Водопоглотительные свойства муки

Водопоглощение, также известное как гидратация — это количество воды, которое впитывает мука для достижения желаемого состояния и создания качественного конечного продукта. Это оптимальное количество воды, которое вы можете добавить в тесто, прежде чем оно станет слишком липким для обработки.

Гидратация является частью замеса, которую вы должны сделать правильно. Независимо от того, что вы печёте, вы должны найти способ заставить сухие ингредиенты взаимодействовать с влажными. Уровень водопоглощения, к которому вы стремитесь, будет зависеть от хлеба, который вы хотите испечь.

Водопоглощение обычно определяется массой муки. Например, водопоглощение 60% означает, что 60 миллилитров воды используется для гидратации 100 граммов муки.

Как происходит гидратация

Когда мука и вода смешиваются вместе, молекулы воды увлажняют глютенообразующие белки глиадин и глютенин, а также расщеплённый крахмал и другие ингредиенты. Процесс гидратации достигается тогда, когда молекулы белка и крахмала создают водородные связи. Так происходит гидрофильное взаимодействие молекул муки с молекулами воды. Термин «гидрофильный» означает свойство поглощать воду, а не отталкивать её.

Частицы трутся друг о друга и, контактируя с водой, полностью увлажняются. При работе с тестомесильной техникой это происходит особенно интенсивно.

На что влияет водопоглощение

Когда ваше тесто будет правильно увлажнено на стадии замеса, вы увидите улучшения таких стадий, как:

  • Время смешивания ингредиентов
  • Развитие клейковины
  • Текстура мякиша
  • Консистенция продукта
  • Срок хранения
  • Объём изделия
  • Потребительские свойства конечного изделия

Как измерить водопоглотительные свойства муки

Сделать замеры способности муки поглощать воду можно с помощью специального прибора — фаринографа.

Тест основан в первую очередь на определении оптимального количества воды для достижения нужного результата. Количество воды, необходимое для получения этой консистенции, и является водопоглощением муки.

Что влияет на водопоглотительные свойства муки

Уровни водопоглощения будут варьироваться от 60 до 62% в стандартной формуле белого хлеба и 80-90% в формуле чиабатты ремесленного типа. При выпечке с применением солода, увеличение ферментативной активности в муке усиливает водопоглощение и реакцию Майяра (образование корочки).

Факторы, влияющие на гидратацию:

Z

Около 46% от общего количества поглощённой воды связано с крахмалом.

Z

Около 31% от общего количества поглощённой воды связано с белками.

Z

Около 23 % от общей поглощенной воды связано с пентозанами.

Z

При добавлении к формуле глютена, он увеличит гидратацию и придаст большую стабильность тесту.

Z

На водопоглощение влияют и другие ингредиенты, такие как клетчатка, яйца и отруби.

Избыточное и недостаточное водопоглощение в хлебе

Различные хлебобулочные изделия требуют разной гидратации.

Ниже приведены общие проблемы, которые могут возникнуть во время смешивания. Как недостаточная гидратация, и чрезмерное поглощение приводят к проблемам качества теста и готового продукта.

Если гидратация будет неполной, тесто получится сухим и жёстким, будет подходить медленее. Оно может так и не созреть до нужного состояния. В результате хлеб получится низкого объёма с плотной и твёрдой структурой и будет быстрее черстветь.

При чрезмерной гидратации тесто будет влажным, липким и склонным к чрезмерному брожению. Хлеб получится несимметричным, высоким, склонным к образованию плесени. При нарезке в мякише будут видны большие дыры.

Как оптимизировать гидратацию

Во-первых, вам нужно будет определить правильный уровень водопоглощения для типа хлеба, который вы печёте. Чем выше процент водопоглощения, тем лучше будет результат, и тем больший срок хранения он будет иметь благодаря повышенной влажности.

Добавление воды — это одно. Важнее то, как она поглощается и удерживается сухими ингредиентами — в основном, мукой. Гидрофобные ингредиенты отталкивают воду, в то время как гидрофильные буквально крадут воду. Чтобы исправить это, убедитесь, что используете оптимальное количество воды, и она имеет достаточное количество энергии, заставляющей её работать. Также стоит обратить внимание на состояние муки. Она должна быть достаточной степени отлёжки, чтобы быть способной долго ферментироваться.

Когда процесс брожения происходит медленно, у теста появляется время впитать достаточное количество влаги. Ключом к успеху является полное и мгновенное увлажнение муки. Клейковина может теперь использовать свой потенциал на полную мощность.

Еще статьи по теме

Бактериальное родство рук и хлеба

Бактериальное родство рук и хлеба

Если вы печёте много хлеба на закваске, ваши руки в многократном приближении микроскопа могут выглядеть как ваш хлеб! Бактерии, обнаруженные на руках пекарей и внутри вашей закваски — идентичны!

читать далее
Идеальная температура для расстойки теста на закваске

Идеальная температура для расстойки теста на закваске

Когда речь заходит о расстойке теста на закваске, сложность вызывает то, какая температура брожения теста идеальна для него. Это особенно важно, когда вам нужен предсказуемый и последовательный результат выпечки — например, если вы печёте на заказ.

читать далее
Развитие уникального вкуса и аромата в хлебе

Развитие уникального вкуса и аромата в хлебе

У ремесленных пекарен есть большое преимущество перед хлебозаводами. Они имеют возможность быть более гибкими в выборе ингредиентов для развития уникальных хлебных вкусов и ароматов. При желании, хлебопекарное предприятие любого масштаба может улучшить вкусоароматические свойства своей продукции.

читать далее