Преимущества ржаной муки при выпечке хлеба на закваске

Большинство начинающих пекарей используют только ту муку, с которой они знакомы — белую рафинированную пшеничную муку и немного цельнозерновой. Но помимо пшеничной, при выпечке хлеба на закваске пекари используют ржаную муку.

Почему ржаная мука так популярна в заквасочном хлебе? Ржаная мука уникальна по своему составу:

  • Включает высокий уровень ферментов, которые привлекают различные виды дрожжей;
  • Почти не содержит глютена;
  • Способна удерживать влагу сильнее, чем любая другая мука.

Именно в хлебе на закваске ржаная мука помогает развить лучшие свойства, чем в хлебе на быстрых дрожжах.

Предлагаем изучить 6 причин, почему рожь в хлебе на закваске может быть лучше пшеницы и несколько советов о том, как с ней работать.

Содержание

№1. Рожь ускоряет ферментацию

Ржаная мука имеет высокий уровень активности в заквасочном хлебе по сравнению с пшеницей. Поскольку рожь привлекает гораздо больше дрожжей, чем другая мука, она становится особенно активной при введении в тесто, и ферментируется гораздо быстрее.

Выводите закваску на ржаной муке или добавьте небольшое её количество тесто, чтобы ускорить его подъём.

№2. Рожь улучшает вкусовой профиль хлеба

Ржаная мука, благодаря разнообразию дрожжевых культур, уникальной ферментной активности и высокому содержанию питательных веществ, помогает вкусу хлеба медленно развиваться практически до бесконечности.

Главная особенность ржаного хлеба — прекрасный аромат с тонкой кислинкой и фруктовым оттенком.

№3. Использование закваски в ржаном хлебе делает его менее плотным

Если вы пробовали настоящий ржаной хлеб, вы обязательно заметили, что он плотнее пшеничного. Когда вы используете ржаную муку в закваске и опаре, процесс брожения фактически снижает его плотность, делая мякиш более воздушным и пушистым.

Почему это происходит?

Ржаная мука содержит очень высокий уровень фермента амилазы в его уникальной форме. Амилаза отвечает за расщепление крахмалов на сахара:

  •  Амилаза в ржаном тесте может сопротивляться высоким температурам печи.
  • Амилазы очень мало в пшенице и она разрушается при высоких температурах печи.

Поскольку амилаза во ржи остается активной в духовке, она способна остановить рост хлеба. Вот тот самый момент, когда в работу включается закваска. Образовавшиеся во время брожения кислоты замедляют реакцию амилазы, производя более легкий хлеб, чем, если бы вы использовали обычные хлебопекарные дрожжи.

№4. Ржаной хлеб на закваске дольше остаётся мягким

Опарный хлеб имеет немного более сухую текстуру, чем хлеб на быстродействующих дрожжах. Рожь помогает вернуть некоторую влажность, потому что содержит пентозаны. Это сложные сахара, которые поглощают большое количество воды, часть которой сохраняется даже после выпечки. Их участие помогает создать влажный мякиш и сохранить его мягким в течение более длительного времени.

№5. Ржаное тесто на закваске практически не требует замеса

Ржаная мука отличается крайне низким содержанием клейковины. На самом деле в нем настолько мало глютена, что 100% ржаной хлеб при его создании совсем не нужно месить. Достаточно тщательно смешать все ингредиенты до однородной массы. При том, если вы будете использовать хлебопекарные дрожжи, вместо закваски, вам придётся его тщательно замесить.

№6. Рожь более питательна, чем пшеница

Выбор многих людей в пользу хлеба на закваске обусловлен его повышенной питательной ценностью в сравнении с обычным хлебом. Но и здесь рожь вас удивит, ведь она содержит намного больше питательных веществ по сравнению с пшеницей. И это особенно верно для хлеба на закваске, ведь именно брожение или ферментация увеличивают биодоступность питательных веществ из муки. Эту совокупность свойств называют профилем питательных веществ. Чтобы повысить его, добавьте ржаную муку в рецепт или пеките чисто ржаной хлеб на закваске.

Что вы должны знать о ржаной муке перед использованием в хлебе

Прежде чем использовать ржаную муку, вы должны знать, что существует ряд её отличий от пшеницы. Переход от одного вида к другому может оказаться не таким простым.

Z

Замес ржаного хлеба на закваске

Как уже говорилось выше, во ржи содержится очень маленький процент клейковины, поэтому совершенно бесполезно месить такое тесто. Замес вообще не поможет развить структуру мякиша. Аккуратно смешайте все ингредиенты до однородности. Этого будет достаточно для старта ферментации. Брожение как раз и запустит процесс формирования мякиша.

