Идеальная температура для расстойки теста на закваске

Когда речь заходит о расстойке теста на закваске, сложность вызывает то, какая температура брожения теста идеальна для него. Это особенно важно, когда вам нужен предсказуемый и последовательный результат выпечки — например, если вы печёте на заказ. Надеемся, что эта статья поможет вам использовать температуру расстойки хлеба в своих интересах.

Общие рекомендации

  • В идеале, ваше тесто должно быть быть защищено от проникновения воздуха и сквозняка.
  • Уровень относительной влажности 60-80% лучше всего подходят для расстойки теста.
  • Закваска лучше всего бродит в пределах 25-28℃. Это оптимальные условия для активности дрожжей.
  • Если вы хотите получить более кислый вкус, температура должна быть выше 28℃ или ниже 10℃ в зависимости от того, как долго должно ферментироваться тесто.

Как достичь оптимальной температуры, зачем это делать и как контролировать процесс и результат выпечки? Если вы ищете ответы на эти вопросы, читайте руководство дальше.

Почему температура имеет значение

Температура влияет на ряд процессов:

  1. Насколько хорошо дрожжи и молочнокислые бактерии потребляют сахара и в каких пропорциях;
  2. Каким будет вкус хлеба;
  3. Как наилучшим образом контролировать ферментацию.

Закваска — живое существо, обладающее коллективным разумом. Чем больше переменных вы сможете контролировать, тем более предсказуемым будет результат. Температура является одной из ряда переменных, но именно она позволит взять контроль над выпечкой, а не выпечкой над вами!

Как температура расстойки влияет на вкус хлеба на закваске

Закваска-стартер — это сложная экосистема различных бактерий и дрожжей. Различные штаммы дрожжей и бактерий процветают при различных температурах. Это можно использовать как преимущество в хлебопечении.

Если дрожжи ферментируются эффективно, они производят очень мало побочных продуктов. НО, как раз эти побочные продукты и обеспечивают хлебу замечательную кислинку. Зная это, мы сможем научиться манипулировать вкусом нашего хлеба.

  • Температура 27-32℃ — самая оптимальная для эффективной ферментации дрожжей. В этом температурном интервале, они потребляют сахара из теста с наименьшим количеством побочных продуктов. Это даёт хлебу мягкий вкус.
  • Штаммы молочнокислых бактерий, как правило, эффективно ферментируются при температурах за пределами этих диапазонов, и это создает те самые побочные, которые влияют на вкус.
  • При более высоких температурах бактерии производят молочную кислоту, которая дает один тип «базового кислого» вкуса.
  • При более низких температурах они производят уксусную кислоту, которая дает другой тип кислинки с большим привкусом.

Интересный факт: пекари часто помещают свое тесто в теплую среду во время расстойки, а затем в в холодильник — для второго подъема. Это помогает развить в буханке оба вида «кислинки», придавая хлебу сложные и прекрасные ароматы!

Чем дальше температура находится от оптимального диапазона брожения дрожжей, тем больше побочных продуктов получается в тесте. Чем больше побочных продуктов, тем вкус становится более кислым.

В таблице ниже показаны положительные результаты расстойки при различных диапазонах температур и расчетное время расстойки:

Диапазон температур

Время брожения

Вкус

Очень жаркий летний день 28-29℃ Короткое
(4-6 часов)
Базовая кислинка
Комнатная температура

21-24℃

Среднее
(6-12 часов)

Мягкий вкус
Холодильник

2-10℃

Длительное
(12-24+ часов)
Яркая кислинка

 

Диапазон температур

Время брожения

Вкус

Очень жаркий летний день 28-29℃ Короткое
(4-6 часов)
Базовая кислинка
Комнатная температура

21-24℃

Среднее
(6-12 часов)

Мягкий вкус
Холодильник

2-10℃

Длительное
(12-24+ часов)
Яркая кислинка

 

Диапазон
температур

Время брожения

Вкус

Очень жаркий летний день 28-29℃ Короткое (4-6 часов) Базовая кислинка
Комнатная температура

21-24℃

Среднее
(6-12 часов)

Мягкий вкус
Холодильник

2-10℃

Длительное
(12-24+ часов)
Яркая кислинка

 

Примечание: диапазоны брожения являются оценочными, так как они также зависят от того, сколько закваски было использовано в тесте.

Идеальная температура брожения теста на закваске

Принимая во внимание баланс, который вы ищете между временем брожения, эффективностью и вкусовыми предпочтениями, он сводится к 2 вопросам:

  1. Сколько времени у вас есть на ферментацию?
  2. Какой аромат вы хотите получить?

Попробуйте самостоятельно ответить на эти вопросы. Но если вы не уверены, читайте текст ниже!

Для начинающих пекарей хорошим выбором будет «мягкая» температурная зона 21-24℃. Чтобы создать хороший баланс кислых ароматов, используйте тёплую среду 25-28℃.

Если вы ищете более кислый вкус, держите тесто за пределами указанных температурных диапазонов в зависимости от того, какой темп брожения вам нужен.

Как достичь идеальной температуры ферментации теста

Принимая во внимание баланс, который вы ищете между временем брожения, эффективностью и вкусовыми предпочтениями, он сводится к 2 вопросам:

  • Температура самого теста;
  • Окружающая среда.

Желаемая температура теста (ЖТТ)

Давайте рассмотрим, как можно получить нужный результат, управляя температурой.

Температура ингредиентов

Закваска (опара), мука и вода — ингредиенты, которые могут быть введены в хлебное тесто холодными или тёплыми, в зависимости от того, какой температуры теста вы хотите добиться.

Самый простой ингредиент для регулировки — это температура воды. Ниже мы рассмотрим этот вопрос подробнее. Но сначала нужно рассмотреть ещё один важный аспект.

