Помол муки на домашней мельнице — «За» и «Против»

После того, как вы потратите некоторое время на оттачивание навыков в хлебопечении на закваске, вы почувствуете, что перешли на следующий уровень и решите начать молоть собственную муку на домашней мельнице.

Мука получается всегда из цельных зёрен, в основном пшеницы или ржи. А преимуществом использования свежесмолотой муки является более высокая пищевая ценность и насыщенный вкус хлеба.

К такой муке придётся привыкать, потому что существует несколько существенных отличий муки промышленного помола от домашнего. Прежде, чем начать это приключение, важно узнать все тонкости использования свежесмолотой муки.

Это руководство даст вам системное видение того, что нужно знать о помоле муки на домашней мельнице.

Содержание

Плюсы и минусы помола муки на домашней мельнице

Давайте обозначим несколько причин, почему вы захотите молоть собственную муку или покупать её на ближайшей ремесленной мельнице.

Причина 1. Свежесмолотая мука более питательная

Пшеничное зерно хранится неограниченное количество времени, и содержит 100% своих питательных свойств до того момента, пока не будет размолото. С момента нарушения целостности семян, их свойства начинают медленно “испаряться”. Получается, что купленная мука менее питательная, потому что хранилась в таком виде как минимум неделю, а в худшем случае 3-4 месяца!

Использование свежемолотой муки означает, что вы используете пшеницу на пике её питательной ценности.

Примечание: иногда применение «состаренной» муки имеет свои плюсы — чем дольше она лежит с момента помола, тем сильнее развита её клейковина. А это, в свою очередь, является преимуществом при выпечке хлеба.

Причина 2. Хлеб из свежесмолотой муки вкуснее

Вы сможете оценить разницу только тогда, когда попробуете. Свежая мука в хлебе — это гарантия более сложного вкуса и чистого аромата.

Причина 3. Пшеничное зерно дешевле муки

Зерно — более выгодная покупка в сравнении с мукой. Особенно, если вы покупаете оптом.

Поэтому, в долгосрочной перспективе, измельчение собственной муки может сэкономить вам много денег. Однако это будет зависеть от того, что можно купить поблизости.

Причина 4. Разнообразие зерна

Помол муки дома даёт вам возможность экспериментировать с любыми видами зерна — гречихой, спельтой, полбой, ячменём, чечевицей и другими, которые особенно трудно найти в магазинах.

Вы также можете получить муку разной крупности помола — от грубой до особо тонкой.

Причина 5. Зерно хранится намного дольше муки

Помол муки дома даёт вам возможность экспериментировать с любыми видами зерна — гречихой, спельтой, полбой, ячменём, чечевицей и другими, которые особенно трудно найти в магазинах.

Вы также можете получить муку разной крупности помола — от грубой до особо тонкой.

Причина 6. Выпечка хлеба выходит на совершенно новый уровень

Есть что-то удивительное в чувстве, которое испытываешь когда месишь хлеб. Примерно такое чувство испытываешь, когда видишь, как мука высыпается из сопла мельницы. Запах, текстура муки и её красота притягивают к себе и рождают новые эмоции и впечатления.

Причина 7. Вы уверены в составе муки

Это может показаться немного странным, но знаете ли вы, что мука, которую вы покупаете в магазине в большом количестве случаев это белая мука, в которую обратно добавили небольшую часть отрубей. Там может не содержаться эндосперма, который является жизненно важной частью питательного состава зерна. Когда вы мелете зерно дома, вы получаете всю пшеницу целиком, в пропорциях, которые задумала природа..

Что нужно знать, прежде чем начать молоть свою муку

Прежде, чем начать думать о покупке мельницы, прочитайте о возможных трудностях работы со свежей мукой:

  • Использование свежемолотой муки — это не то же самое, что использование муки из ближайшего магазина. Она имеет другие характеристики. Потребуется время, чтобы узнать, как её использовать в хлебе.
  • Использовать муку свежего помола может быть дорогим удовольствием. Если рядом с вами нет производителей зерна, заказ у производителя в другом регионе может потребовать дополнительных трат на доставку. Не имея крупной суммы, чтобы купить зерно оптом, вам станет не очень выгодно закупать её в маленьких количествах. Меньшая партия зерна всегда дороже. Прежде, чем инвестировать в мельницу, проверьте свои возможности. В России, как правило, в каждом регионе, кроме северных широт, выращивается тот или иной сорт пшеницы или ржи.
  • Вам нужно будет учесть дополнительное время, необходимое для измельчения зерна в муку. Просто имейте в виду, что перед выпечкой нужно заложить несколько минут на помол. Сколько именно, во многом зависит от метода, которым вы её будете молоть. Это будет недостатком, если вы обычно печёте хлеб в спешке. Но вы всегда можете смолоть муку заранее. 1-2 дня практически никак не повлияют на питательные и вкусовые свойства.
  • И, конечно, мельница-мукомолка означает траты. Хорошая мельница стоит хороших денег.

Пшеничное зерно

Пшеница выращивается в России повсеместно.

Самый распространённый сорт — мягкая пшеница. Отлично подходит для всех видов хлеба, где требуется сильная клейковина.

Твёрдые сорта пшеницы обладают красным оттенком и дают более плотный хлеб.

Другие распространённые зёрна — это полба и спельта. Реже вы найдёте пшеницу эйнкорн, хорасан и эммер.

Если вы можете найти местную мельницу или ремесленную пекарню, которая производит свою собственную муку, вы можете приобрести зерно у различных производителей и через интернет-магазины.

