Что нужно для выпекания хлеба

Существует миф, что для старта выпечки хлеба на закваске требуется большое количество дорогого инвентаря. Прочитайте статью и удивитесь, насколько мало нужно, чтобы печь домашний вкусный хлеб.

Оптимальный минимум для выпекания хлеба в проекте Хлебный флешмоб «Старосветский хлеб»:

Любая духовка

Идеальная печь для хлебопечения — это подовая дровяная печь. Но это большая редкость. Вы же сможете испечь свой хлеб на закваске даже если у вас газовая духовка, которая выпущена в прошлом веке!

Как справиться с газовой духовкой

Если духовка нагревается и держит хоть какую-то температуру, то первые опыты можно ставить на ней же, максимально разогретой, и смотреть, как ведёт себя хлеб. С газовыми духовками, конечно, сложнее, чем с электрическими, потому что нагрев идёт, как правило, только снизу. В этом случае нижняя часть пропекается и подгорает, а верх остаётся белым.

В более выгодном положении владельцы газовых духовок, в которых горит и верхний и нижний тен. Это даёт хлебу подрумяниться со всех сторон. Когда работает только нижний тен, необходимо прогреть духовку на максимум, а после посадки хлеба убавить огонь. Мы не получим румяный хлеб на закваске, но он всё равно пропечётся и будет вкусным.

Трудности с электрической духовкой

Хорошо, если у вас есть обычная электрическая духовка без конвекции или с возможностью её отключить.

Конвекция — это обдув со сменой температуры, который влияет на корку хлеба. Если конвекция неравномерная и вихревой воздух от пропеллера всегда дует в одну сторону, может получиться хлеб «с юбочкой» треснувшей корки по низу буханки. Либо одна сторона хлеба поднимется сильнее, чем другая. Не стоит расстраиваться, что буханка получилась не идеальной, потому что в этом особенность вашей духовки. Хлеб от этого не потеряет своей пользы.

Стоит ли покупать новую профессиональную духовку, решать вам. Это может зависеть от финансовых возможностей или от степени увлечённости хлебопечением.

Возможно, в какой-то момент вы поймёте, что хотите печь в новой духовке. Такой вывод почти со стопроцентной вероятностью возникнет, если вы начнёте печь большое количество хлеба на продажу или просто захотите видеть идеальные буханки.

На Хлебном флешмобе можно получить начальную информацию на тему выбора хорошей духовки.

Пекарский камень

Если у вас очень слабая духовка или дверца закрывается неплотно, отрегулировать температуру в духовке поможет специальный камень для выпечки.

Стабильная температура важна для хлеба. Критически важно иметь 240-250 градусов для старта выпечки пшеничного хлеба и 250-300 градусов — для ржаного.

При открытии дверцы духовки температура всегда падает на 50-100 градусов. Чем дольше открыта дверь, тем сильнее потеря температуры. Пекарский камень решит вопрос сохранения тепла в духовке и выпекания качественного подового хлеба с хорошим подъёмом.

Стоимость камня в интернет-магазине — 900-8000 рублей без учёта доставки. Но не стоит торопиться сразу покупать его, пока не почувствуете, что действительно хотите печь хлеб на регулярной основе.

Противень

Если у вас пока нет пекарского камня, вы сможете печь прямо на противне. На первом этапе оптимально использовать стекловолоконный коврик или посыпать противень отрубями.

Тазик для замеса теста

Для замешивания теста и его расстойки понадобится таз объёмом 5-6 литров. Именно такая ёмкость оптимальна для замеса теста весом 1-2 кг. В более мелкой таре замешивать будет крайне неудобно.

Купить таз из пищевой пластмассы можно в любом Магните или Ашане поблизости. Стоимость составит 50-70 рублей.

Корзины для расстойки против мисок для салата

Всегда можно купить на Aliexpress красивые ротанговые корзины за 600-1000 рублей. А можно просто купить пластмассовую миску в хозяйственном магазин за 30 рублей, выстелить её хлопчатобумажным или льняным полотенцем и положить туда хлебную заготовку швами кверху.

Что бы ни говорили хлебопёки о том, что тесто должно дышать и расстаиваться на определённые фазы луны, хлеб прекрасно поднимается и без всего этого, если у вас сильная закваска с хорошей дрожжевой активностью.

Несомненно, расстоечные корзины имеют определенную роль, за счет проникновения воздуха, будущая корка заготовки немного обсыхает, что помогает при выпекании лучше сохранить форму хлеба, но, всё же, если вы пока не готовы покупать корзины по 600 руб, сгодится и мною предложенный вариант. Когда вы почувствуете, что хлеб стал неотъемлемой частью вашей жизни, приобретете корзины для профессионального хлебопечения.