Способ приготовления теста

Способ смешивания ингредиентов также будет влиять на температуру теста. Ручной замес практически не нагревает тесто. Использование механических средств (тестомесов) обусловлено так называемым «трением» молекул и сопровождается выработкой тепловой энергии, и, соответственно, повышает температуру тесту.

Коэффициент трения может быть оценен в соответствии с методом, который вы используете. Его присутствие нулевое, когда вы просто растягиваете и складываете тесто на весу или используете метод «без замеса». При замесе на столе он повышается незначительно (максимум 8 единиц). А при использовании миксера хотя бы на протяжении 5 минут, коэффициент трения будет иметь показатель 20. Чем дольше идёт замес, тем выше этот показатель.

Как достичь ЖТТ

Во-первых, используйте термометр-щуп хорошего качества для проверки температуры каждого ингредиента.

Шаг 1. Принять решение, какой должна быть температура теста.

Шаг 2. Измерить и записать температуру в комнате, температуру муки и температуру закваски (опары).

Шаг 3. Определить и записать коэффициент трения.

Шаг 4. Чтобы понять, какой должна быть вода, нужно умножить ЖЖТ на 4 — по количеству ингредиентов вашего теста.

Ответ даст вам ваш общий температурный коэффициент ОТК.

Шаг 5. Вычесть все показатели из числа ЖЖТ по формуле:

Пример расчета

1. Мы хотим получить температуру теста 22℃

2. Измеряем температуру в комнате — 21℃, температуру муки — 18℃ и температуру закваски 21℃.

3. Коэффициент трения будет равен 0, потому что мы хотим замесить тесто вручную

4. Поскольку мы используем закваску, умножим ЖТТ на 4: 22×4=88

5. Вычтем все указанные числа из ОТК: 88-21-18-21-0=28

Итак, чтобы желаемая температура теста стала 22℃, температура воды на старте должна быть равна 28℃.

Быстрый совет: Чтобы получить более прохладное тесто, храните муку в холодильники или в морозильнике. Это ещё на несколько градусов охладит ваше тесто при смешивании ингредиентов.

Как контролировать температуру расстойки теста

Самый удобный способ на сегодняшний день — это использование специального оборудования. Так называемый тестовый корректор дает возможность не только регулировать температуру закваски и теста, но также добавить нужный уровень влажности. Это дорогостоящее оборудование. Поэтому поначалу достаточно будет использовать некоторые «подручные» методы контроля температуры.

Самое главное — держать ваше тесто подальше от сквозняков. Область, где ваше тесто подвергается воздействию слишком большого количества колеблющихся температур (например, сквозняк), не даст вашей закваске возможности равномерно выбродить. Укутайте тесто и поставьте в спокойное место:

  • сверху на холодильник;
  • на стол вдали от окон и отопления;
  • в микроволновую печь;
  • в кухонный шкаф;
  • в духовке с включенной подсветкой и приоткрытой дверцей.

Держите термометр-щуп рядом с вашим тестом, чтобы отслеживать изменения. Чтобы охладить температуру при расстойке теста в закрытом пространстве, вы можете положить рядом пакет со льдом, а, чтобы повысить 𝒕℃ — бутылку с тёплой водой.

Важна ли влажность при брожении теста на закваске

Пар помогает создать влажность и тепло в сухой среде. Тесто на закваске лучше ферментируется в более влажной среде. Влажность помогает ферментации происходить оптимально и защищает тесто от образования плёнки сверху.

Идеально расстаивать тесто при относительной влажности 60-80%. Чтобы измерить и контролировать влажность, можно приобрести комнатный термометр с контроллером влажности.

Добавить влажности в закрытое пространство (например, духовки) можно при помощи чашки с горячей водой, чтобы произвести пар рядом с тестом.

Оценка времени ферментации

После того, как вы научились контролировать температуру теста, вам будет легко предсказывать время, которое нужно тесту для брожения.

Несколько полезных замечаний для корректировки ваших рецептов:

  1. Каждые 8 градусов падения температуры теста удваивают время брожения.
  2. При использовании альтернативных видов муки, время ферментации также будет меняться. Ржаная мука заквашивается быстрее, чем пшеничная. Цельнозерновая мука содержит клетчатку и отруби, которые служат питанием для диких дрожжей и МКБ. Брожение на такой муке также будет происходить быстрее. Также брожение ускоряет свежесмолотая мука, потому что её температура повысилась во время помола.
  3. Чтобы ускорить брожение, используйте чуть большее количество закваски-стартера, а чтобы замедлить — меньшее.

Используя формулы и советы в этой статье, вы сможете определять идеальную температуру для расстойки хлеба на закваске.

Еще статьи по теме

Бактериальное родство рук и хлеба

Бактериальное родство рук и хлеба

Если вы печёте много хлеба на закваске, ваши руки в многократном приближении микроскопа могут выглядеть как ваш хлеб! Бактерии, обнаруженные на руках пекарей и внутри вашей закваски — идентичны!

читать далее
Развитие уникального вкуса и аромата в хлебе

Развитие уникального вкуса и аромата в хлебе

У ремесленных пекарен есть большое преимущество перед хлебозаводами. Они имеют возможность быть более гибкими в выборе ингредиентов для развития уникальных хлебных вкусов и ароматов. При желании, хлебопекарное предприятие любого масштаба может улучшить вкусоароматические свойства своей продукции.

читать далее
Почему хлеб на закваске долго не плесневеет

Почему хлеб на закваске долго не плесневеет

Опарный хлеб сопротивляется плесени, в отличие от обычного хлеба. Учёный-исследователь Майкл Гэнсл и его коллеги из Университета Альберты (Эдмонтон, США) выяснили, почему это происходит. Оказалось, что в процессе производства закваски бактерии

читать далее