Реология теста

Немного физики. Реология — это исследование о том, как жидкие, твердые или полутвердые материалы деформируются или текут, когда к ним прилагается сила или напряжение.

Изучение реологии предполагает измерение напряжения и деформации. Деформация — это степень искажения, в то время как напряжение это сразу несколько свойств:

  • растяжимость
  • сжатие
  • кручение
  • поперечная сила.

Название «реология» появилось в 1929 году. Эта дисциплина занималась изучением того, как материал деформируется в ответ на приложение силы. Её целью было обеспечить количественные параметры, которые бы определяли, как материал будет деформироваться в зависимости от прилагаемой силы, времени её приложения и пространственной ориентации.

«Все течёт, всё меняется», — говорил Гераклит. Однако этот поток зависит от силы, направления и времени.

Как работает реология в хлебопечении

В хлебопекарной науке реология представляет особый интерес. Тесто — это вязкоупругий материал. Он проявляет вязкое (жидкое) и упругое (твердое) поведение, когда к нему прилагается сила. Глютенообразующие белки и полисахариды, увлажненные и тщательно перемешанные, отвечают за эту вязкоупругую природу.

Реологические свойства теста

Z

Эластичность

— степень, в которой тестовая заготовка будет пытаться восстановить свою первоначальную форму после снятия деформирующей силы. Тесто должно обладать минимальной эластичностью, чтобы избежать деформации и возвращаться в упругое состояние после обминки и формования.

Z

Сопротивление деформации

— это понятие эквивалентно понятию «мягкость теста». Тесто должно иметь как можно меньшее сопротивление деформации. Иначе тесто не сможет вернуть свою форму в процессе формовки, ведь его газовая структура будет неустойчивой.

Z

Растяжимость

— способность теста растягиваться или деформироваться. Растяжение теста происходит при помощи давления от растягиваний и складываний. Тесто должно иметь достаточную растяжимость и минимальную эластичность, чтобы дать значительное расширение теста во время расстойки и выпечки.

Z

Вязкость

— это «внутренняя» способность теста сопротивляться в ответ на движение. Тесто с более высокой вязкостью будет «литься» медленно и казаться гуще, чем тесто с меньшей вязкостью. Например, вода будет иметь более низкую вязкость, чем тесто для торта.

Как изучают реологические свойства теста

Реология теста связана с хлебопечением и качеством конечного продукта. Для оценки реологических свойств теста используются два реологических метода.

  • Фундаментальный
  • Эмпирический

Фундаментальный метод даёт общие исследования реологии теста. Эмпирические же методы, используемые в хлебопекарной и мукомольной промышленности, помогают измерить реологические свойства теста в условиях, приближённых к реальным. Для выполнения тестов вторым методом используются различные устройства — фаринографы, миксографы, вискозиметры и др. Обычно они называются по свойству, которое они могут исследовать (farina — мука, viscosity — вязкость и т.д.).

Как повлиять на реологию хлебного теста

Помимо тщательного ручного замеса теста на хлеб, можно применять различные устройства. Тестомесы (хлебопекарные миксеры), расстоечные камеры и другая вспомогательная техника не только облегчает труд хлебопёка, но и работает на улучшение качества теста.

Например, тестомесильная машина формирует массу теста с оптимальной реологией при помощи смешивания сухихи и жидких ингредиентов. Считается, что реология теста на закваске достаточно сложная. Поэтому тестомесы для хлеба создаются с учётом возможных проблем, которые могут возникнуть при его замесе. Используются различные типы и траектории движения насадок, форма и материал чаши, системы охлаждения, электронные индикаторы и таймеры.

На реологию теста также влияет качество ингредиентов, входящих в его состав и даже порядок их внесения. Грамотный подбор поставщика муки, учёт качества воды, знание того, как влияют жиры и сахара на подъём теста — всё это необходимо для получения стабильного результата и вкусного хлеба.

Узнайте о том, как правильно замешивать тесто для получения оптимальных реологических свойств на курсе Старосветский хлеб.

Еще статьи по теме

Почему хлеб на закваске — самый полезный хлеб

Почему хлеб на закваске — самый полезный хлеб

Хлеб на закваске (опаре) имеет давнюю историю, которая частично была забыта. Но в последние годы популярность этого продукта длительной ферментации растёт. Многие считают, что хлеб на закваске полезнее и вкуснее обычного хлеба из магазина…

читать далее
Как спасти перестоявшее тесто

Как спасти перестоявшее тесто

Это случается даже с лучшими из нас. Вы ждете много часов, пока ваше тесто созреет до такой степени, чтобы его можно было испечь, а затем, вдруг забываете о нём (особенно, во время подготовки к праздникам), и оно становится перезревшим.

читать далее