Термометры

Очень важно понимать, какая температура у вас в духовке, прежде, чем сажать печь в неё. То, что написано на регуляторах и реле может не совпадать с реальной температурой внутри. На современных электрических плитах есть электронное табло с обозначением температуры. И даже это не гарантирует, что духовка прогрелась до нужного состояния. Поэтому смело включайте в свой расходный лист такой пункт, как термометр с щупом с Алиэкспресс стоимостью 500-700 рублей.

Часто ученики спрашивают, почему закваска не поднялась или всего за 5 часов успела убежать из банки. Критически важна и температура, при которой происходит расстойка хлеба — у пшеничных и ржаных хлебов разные свойства. Здесь пригодится комнатный термометр.

Температура решает всё! Она является ключевым фактором для правильной ферментации — при термофильном и мезофильном брожении.

Формы для выпечки хлеба на закваске

Для выпекания хлеба можно использовать различные формы:

  • антипригарные,
  • литые алюминиевые,
  • глиняные,
  • керамические,
  • чугунные,
  • утятницы,
  • любые другие, которые сможете найти в своём регионе.

Удобно использовать также формы торговых марок «Биол» (с плоской крышкой-сковородкой) и «Kukmara».

Если у вас нет пекарского камня, используйте чугунную посуду. Она медленно отдаёт тепло.

Поставьте хорошо промасленную топлёным маслом «бабушкину чугунную сковороду» разогреваться вместе с духовкой, дождитесь максимума, выньте её и опустите на неё заготовку для дальнейшей выпечки.

Весы

Весы — это must-have каждого хлебопёка или кондитера. Нельзя мерить муку стаканами или столовыми ложками. От того, насколько точно вы взвесите количество ингредиентов по рецепту, будет зависеть конечный вкус и аромат хлеба. Внесение продуктов «на глаз» добавит проблем и при замесе теста.

Мука, соль, вода и отруби

Эти ингредиенты — необходимый минимум, который потребуется для старта. Чтобы понять, на какой муке мы будем печь хлеб, нужно протестировать несколько образцов из магазинов поблизости. Идеальная мука та, на которой нам захочется печь. Получить рекомендации по выбору хорошей муки можно в рамках Хлебного флешмоба «Старосветский хлеб»

Пара банок и лопатка для замеса закваски

Более подробно можно прочитать в статье «Что потребуется для выведения закваски».

Что ещё нужно для выпекания хлеба на закваске

  • Использовать технологическую карту, которую получает каждый участник флешмоба. Благодаря ей вы сможете сделать все, что написано ниже.
  • Рассчитывать время согласно рецепту.
  • Учитывать время созревания закваски.
  • Своевременно замешивать опару.
  • Создавать температурные условия для соблюдения времени выпекания.
  • Убедиться в том, что ваша закваска готова к работе.

Всё это позволит вам не куковать сонной мухой у тазика или духовки в 4 утра.

Хлеб на закваске — это полезный продукт!

Минус в том, что иногда выпечка хлеба на закваске требует много времени.

Существуют так называемые однодневные хлеба на закваске с ферментацией от 3 до 8 часов, а также заварные со сроком ферментации и созревания от 7 до 120 часов. И это время без учёта подъёма закваски или опары.

Приготовление заварного хлеба включает такие процессы, как:

Z

заваривание,

Z

осахаривание,

Z

остывание,

Z

сбраживание,

Z

термофильное брожение,

Z

мезофильное брожение,

Z

замес теста,

Z

ферментация теста,

Z

расстойка заготовок,

Z

выпечка,

Z

созревание хлеба.

Для успешной выпечки хлеба Вам придётся учитывать свой график работы и время, когда вы дома, чтобы не выпасть из процесса и не потратить впустую свои усилия.

Не торопитесь покупать дорогие приспособления для выпечки хлеба на закваске. Сначала вам необходимо отработать технологию на простых подручных средствах.

Еще статьи по теме

Почему хлеб на закваске — самый полезный хлеб

Почему хлеб на закваске — самый полезный хлеб

Хлеб на закваске (опаре) имеет давнюю историю, которая частично была забыта. Но в последние годы популярность этого продукта длительной ферментации растёт. Многие считают, что хлеб на закваске полезнее и вкуснее обычного хлеба из магазина…

читать далее
Как спасти перестоявшее тесто

Как спасти перестоявшее тесто

Это случается даже с лучшими из нас. Вы ждете много часов, пока ваше тесто созреет до такой степени, чтобы его можно было испечь, а затем, вдруг забываете о нём (особенно, во время подготовки к праздникам), и оно становится перезревшим.

читать далее