Что можно, а что нельзя делать с закваской для хлеба

Как начинающие, так и опытные пекари одинаково беспокоятся о жизнеспособности своей закваски. Биохимия, лежащая в основе её работы, для многих остаётся загадкой. Но даже не имея чёткого понимания, что происходит в баночке с закваской, всё равно можно испечь достойный по вкусу и форме хлеб. Наши бабушки понятия не имели о том, кто живёт в их опаре, но всегда пекли великолепный хлеб.

Содержание

Вещи, которые не убьют вашу хлебную закваску

Ещё не закваска

6-10 дней требуется для создания закваски с нуля. И только на этом этапе ей угрожает опасность. Заквасочные культуры ещё не развили защитные механизмы, характерные для зрелой закваски. Но будет очень сложно потерять её, когда иммунитет окрепнет.

Z

Нечеткое соблюдение пропорций промежутков между кормлением

Пропустив 1-2 освежения, вы не убьёте закваску. Пожалуйста, никогда не ставьте будильник, чтобы встать посреди ночи и освежить её! Добавьте муки и воды, когда проснётесь. Особо бдительные пекари «в начале хлебного пути» могут встать без будильника и в 3 часа ночи. Но это беспокойство со опытом проходит.

Z

Неверные пропорции воды и муки

Неправильное соотношение муки или воды не убьёт закваску. Даже если вам покажется, что она слишком густая или слишком жидкая, и не поднимается так, как вы ожидали, никаких тотальных повреждений не произошло. При следующем кормлении измените консистенцию смеси, добавив немного больше муки, если закваска жидкая, или воды, если она густая.

Z

Металл

Использование металлической ложки и миски не убьет ваш стартер. Некоторые пекари дают рекомендации не разводить и не хранить закваску в контакте с реактивными металлами, такими как медь или алюминий. Точно можно сказать — посуда из нержавеющей стали никак не повлияет на сохранность и здоровье хлебного стартера.

Z

Заморозка

Зрелую стартовую культуру трудно убить, поместив на короткое время в морозильную камеру. Вы можете оживить её при комнатной температуре, покормив в несколько подходов. Закваска прекрасно поднимется и будет пригодна для выпечки так же, как и до замораживания.

Длительное пребывание при минусовой температуре безусловно уничтожит часть дружественных бактерий в составе. Рекомендуем засушивать, а не замораживать закваску, если вам нужно отлучиться на долгое время. Второй совет — держать сухой стартер в стеклянной баночке «на всякий случай».

Вещи, которые точно убьют вашу закваску для хлеба

Z

Жара

Дрожжи погибают при 60°C. Если ваша закваска ферментируется в тёплой духовке с включенной лампочкой, не забывайте приоткрыть дверцу. Так вы защитите её от возможного перегрева.

Перед тем, как выпекать хлеб, не забудьте заглянуть в духовой шкаф. Возможно, там стоит ваша единственная закваска или опара на следующий запёк! По достижении критического уровня температуры, их ждёт гибель. Если в вашей кухне не жарко и не холодно, лучше оставить банку со стартером на столе.

Z

Стойкое пренебрежение

Если вы игнорируете свою закваску достаточно долгое время, на её поверхности разовьётся плесень. Не всегда этот момент можно определить по цвету, но какие-то внешние признаки можно уловить.

Плохие бактерии на пшеничной закваске обычно проявляются оранжевым или розовым оттенком, иногда полосой. После того, как ваш стартер потерял свою естественную способность «отваживать незваных гостей», наступает время начать всё сначала. А для этого, как вы уже знаете, понадобится не менее 6 дней. Здесь на помощь придёт заранее заготовленная сушёная закваска. Её можно освежить за 2-3 подхода и снова печь хлеб.

Признаки ухудшения состояния закваски

«Хуч» (hooch) — это спиртовая жидкость, которая собирается на верхней части вашего стартера, когда его не кормили какое-то время. Присутствие спирта не является признаком того, что ваш стартер находится в опасности. Однако это указывает на то, что закваска для хлеба голодна и нуждается в кормлении.

Вторая роль темного слоя и водички на поверхности закваски — это иммунитет закваски. Не нужно выбрасывать этот слой или сливать воду. Просто возьмите закваску с холода и освежите ее несколько раз, и уже новую, освеженную убирайте на новое хранение в холоде, если предпочитаете такой вид ведения.

Этот слой, изначально светлого оттенка, со временем меняется на тёмный (серый, коричневый или даже чёрный). Ни один из этих цветов не указывает на то, что закваска испорчена.

Если на пшеничном стартере вы обнаружили розовую или оранжевую область, то это верный признак того, что его пора выбрасывать.

Выкидывайте и закваску, оставленную при комнатной температуре на неделю и более.

Всего 2 вещи, которые нужно запомнить

1.  Хорошо ухоженная зрелая закваска чрезвычайно вынослива. Её чрезвычайно трудно убить.

2.  Выбросьте свой стартер и начните заново, если обнаружили признаки плесени или оттенки оранжевого или розового цветов.

Поделитесь своими наблюдениями над закваской в нашей группе Вконтакте.

Еще статьи по теме

Закваска — инкубатор для симбиоза полезных бактерий

Закваска — инкубатор для симбиоза полезных бактерий

Хлеб на закваске и другие ферментированные продукты были рядом с человеком в течение многих веков. Самый древний хлеб на закваске был найден на раскопках в Швейцарии. Его возраст датируется 3500 годом до н.э.
Самое древнее свидетельство того, что люди ферментировали хлеб, было записано древними египтянами на стенах гробницы и пирамид. Исследователи обнаружили тесто для лепёшек, которое содержало в составе дикие дрожжи и бактерии.

читать далее
Итальянская закваска бига

Итальянская закваска бига

Бига — это разновидность префермента (опары), которая не содержит соли в своем составе, а только муку, воду и дрожжи. Это густая смесь с влажностью 50-60%. Бига для итальянцев-то же самое, что закваска “пулиш” для французов.

читать далее
Что такое пулиш

Что такое пулиш

Пулиш — это жидкий префермент (опара), также известный, как Pâte fermentée. Пулиш традиционно используют поляки, австрийцы и французы для выпечки хлебобулочных изделий. Poolish бродит в течение нескольких часов перед замесом теста на хлеб. Его влажность составляет 100% при равном количестве муки и воды.

читать далее