Закваска — инкубатор для симбиоза полезных бактерий

История закваски

Хлеб на закваске и другие ферментированные продукты были рядом с человеком в течение многих веков. Самый древний хлеб на закваске был найден на раскопках в Швейцарии. Его возраст датируется 3500 годом до н.э.

Самое древнее свидетельство того, что люди ферментировали хлеб, было записано древними египтянами на стенах гробницы и пирамид. Исследователи обнаружили тесто для лепёшек, которое содержало в составе дикие дрожжи и бактерии.

На протяжении большей части истории человечества закваска была средством ферментации и подъёма хлеба и источником дрожжей Saccharomyces cerevisiae.

Как получают хлебную закваску

Опарный хлеб создается из плотной по составу смеси, называемой закваской. Её получают путём сбраживания муки и воды при комнатной температуре. Ржаная или пшеничная мука содержат в своём составе дрожжи и споры бактерий. При добавлении воды, они становятся активными. Из воздуха в смесь дополнительно поступают бактерии и дикие дрожжи. Они заселяют закваску и запускают процесс ферментации (брожения или сквашивания), а также метаболический процесс, которые преобразует сахара в кислоты, газы и спирты.

Ежедневно закваску обновляют новыми порциями муки и воды, чтобы сохранить микроорганизмы живыми и дать им размножаться. По мере того, как закваска (стартер) становится старше, вкус хлеба, который на ней пекут становится всё более сильным и уникальным.

Закваски могут жить годами и столетиями. В западной традиции принято передавать дикие дрожжи «от отца сыну».

На первый взгляд поддержание закваски живой кажется чем-то пугающим. Запишитесь на бесплатный флешмоб «Старосветский хлеб», на котором вы сможете научиться выводить закваску, сохранять её жизнеспособность, понимать её характер и, конечно, выпекать вкусный и полезный хлеб на закваске.

Симбиоз дрожжей и молочнокислых бактерий

Доминирующими видами в зрелых стартерах являются дрожжи и молочнокислые бактерии (МКБ). Но состав не был таким в самом начале выведения закваски.

Микробное сообщество (совокупность микроорганизмов, населяющих смесь) в исходной закваске-стартере полностью повторяет микробиологический состав муки и состоит из следующих видов:

  • молочнокислые бактерии (Lactobacillus)
  • аэробные бактерии (Bacillus sp. и Pseudomonas sp.),
  • энтеробактерии (Enterobacteriaceae),
  • дрожжи
  • и даже плесень

Чтобы начать процесс ферментации, амилазы (ферменты, обнаруженные в клетках дрожжей) расщепляют крахмал на простые сахара, некоторые из которых метаболизируются дрожжами, чтобы поддерживать свою жизнь. Амилаза также расщепляет крахмал на мальтозу, которую дрожжи не могут метаболизировать. Бактерии заквашивают мальтозу и субпродукты ферментации мальтозы, затем усваиваются дрожжами и производят углекислый газ.

По мере того как углеводы в закваске подвергаются метаболизму, формируются молочная и уксусная кислоты. Благодаря этому уменьшается кислотно-щелочное равновесие или баланс — pH закваски. Это снижение рН хорошо переносится дрожжами, но некоторые виды бактерий (например, энтеробактерии) погибают. Кроме того, молочнокислый метаболизм приводит к образованию противогрибковых гидрокси-жирных кислот, предотвращающих рост плесени. Поэтому по мере созревания в закваске начинают преобладать малочнокислые и дрожжевые формы. Простыми словами, патогенная микрофлора замещается полезной и здоровой.

Доминирующие молочнокислые бактерии в закваске относятся к роду Lactobacillus, а доминирующими видами дрожжей являются Saccharomyces cerevisiae (в промышленности также известные, как хлебопекарные дрожжи), а также дрожжи Kazachstania exigua (также встречаются в кефире) и Candida hulilis(отвечают за аромат закваски). Однако на точное микробное сообщество в закваске-стартере может влиять целый ряд факторов, начиная от вида используемой муки, температуры, бактерий из воздуха, и, заканчивая множеством других факторов.

В следующий раз, когда вы будете есть хлеб на закваске, вы можете поблагодарить всё сообщество микроорганизмов, усердно работающих над создание вкуса и аромата.

Еще статьи по теме

Бактериальное родство рук и хлеба

Бактериальное родство рук и хлеба

Если вы печёте много хлеба на закваске, ваши руки в многократном приближении микроскопа могут выглядеть как ваш хлеб! Бактерии, обнаруженные на руках пекарей и внутри вашей закваски — идентичны!

читать далее
Идеальная температура для расстойки теста на закваске

Идеальная температура для расстойки теста на закваске

Когда речь заходит о расстойке теста на закваске, сложность вызывает то, какая температура брожения теста идеальна для него. Это особенно важно, когда вам нужен предсказуемый и последовательный результат выпечки — например, если вы печёте на заказ.

читать далее
Развитие уникального вкуса и аромата в хлебе

Развитие уникального вкуса и аромата в хлебе

У ремесленных пекарен есть большое преимущество перед хлебозаводами. Они имеют возможность быть более гибкими в выборе ингредиентов для развития уникальных хлебных вкусов и ароматов. При желании, хлебопекарное предприятие любого масштаба может улучшить вкусоароматические свойства своей продукции.

читать далее