Почему хлеб на закваске — самый полезный хлеб

Хлеб на закваске (опаре) имеет давнюю историю, которая частично была забыта. Но в последние годы популярность этого продукта длительной ферментации растёт.

Многие считают, что хлеб на закваске полезнее и вкуснее обычного хлеба из магазина. Ещё говорят, что заквасочный хлеб легче переваривается и нормализует уровень сахара в крови.

Но есть ли правда в этих утверждениях?

Что такое хлеб на закваске

Заквасочный метод — древнейший способ ферментации зерна. В классической истории считается, что хлеб появился в Древнем Египте около 1500 г до н.э., распространился по другим странам и до прошлого столетия выпекался только с использованием диких дрожжей (закваски). Но в начале 20 века с развитием науки, люди стали применять пекарские дрожжи, произведённые промышленным способом.

Тесто на закваске поднимается под действием ферментов и образования углекислого газа.

В традиции разных стран ферментация теста всегда происходила на основе «диких дрожжей» и молочнокислых бактерий. И те и другие в достаточном количестве присутствуют в зерновой муке.

Дикие дрожжи более устойчивы к кислой среде, чем их аналог — хлебопекарные дрожжи. Это свойство позволяет им работать в гармонии с молочнокислыми бактериями и помогать тесту подняться.

Молочнокислые бактерии также хорошо работают в таких продуктах, как йогурт, кефир, сыр, квашеная капуста, кимчи, соевые бобы натто.

Итак, смесь диких дрожжей, молочнокислых бактерий, муки и воды при правильной обработке даёт закваску. Она ферментирует сахара в тесте, помогая хлебу подняться и обрести характерный вкус.

Заквашивание хлеба занимает гораздо больше времени, чем брожение и подъём теста для выпечки других видов хлеба. Такой длительный процесс помогает обрести мякиш своеобразной текстуры. Например, у чисто пшеничного хлеба он получается узорчатым и дырявым.

По сей день изготовление хлеба опарным способом остаётся популярным в странах Балтии, Средиземноморья и Ближнего Востока. В России мода на него тоже возвращается.

Большинство видов хлеба в магазине, даже с пометкой «на закваске», выпекают с использованием закваски и коммерческих хлебопекарных дрожжей, сокращая время ферментации и брожения. Это снижает их пользу для здоровья, но всё же по сравнению с хлебом исключительно на дрожжах, это более предпочтительный вариант. Покупка хлеба в ремесленных пекарнях и у частных пекарей увеличивает вероятность того, что вы получите настоящий заквасочный хлеб.

Питательная ценность хлеба на закваске

Питательный состав заквасочного хлеба зависит от вида муки, используемой для его приготовления, будь то цельнозерновая или рафинированная.

Примерная питательная ценность 56 граммов хлеба на закваске из цельносмолотой муки:

  • Калорийность — 162 ккал
  • Белки — 6 г
  • Жиры — 2 г
  • Углеводы — 32 г
  • Клетчатка — 2-4 г
  • Селен — 22% от рекомендуемой суточной нормы (РСН)
  • Фолат — 20% от РСН
  • Тиамин — 16% от РСН
  • Натрий — 16% от РСН
  • Марганец — 14% от РСН
  • Ниацин — 14% от РСН
  • Железо — 12% от РСН

Кроме того, закваска обладает некими особыми свойствами, поэтому хлеб на ней превосходит по питательной ценности многие другие виды хлеба.

Особые свойства хлеба на закваске

Хотя опарный хлеб производят из той же муки, что и обычный, процесс брожения (ферментации) улучшает его питательную ценность.

Любой цельнозерновой хлеб содержит достаточное количество минеральных веществ, включая калий, фосфор, магний и цинк. К сожалению, фитиновая кислота активно препятствует их усвоению. Фитаты в её составе считаются «антинутриентами», так как связываются с минералами, уменьшая способность организма поглощать их.

Интересно, что молочнокислые бактерии в закваске снижают pH хлеба, что способствует деградации фитатов. Соответственно, хлеб длительной ферментации имеет гораздо меньшее содержание фитиновой кислоты — по данным некоторых исследований на 24-50% меньше по сравнению с быстрым дрожжевым брожением. Низкие уровни фитатов повышают усваиваемость минералов, это один из аргументов в пользу большей питательной ценности хлеба на закваске.

Кроме того, исследования показали, что молочнокислые бактерии обладают способностью высвобождать антиоксиданты во время брожения закваски.

Более длительное брожение помогает улучшить вкус и текстуру цельнозернового хлеба. Эти свойства заставляют людей делать выбор в пользу ремесленного хлеба и, тем самым, потреблять больше клетчатки и питательных веществ.

Хлеб на закваске легче переваривается

Опарный хлеб легче переваривается, чем хлеб на дрожжах. Исследователи полагают, что это отчасти может быть связано с содержанием пребиотиков и пробиотическими свойствами.