Z

Формовка практически не требуется

По той же причине формовка ржаного хлеба в его классическом понимании практически невозможна. Вы лучшем случае, вы будете в состоянии придать ему форму, но не сможете работать с ним, как с пшеничным. Это сродни работы с куском глины. Некоторые виды хлеба помещают в форму для выпечки и выравнивают шпателем. Более густое тесто нужно будет сформовать руками, придав ему нужную форму.

Z

Ржаное тесто очень пластично, но не очень эластично

Это означает, что оно не будет пружинить, как пшеничное. Когда вы начнёте растягивать его, оно порвётся. Это нормально для ржи.

Z

Ржаной хлеб останется влажным даже после выпечки

Из-за способности ржи поглощать и удерживать большое количество влаги, внутренняя часть 100% ржаного хлеба на закваске будет иметь гораздо более влажную текстуру. Пекари, незнакомые с выпечкой ржаного хлеба, могут ошибочно принять это за «недопёк». Но влажный мякиш — обычная характеристика этого вида хлеба. Немного липкий мякиш — норма! Особенно это будет заметно в 100% ржаном хлебе на закваске.

Z

Как сделать выпечку ржаного хлеба оптимальной

Лучший способ использовать рожь и получить все преимущества её прекрасного вкуса и высокого уровня активности в опаре — это использовать часть ржи с примесью белой пшеничной мукой. Это даст вам красивый сложный ароматный хлеб на закваске с хорошей структурой и мякишем. Учитывайте, пожалуйста, все перечисленные выше особенности о формовке, замесе и влажности ржи. Чем больше её в тесте, тем сильнее она будет влиять на результат.

Виды ржаной муки для хлеба

Так же, как и пшеничная, ржаная мука различается по степени содержания отрубей и размеру этих частиц.

Наименьшее количество полезных веществ содержит так называемая сеяная мука. Это аналог пшеничной муки высшего сорта, у которой отсеяли все отруби и сердцевину зерна. Но она всё равно полезнее пшеницы. Это обусловлено тем, что её ничем не отбеливают, а также тем, что рожь априори богаче по своему составу.

Обдирная мука содержит в среднем 70% отрубных частиц от веса зерна. Она часто используется в хлебопечении и при выведении закваски.

Обойная и цельнозерновая мука в большинстве случаев — одна и та же мука. Но некоторые производители из разделяют. В цельнозерновую муку превращают 100% зерна, а обойная может содержать чуть меньше полезных веществ.

Отдельно можно рассматривать ржаную крупку (крупно дроблёное ржаное зерно). В западной традиции такая рожь называется «пумперникель» по названию «очень чёрного» немецкого хлеба. Крупку в основном используют для улучшения текстуры, аромата и плотности хлебу.

Если нужно добавить в рецепт больше пользы, отдельно в магазинах можно приобрести ржаные отруби.

Почему лучше вести ржаную закваску

Рожь чрезвычайно отзывчива к брожению внутри закваски. Она ферментируется гораздо быстрее и развивает более широкий спектр дрожжей, чем другие злаковые культуры. Именно поэтому ржаная мука особенно популярна при выведении закваски.

Рожь способна оживить неактивную или «сонную» закваску и может быть использована вместе с пшеницей в опаре, чтобы дать дополнительный импульс активности, роста и развития вкусоароматических свойств.

Более того, ржаная закваска-стартер может долго храниться в холодильнике и редко нуждается в кормлении, если вы её не собираетесь часто использовать. Достаточно освежить 1 раз в неделю и она дальше будет ждать, пока снова не понадобится.

Еще статьи по теме

Бактериальное родство рук и хлеба

Бактериальное родство рук и хлеба

Если вы печёте много хлеба на закваске, ваши руки в многократном приближении микроскопа могут выглядеть как ваш хлеб! Бактерии, обнаруженные на руках пекарей и внутри вашей закваски — идентичны!

читать далее
Идеальная температура для расстойки теста на закваске

Идеальная температура для расстойки теста на закваске

Когда речь заходит о расстойке теста на закваске, сложность вызывает то, какая температура брожения теста идеальна для него. Это особенно важно, когда вам нужен предсказуемый и последовательный результат выпечки — например, если вы печёте на заказ.

читать далее
Развитие уникального вкуса и аромата в хлебе

Развитие уникального вкуса и аромата в хлебе

У ремесленных пекарен есть большое преимущество перед хлебозаводами. Они имеют возможность быть более гибкими в выборе ингредиентов для развития уникальных хлебных вкусов и ароматов. При желании, хлебопекарное предприятие любого масштаба может улучшить вкусоароматические свойства своей продукции.

читать далее