Что такое пулиш

Пулиш — это жидкий префермент (опара), также известный, как Pâte fermentée. Пулиш традиционно используют поляки, австрийцы и французы для выпечки хлебобулочных изделий.

Poolish бродит в течение нескольких часов перед замесом теста на хлеб. Его влажность составляет 100% при равном количестве муки и воды.

Происхождение пулиша

Этот способ приготовления хлеба был впервые создан в Польше в 1840-х годах неким дворянином Бароном Зангом. Затем эта жидкая закваска набрала популярность и была адаптирована к выпечке хлеба в Австрии. Хлеб, испеченный с применением пулиша, был с более воздушной текстурой и менее кислым по вкусу, чем обычная для того времени выпечка на закваске. Эта особенность пулиша привела к быстрому росту популярности этого метода выпечки.

Позднее венские пекари эмигрировали во Францию и начали производить свой хлеб и другие роскошные хлебобулочные изделия в Париже.

С помощью техники «Пулиш» пекари перешли от использования симбиоза дрожжей и закваски (sur levain по-французски) к использованию одних только дрожжей для ведения теста в пекарне.

Как работает Пулиш

Жидкий перфермент Пулиш готовится из равных по весу частей муки и воды и небольшого количества дрожжей.

Традиционно необходимый для выпечки объём опары рассчитывается на основе следующих данных:

  • Пекари используют опару от 20 до 80 процентов от общего количества ингредиентов.
  • Воды при замесе пулиша нужно столько же, сколько и муки. Это создаёт 100% влажность и обеспечивает жидкую консистенцию.
  • Процент дрожжей зависит от того, насколько продолжительным должно быть брожение. Чем их меньше, тем процесс идёт медленнее.

Ферментация префермента Пулиш проводится при комнатной температуре до увеличения объёма. На своём пике объём начинает слегка спадать и поверхность опары становится морщинистой. Этот процесс может занимать от 3 до 15 часов в зависимости от количества добавленных дрожжевых культур.

Жидкий перфермент Пулиш готовится из равных по весу частей муки и воды и небольшого количества дрожжей.

Традиционно необходимый для выпечки объём опары рассчитывается на основе следующих данных:

Процент хлебопекарных прессованных дрожжей

Время брожения (ч)*

3 1 — 2

1,5

3 — 4

0,8

7 — 8

0,25

12 — 15

 

* Учитывая температуру теста 26-29°C и 100% влажность теста.

Скорость брожения регулируется следующими факторами:

  • кислотность смеси,
  • температура,
  • качество сырья,
  • содержание воды.

Если температура в пекарне более тёплая, то следует уменьшить количество дрожжей или температуру воды.

Формула Пулиш

Ингредиенты:

Z

Мука

Z

Вода (100%)

Z

Свежие или прессованные дрожжи (0,1-1,5%)

Ингредиент

Пекарский процент

Опара пулиш*

Хлебопекарная мука

30

Вода

30 (100% влажность)

Дрожжи, растворимые

0,7

Тесто

Хлебопекарная мука

70 (для завершения 100%)
Вода 37 (53% влажность)
Соль 1.75
Солодовый сироп 1

 

Процесс замеса

Расчёт и дозирование ингредиентов

Смешивание ингредиентов на низкой скорости (1-2 минуты при температуре 26 °C

Брожение

Применение метода Пулиш

Префермент Poolish используется в качестве основы при выпечке французского хлеба, чиабатты и багетов.

Преимущества опары Пулиш

  • Обеспечивает натуральные ферменты протеазы, которые сокращают время замеса и размягчают тесто, улучшая его механические свойства.
  • Благодаря длительной ферментации и естественному созреванию, помогает развить превосходный аромат и вкусовой профиль, который придает уникальность готовому продукту.
  • Ферментация способствует расщеплению белков и обеспечивает аминокислоты. Также этот процесс запускает так называемую реакцию Маяра, которая обеспечивает насыщенный тёмный цвет корочки и развитие вкуса.
  • Опарный метод — это полезный процесс с точки зрения гибкости производства, потому что один и тот же префермент может быть использован для нескольких партий теста.

Недостатки метода Пулиш на производстве

Если пулиш применяется ежедневно, то пекарне потребуется отдельное место для предварительной подготовки закваски и её брожения. Нужно будет приобрести специальные большие ёмкости в достаточном количестве, а также соблюсти нормы гигиены при перемещении опары.

Совет: если для различных видов теста требуется большое количество пулиша, то это гораздо проще разделить его на отдельные ёмкости для каждого вида теста сразу после того, как вы смешали воду, муку и дрожжи.

Метод Пулиш требует внимания, как, впрочем, и любой другой, связанный с ведением закваски. Прозводство нужно будет настроить таким образом, чтобы не допустить разрушения клейковины и повышения кислотности. Контроль длительности расстойки должен быть очень тщательным.

Если условия производства адекватны, то лучше сделать выбор с пользу ночной ферментации пулиша. Это поможет развить более приятный аромат и потребует применения меньшего количества дрожжей, а также увеличит время созревания.

Ещё одним незначительным недостатком можно считать следующий факт: опарный метод Пулиш подходит для ограниченного количества хлебобулочных изделий.

Еще статьи по теме

Закваска — инкубатор для симбиоза полезных бактерий

Закваска — инкубатор для симбиоза полезных бактерий

Хлеб на закваске и другие ферментированные продукты были рядом с человеком в течение многих веков. Самый древний хлеб на закваске был найден на раскопках в Швейцарии. Его возраст датируется 3500 годом до н.э.
Самое древнее свидетельство того, что люди ферментировали хлеб, было записано древними египтянами на стенах гробницы и пирамид. Исследователи обнаружили тесто для лепёшек, которое содержало в составе дикие дрожжи и бактерии.

читать далее
Итальянская закваска бига

Итальянская закваска бига

Бига — это разновидность префермента (опары), которая не содержит соли в своем составе, а только муку, воду и дрожжи. Это густая смесь с влажностью 50-60%. Бига для итальянцев-то же самое, что закваска “пулиш” для французов.

читать далее
Что можно, а что нельзя делать с закваской для хлеба

Что можно, а что нельзя делать с закваской для хлеба

Как начинающие, так и опытные пекари одинаково беспокоятся о жизнеспособности своей закваски. Биохимия, лежащая в основе её работы, для многих остаётся загадкой. Но, даже не имея чёткого понимания, что происходит в баночке с закваской, всё равно можно испечь достойный по вкусу и форме хлеб. Наши бабушки понятия не имели о том, кто живёт в их опаре, но всегда пекли великолепный хлеб.

читать далее