Преимущества хлеба на закваске для диабетиков

Основа хлеба на закваске — это дрожжи и молочнокислые бактерии, которые спонтанно возникают в результате брожения муки и воды. Эти ферменты и придают хлебу кисловатый вкус. Молочная кислота, которую создают молочнокислые бактерии (МКБ) помогает хлебу дольше оставаться свежим.

Хлеб на закваске известен человечеству по меньшей мере 6000 лет. А вот хлебопекарные дрожжи люди используют всего-навсего 150 лет.

После того, как тесто поднялось, его большую часть выпекали, а небольшую порцию оставляли, чтобы испечь хлеб на следующий день. Так дрожжи не теряли свою активность.

Несмотря на распространение быстродействующих дрожжей, хлеб на закваске становится всё более популярным. Особое внимание на него стали обращать диетологи и врачи. Здесь мы поговорим о преимуществах хлеба на закваске для людей с таким заболеванием, как диабет.

Преимущества хлеба на закваске для диабетиков

Как только вам диагностируют диабет, нередко можно услышать рекомендацию от специалиста — исключить хлеб из рациона. Ведь тогда не придётся контролировать сахар и считать углеводы. Однако хлеб остается одним из ключевых продуктов питания человека. Решением для многих будет переход к более здоровому виду хлеба, такому, как хлеб на закваске. Преимуществом употребления такого хлеба будет практически нулевая вероятность, что вы ошибётесь с количеством сахара.

Также после постановки диагноза вам сразу порекомендуют есть цельнозерновой хлеб. Но купить настоящий хлеб из цельного зерна практически нереально. Вы найдёте хлеб, но максимум в нём будет содержаться 20% цельнозерновой муки от общего веса хлеба. Иногда хлеб специально окрашивают в более тёмный цвет — одну их характеристик муки с отрубями. В худшем случае вы купите ржаной хлеб с добавленным в него сахаром. И этот выбор будет для вашего здоровья критичным.

Другое преимущество хлеба на закваске связано с уксусной кислотой, которая появляется при ферментации хлеба. Это органическое соединение идеально для снижения уровня сахара в крови. К тому же, заквасочный хлеб гораздо вкуснее ложки натурального уксуса.

Молочная кислота — другое замечательное для здоровья вещество, получаемое в результате брожения, сама по себе обеспечивает ряд антиоксидантных преимуществ. Что важнее, было доказано, что эта кислота в составе хлеба на закваске не только снижает уровень сахара в крови, но и поддерживает низкий уровень глюкозы при следующем приёме пищи. Ведь колебания сахара в крови вредны для человека сами по себе.

Чем отличается белый хлеб от хлеба на закваске

Хлеб на закваске легче переваривается. Исследователи связывают это с пребиотическим составом, который появляется благодаря длительной ферментации. Эти свойства присущи также цельнозерновым хлебам, но в в хлебе на закваске всё равно содержится больше минералов, витаминов и белка.

Один ломтик хлеба на закваске обеспечивает 15% потребности организма в железе, 2% от нормы кальция и калия, 1 г сахара и около 7 г белка. Это лучший источник селена, чем коммерческий белый хлеб. Это превосходный источник витаминов группы В, фолата и тиамина. Вы получаете примерно пятую часть общей потребности в питательных веществах от одного кусочка. Один ломтик хлеба на закваске содержит столько же белка, сколько вы получите, съев 1 куриное яйцо.

При брожении в таком хлебе образуются натуральные консерванты. Это совершенно исключает необходимость добавлять синтетические консерванты искусственно, как это делают крупные производители хлеба.

Хлеб на закваске не содержит масел и рафинированного сахара. Это однозначный плюс, ведь диабетикам вреден сахар.

Существуют противоречивые исследования о том, улучшает ли заквасочный хлеб общее здоровье кишечника. Однозначно было доказано, что у такого хлеба низкий гликемический индекс (ГИ), поэтому его употребление может сдерживать развитие сахарного диабета.