Другое зерно для хлебопечения

Помимо пшеницы, второй по популярности является рожь. В рецепты хлеба сегодня активно включают безглютеновые и условно безглютеновые зёрна: гречиху, кукурузу, овёс, ячмень, просо, горох, киноа, нут.

Как правильно хранить зерно и муку

Пшеницу можно хранить в сухом прохладном месте бесконечно долго! Питательные вещества остаются нетронутыми вплоть до того момента, когда зёрна измельчаются в муку.

Если вы решите размолоть зерно заранее, такая мука будет свежей в течение 3 дней при комнатной температуре, а в холодильнике продержится до 7 дней. Поместив её в морозильную камеру, вы сможете применять её, как только что смолотую, в течение 6 месяцев. Храните муку в чистом контейнере.

Как смолоть муку в домашних условиях

Если вы хотите размолоть свою собственную муку в домашних условиях, есть несколько способов.

Кухонный комбайн

Ни один комбайн не приспособлен для помола зерна. 1-2 раза это можно делать, но вы рискуете повредить его.

У некоторых миксеров для теста есть возможность использовать специальные мукомольные насадки. Если у вас есть KitchenAid, дополнительно можно купить такое приспособление и, таким образом, сэкономить на покупке мельницы.

Мукомольная машина

Домашняя мельница даст вам лучший результат и возможности контролировать процесс. Выбрав правильную модель, вы сможете за один раз быстро и эффективно получать большое количество муки — от грубой до супер тонкой,

Ручная кофемолка

Важное замечание: это должна быть очень прочная кофемолка. Пока вы не приобрели мельницу, попробуйте смолоть муку на ней. Заполните её до половины, вращайте ручку в течение 30 секунд и проверьте, какой получилась мука. Если вам требуется, чтобы она была более тонкой текстуры, продолжайте до тех пор, пока не будете довольны. Если частицы получаются слишком крупными, можно дополнительно просеять муку через сито.

Конечно, такая мельница будет молоть небольшое количество муки за раз. Это делает кофемолку непригодной для регулярного применения.

Что нужно знать при использовании свежесмолотой муки

Нельзя просто так взять и поменять обычную муку на свежесмолотую в рецепте хлеба на закваске. Вот, что вам нужно знать о её использовании в выпечке.

1. Свежая пшеничная мука сильнее впитывает влагу. Будьте готовы добавить чуть больше воды.

*Это свойство не распространяется на спельту. Свежая спельтовая мука впитывает меньше влаги, чем та, что смолота давно.

2. Свежесмолотая мука даёт более сильное брожение дрожжевому тесту. Внесите изменения в рецепт — добавьте меньше закваски (опары) или контролируйте время ферментации более тщательно.

3. Мякиш хлеба из домашней муки будет более плотным, менее воздушным, но более ароматным. Это происходит из-за высокого уровня содержания отрубей, которые действуют на клейковину, как маленькие ножи. Содержание белка в таком хлебе меньше, а сама мука может уступать “состаренной” в силе. Дав такой муке полежать в дышащей таре 10-20 дней, вы сделаете её более сильной. Также вы можете просеять молодую муку, таким образом удалив часть отрубей.

4. Свежая мука менее предсказуема, чем та, к которой вы привыкли. Будьте готовы к неожиданностям. Можно начать печь хлеб из смеси давно и только что смолотой муки. Постепенно вы познакомитесь с её характером и будете справляться легче. Будьте готовы с каждой новой партией зерна провести эксперимент, прежде чем выпекать хлеб. Характеристики могут сильно меняться. Это же правило касается периода, когда агропроизводства собирают новый урожай (в период с августа по сентябрь).

5. Мы не рекомендуем печь хлеб по рецептам, мерами в которых являются “стакан” или “ложка”. Хлеб любит граммы и чёткое взвешивание. Но если вы печёте “на глаз”, учитывайте, что свежесмолотая мука может занимать больше объёма в таре, чем обычная, потому что в процессе помола выпускается много воздуха. Встряхните муку, чтобы увидеть, что объём уменьшился.

6. Если вы обращаете внимание на температуру ингредиентов при выпечке, знайте, что свежесмолотая мука теплее обычной, потому что подвергалась нагреву в течение определённого времени. Эта температура может достигать 40℃.

 Если у вас уже есть опыт выпечки хлеба на закваске, попробуете использовать свежесмолотую муку. Это поднимет ваше мастерство и удовольствие от процесса на новый качественный уровень!

Еще статьи по теме

Бактериальное родство рук и хлеба

Бактериальное родство рук и хлеба

Если вы печёте много хлеба на закваске, ваши руки в многократном приближении микроскопа могут выглядеть как ваш хлеб! Бактерии, обнаруженные на руках пекарей и внутри вашей закваски — идентичны!

читать далее
Идеальная температура для расстойки теста на закваске

Идеальная температура для расстойки теста на закваске

Когда речь заходит о расстойке теста на закваске, сложность вызывает то, какая температура брожения теста идеальна для него. Это особенно важно, когда вам нужен предсказуемый и последовательный результат выпечки — например, если вы печёте на заказ.

читать далее
Развитие уникального вкуса и аромата в хлебе

Развитие уникального вкуса и аромата в хлебе

У ремесленных пекарен есть большое преимущество перед хлебозаводами. Они имеют возможность быть более гибкими в выборе ингредиентов для развития уникальных хлебных вкусов и ароматов. При желании, хлебопекарное предприятие любого масштаба может улучшить вкусоароматические свойства своей продукции.

читать далее