История хлеба на закваске

Закваска — это тесто, содержащее культуру Lactobacillus (молочнокислые бактерии) в симбиотической комбинации с дрожжами. Это один из основных способов биологического разрыхления теста для хлеба. В противовес закваске ставят особые культивированные формы дрожжей, которые быстро поднимают хлеб.

В «Энциклопедии пищевой микробиологии» Майкл Гаэнцле написал: «Истоки хлебопечения настолько древние, что все, что о них говорится, должно быть чистым предположением. Одно из самых старых хлебобулочных изделий датируется 3700 г. до н.э. Оно было найдено при раскопках в Швейцарии. Но происхождение самой закваски, вероятно, связано с происхождением сельского хозяйства в Плодородном полумесяце (Египет) несколькими тысячелетиями ранее… Производство хлеба базировалось на использовании закваски. Искусственные пекарские дрожжи стали использоваться для этой же цели относительно недавно, менее чем 150 лет назад.»

Плиний Старший описал метод закваски в своей «Естественной истории»:

«Как правило, пекари вообще не нагревают тесто, они используют только тесто, оставленное накануне; очевидно, что для получения кислинки нужно заквасить тесто …» (Nat. His. 18:26 §104)

Закваска оставалась обычной формой разрыхления вплоть до европейского средневековья, пока её не заменили пивными, а затем и культивированными дрожжами.

Тесто на хлеб из 100% ржаной муки, популярное в северной части Европы, обычно готовят с применением закваски. Заводские пекарские дрожжи практически бесполезны в качестве разрыхлителя для ржаного хлеба, так как рожь не содержит достаточного количества глютена. Структура ржаного хлеба выстраивается главным образом на крахмале в муке, а также на других углеводах, известных как пентозаны; однако амилаза в ржаном зерне активна при существенно более высоких температурах, чем пшеничная, что приводит к разрушению структуры хлеба по мере разрушения крахмалов во время выпечки.

Южная Европа. Самый популярный вид хлеба на юге Европы — паннетоне. Здесь всегда её пекли изготавливали на закваске. Но в последние 100 лет этот способ потерял свою популярность. Закваску заменили быстродействующие пекарские дрожжи, которые всё же иногда сочетают с методом закваски, что позволяет улучшить вкус выпечки.

США. Французские пекари привезли технику выпечки хлеба на закваске в Северную Калифорнию во время Золотой лихорадки, и сегодня она остается частью культуры Сан-Франциско. Закваска долгое время ассоциировалась с золотоискателями 1849 года, хотя они с большей вероятностью делали хлеб на коммерческих дрожжах или пищевой соде. «Знаменитая» закваска в Сан-Франциско — это белый хлеб с выраженной кислинкой. Штамм молочнокислых бактерий в заквасках имеет название Lactobacillus sanfranciscensis и существует в гармонии с дрожжами Candida milleri, найденными в тех же культурах.

Канада, Аляска. Традиция выпечки хлеба на закваске была принесена на Аляску и на западные канадские территории во время той же Золотой лихорадки в 1898 году. Обычные способы подъёма теста, такие как дрожжи и пищевая сода, были гораздо менее надёжными в условиях, с которыми сталкивались золотоискатели. Опытные шахтеры и другие поселенцы часто носили мешочек с дрожжами на шее или на поясе; их строго охраняли, чтобы они не замерзли.

Однако замораживание не убивает закваску; в то время как чрезмерная жара убивает.

Опытных жителей стали называть «закваской», термин, который до сих пор применяется к любому старому поколению жителей Аляски. Значение ассоциации прозвища было увековечено в трудах Роберта Сервиса, особенно в его коллекции «Песни о закваске».

В англоязычных странах, где преобладает хлеб на пшеничной основе, закваска больше не является популярным методом разрыхления хлеба. Постепенно его заменили сначала использованием пивных дрожжей, а затем, после подтверждения теории о микроорганизмах Луи Пастером, окультуренными дрожжами.

Производители хлеба без использования закваски восполняют недостаток дрожжевой и бактериальной культуры, вводя в свое тесто искусственно приготовленную смесь, известную как усилитель вкуса для хлеба или разрыхлитель для муки, что обедняет состав изделия.

Пеките исторический хлеб на закваске! Начните с бесплатного флешмоба Светланы Аристовой и пеките вместе с нами латвийский хлеб с интересной историей!

Еще статьи по теме

Бактериальное родство рук и хлеба

Бактериальное родство рук и хлеба

Если вы печёте много хлеба на закваске, ваши руки в многократном приближении микроскопа могут выглядеть как ваш хлеб! Бактерии, обнаруженные на руках пекарей и внутри вашей закваски — идентичны!

читать далее
Идеальная температура для расстойки теста на закваске

Идеальная температура для расстойки теста на закваске

Когда речь заходит о расстойке теста на закваске, сложность вызывает то, какая температура брожения теста идеальна для него. Это особенно важно, когда вам нужен предсказуемый и последовательный результат выпечки — например, если вы печёте на заказ.

читать далее
Развитие уникального вкуса и аромата в хлебе

Развитие уникального вкуса и аромата в хлебе

У ремесленных пекарен есть большое преимущество перед хлебозаводами. Они имеют возможность быть более гибкими в выборе ингредиентов для развития уникальных хлебных вкусов и ароматов. При желании, хлебопекарное предприятие любого масштаба может улучшить вкусоароматические свойства своей продукции.

читать далее