Диетический хлеб и хлеб на закваске

К диетическим видам хлеба относят хлеб из пророщенного зерна и хлеб из других злаков (спельта, полба, рожь и др.)

Выпечка из пророщенной пшеницы имеет ещё более низкий ГИ и процент углеводов, чем хлеб на закваске. Однако, они сильно отличается от хлеба их муки. У него плотная текстура мякиша, непривычный вкус и высокая стоимость.Проращивание зерна — это дополнительный этап переработки, который большинство производителей зерна не будут предпринимать.На Западе такой хлеб называют хлебом Иезекииля и продают только в магазинах здорового питания или в органических отделах супермаркетов. В большинстве случаев он будет для вас не доступен, как географически, так и по стоимости. То же самое относится и к хлебу из спельты — старому сорту пшеницы с низким гликемическим индексом.

Для сравнения, настоящий хлеб на закваске сегодня проще найти, чем специальные виды хлеба. И он будет дешевле. Если научиться печь его самостоятельно, то можно сэкономить и улучшить своё самочувствие.

Кто не должен есть хлеб на закваске

Хлеб на закваске может содержать меньшее количество глютена, чем другие виды хлеба, но он не полностью свободен от него. Если у вас есть аутоиммунная непереносимость глютена, поставлен диагноз целиакия, то вам следует исключить хлеб из рациона питания. Если у вас чувствительность к глютену, это означает, что хлеб на закваске не будет раздражать вашу пищеварительную систему так же сильно, как и другие виды хлеба на дрожжах, но сократить его количество стоит на время очищения кишечника и восстановления работы пищеварительной системы. Узнать больше о естественном очищении организма можно на моем сайте qzdorovie.ru в разделе ВЕБИНАРЫ.

Как испечь хлеб на закваске для диабетиков

Первый этап выпечки хлеба на закваске — это выведение закваски. Она представляет собой смесь муки, воды, диких дрожжей и молочнокислых бактерий. Дикие дрожжи более устойчивы к кислотным средам, чем хлебопекарные дрожжи.

Затем на закваске замешивают тесто. Дрожжи и молочная кислота помогают хлебу подняться, придавая ему характерный «кислый» вкус. Однако хлеб на закваске требует гораздо больше времени для брожения, поэтому дольше будет подниматься.

Длительная расстойка придает заквасочному хлебу необычную текстуру. Некоторые коммерческие хлебопекарни всё же используют быстродействующие дрожжи для ускорения подъёма теста. Знайте, что это уменьшает его пользу для здоровья.

Если у вас диагностировано такое заболевание, как сахарный диабет, имеет смысл начать печь хлеб на закваске дома. Присоединяйтесь к нашему бесплатному хлебному флешмобу и пеките полезный хлеб сами!

Еще статьи по теме

Бактериальное родство рук и хлеба

Бактериальное родство рук и хлеба

Если вы печёте много хлеба на закваске, ваши руки в многократном приближении микроскопа могут выглядеть как ваш хлеб! Бактерии, обнаруженные на руках пекарей и внутри вашей закваски — идентичны!

читать далее
Идеальная температура для расстойки теста на закваске

Идеальная температура для расстойки теста на закваске

Когда речь заходит о расстойке теста на закваске, сложность вызывает то, какая температура брожения теста идеальна для него. Это особенно важно, когда вам нужен предсказуемый и последовательный результат выпечки — например, если вы печёте на заказ.

читать далее
Развитие уникального вкуса и аромата в хлебе

Развитие уникального вкуса и аромата в хлебе

У ремесленных пекарен есть большое преимущество перед хлебозаводами. Они имеют возможность быть более гибкими в выборе ингредиентов для развития уникальных хлебных вкусов и ароматов. При желании, хлебопекарное предприятие любого масштаба может улучшить вкусоароматические свойства своей продукции.

читать далее