, галактоолигосахариды и манниты. Дрожжевое брожение способно уменьшать количество таких веществ. Например, количество фруктана уменьшается в 2 раза, если расстойка хлеба длилась более 4 часов.

Обычная закваска может улучшить биодоступность ряда питательных веществ. В частности, в результате брожения образуются витамины группы B. Интересно, что в ферментированных продуктах содержится в 3 раза больше фолата (витамина B9).

Не секрет, что длительная ферментация приводит к деградации фитатов, которые имеют свойство связываться с минералами (железом, цинком, кальцием и магнием), ограничивая их усвоение.

Маркетинг для молодых поколений

Согласно исследованию 2019 года о потребительском поведении поколений, большинство так называемых миллениалов (рождённых с 1977 по 1995 год), а также центениалов или поколения Z, родившихся позднее 1996 года, регулярно употребляют хлебобулочные изделия.

Они особенно обеспокоены тем, что их окружает и здоровьем своего тела. Они ищут в магазинах цельнозерновые продукты, изготовленные из натуральных ингредиентов. Поскольку эта демографическая группа становится все более сознательной в отношении здоровья, они обращают внимание на состав покупаемого продукта.

Вкус хлеба также является для представителей этих 2 поколений важной характеристикой в принятии решения о покупке. Перед приобретением они любят пробовать продукт, который собираются купить.

Пекарни не должны пренебрегать важностью эмоций, которые испытывают покупатели, пробуя или вдыхая аромат хлеба. Если ваш продукт напоминает им вкус детства или возвращает к каким-то приятным воспоминаниям, он, скорее всего, будет популярен у миллениалов и центениалов.

Закваска играет ключевую роль и может обеспечить вашему хлебу неповторимый вкус, помочь с ему усвоиться и внести вклад в здоровье того, кто его попробует.

Еще статьи по теме

Бактериальное родство рук и хлеба

Бактериальное родство рук и хлеба

Если вы печёте много хлеба на закваске, ваши руки в многократном приближении микроскопа могут выглядеть как ваш хлеб! Бактерии, обнаруженные на руках пекарей и внутри вашей закваски — идентичны!

читать далее
Идеальная температура для расстойки теста на закваске

Идеальная температура для расстойки теста на закваске

Когда речь заходит о расстойке теста на закваске, сложность вызывает то, какая температура брожения теста идеальна для него. Это особенно важно, когда вам нужен предсказуемый и последовательный результат выпечки — например, если вы печёте на заказ.

читать далее
Почему хлеб на закваске долго не плесневеет

Почему хлеб на закваске долго не плесневеет

Опарный хлеб сопротивляется плесени, в отличие от обычного хлеба. Учёный-исследователь Майкл Гэнсл и его коллеги из Университета Альберты (Эдмонтон, США) выяснили, почему это происходит. Оказалось, что в процессе производства закваски бактерии

читать далее