Пребиотики — это неперевариваемые волокна, которые питают полезные бактерии в вашем кишечнике, в то время как пробиотики — это и есть те самые бактерии, что содержатся в определённых пищевых продуктах и добавках. Регулярное потребление пре- и пробиотиков поможет улучшить здоровье кишечника и облегчить пищеварение.

Процесс ферментации сильнее влияет на клейковину, чем хлебопекарные дрожжи. Клейковина (глютен)— это тип белка, содержащийся в определённых злаках. Люди, чувствительные к глютену или страдающие аллергией на глютен, могут испытывать проблемы с пищеварением — боль, вздутие, диарею, запоры. Под действием заквасочных культур глютен расщепляется и становится практически безопасным для людей с его непереносимостью.

Однако, следует учесть, что процесс ферментации приводит к разрушению глютена, но не на 100%. Поэтому те, кто страдает тяжёлой формой непереносимости глютена — целиакией, — не должны употреблять этот продукт.

Хлеб на закваске помогает контролировать уровень сахара в крови

Причина, по которой хлеб длительной ферментации благотворно влияет на уровень сахара в крови, ещё не полностью изучена. Учёные полагают, что брожение может менять структуру молекул углеводов. Это снижает гликемический индекс хлеба (ГИ) и замедляет скорость поступления сахаров в кровоток.

ГИ — это мера того, как пища влияет на уровень сахара в крови. Продукты с более низким гликемическим индексом с наименьшей вероятностью вызовут резкий всплеск этого уровня.

Также кисломолочные бактерии во время брожения теста производят органические кислоты. Некоторые исследователи считают, что эти кислоты могут помочь замедлить желудок и предотвратить всплеск сахара точно также, как это делает уксусная кислота.

Рожь имеет более низкий процент клейковины в составе, поэтому также рекомендуется тем, кто контролирует уровень сахара в крови.

Существуют исследования, доказывающие, что те, кто употребляет хлеб на закваске, имеющие более низкий уровень глюкозы, по сравнению с теми, кто есть обычный хлеб.

Как испечь хлеб на закваске

Свежий заквасочный хлеб можно приготовить дома из 3 простых ингредиентов — муки, воды и соли.

Краткая инструкция по выпечке пшеничного хлеба на закваске

 

  1. Смешайте воду и муку, переложите в чистую банку и закройте крышкой. Сделайте закваску сильной по урокам Светланы Аристовой
  2. Кормите свой стартер ежедневно и дайте ему созреть в течение нескольких дней. Вы будете использовать его часть для выпечки и часть для хранения и дальнейшего использования.
  3. Смешайте часть вашей закваски с мукой и водой, дайте отдохнуть (метод аутолиза) и через несколько минут добавьте соль. Замесите тесто вручную или в тестомесе.
  4. Растяните и сложите тесто несколько раз, прежде, чем дать ему снова отдохнуть в течение 10-30 минут. Повторите этот шаг несколько раз, пока тесто не станет гладким и эластичным.
  5. Дайте тесту подняться в 1,5-2 раза после последнего растягивания в течение пары часов при комнатной температуре.
  6. Сформуйте буханку и выпекайте в духовке.
  7. Дайте хлебу остыть в течение 12 часов, прежде, чем нарезать его и съесть.
*Получите полную бесплатную инструкцию по выпечке хлеба!

Имейте в виду, что изготовление закваски займёт 5-7 дней. Не торопите этот процесс, так как зрелая закваска — это качественный ингредиент, который придаст вашему тесту отличный вкус и поможет ему подняться.

Каждый раз вы будете использовать только часть закваски, чтобы испечь хлеб. Остальную часть вы будете подкармливать минимум 1 раз в неделю и хранить в холодильнике, либо вести её на столе и кормить ежедневно. Второй вариант — вести закваску в тепле, и кормить её раз в сутки.

Выводы о закваске

Хлеб на закваске:

  • идеальная альтернатив обычному хлебу из магазина. Низкие уровни фитиновой кислоты делают его более питательным и легче усваиваемым.
  • подходящий вариант для тех, кто следит за уровнем сахара в крови (диабетикам), так как он не вызывает резкого всплеска уровня сахара.
  • вкусный и лёгкий в приготовлении. Его можно испечь практически из любого сорта муки, поэтому выбирайте цельнозерновую и будьте здоровы.

Еще статьи по теме

Почему хлеб на закваске долго не плесневеет

Почему хлеб на закваске долго не плесневеет

Опарный хлеб сопротивляется плесени, в отличие от обычного хлеба. Учёный-исследователь Майкл Гэнсл и его коллеги из Университета Альберты (Эдмонтон, США) выяснили, почему это происходит. Оказалось, что в процессе производства закваски бактерии

читать далее
Ламинирование теста

Ламинирование теста

Ламинирование — один из многих инструментов развития клейковины в тесте на закваске наряду с такими методами, как “аутолиз” или “растягивание-складывание”. Ламинирование хлебного теста в чём то схоже с созданием слоёв для французских круассанов.

читать далее