Почему хлеб не поднимается

Начинающие пекари забросали интернет-форумы вопросами: “Почему мой хлеб на закваске не поднимается?”

Эта распространенная и частая проблема возникает почти у каждого, кто учится работать с закваской. Как понять, в чём заключаются причины этого недоразумения?

Мы много уделяем внимания вопросам пользы и питательности хлеба на наших курсах, но мы также учим людей распознавать ключевые маркеры, которые обеспечат успешность выпечки. Чтобы понять, почему хлеб не поднимается, нужно обязательно испечь несколько плоских буханок. Это часть процесса обучения, ведь пекарское дело — это скорее искусство, чем ремесло.

Однозначного и конкретного ответа на вопрос о том, почему хлеб не поднялся, нет. Вам придётся потратить какое-то время, чтобы подумать и проанализировать ошибку. На самом деле существует десяток причин, почему хлеб получается плотным и плоским, как лаваш.

Изучите возможные причины из списка ниже и вы сможете распознать одну или две детали, почему ваш хлеб не получился таким пышным, как хотелось бы. Часто случается, что сразу несколько факторов влияют на успешность выпечки.

Как получить идеальный подъём теста

Вы, наверное, видели множество фото хлеба в разрезе, изучая работы разных пекарей. Но запомните, что для получения таких результатов профессиональные пекари проходят многолетнее обучение. В мире, в котором все хотят получить мгновенный ответ на вопрос, сложно понять, что работа с закваской — это медленный процесс и особая внутренняя связь между вашим умом, сердцем и руками. Речь идёт не только смешивании ингредиентов в определённых пропорциях, но также и о работе с вашими чувствами и эмоциями. Если вы думаете, что включите логику и вдруг, в одночасье, станете искусным пекарем, то вы ошибаетесь. Прежде, чем у вас всё получится правильно, вам нужно потратить много часов на выпечку и научиться распознавать, что же пошло не так. Только так вы научитесь вносить верные изменения и корректировки в свою работу.

Главный совет для начинающих

Всегда ведите записи того, что вы делаете, в дневник. Ваши записи будут являться основой для внесения корректировок.

Мука не виновата

Обвинять муку — очень просто. Но на самом деле, в большинстве случаев мука не является причиной неудачи. Дело в самом процессе. Из большинства видов муки можно получить отличный хлеб, если в процессе его приготовления не было допущено ошибок.

Самые распространённые причины плоского хлеба

Z

Закваска-стартер

Ваша закваска должна быть на пике созревания, когда вы начинаете месить тесто. Она должна вырасти в 2 раза с момента её освежения. Если стартер не созрел, вы получите плотный и «недорасстоявшийся» хлеб. Если закваска перебродила, она будет очень кислой и разрушит клейковину в тесте прежде, чем у хлеба появится шанс подняться. Из-за чрезмерной кислотности дрожжи начнут погибать и не смогут справиться с задачей подъёма теста. Важно убедиться, что ваша закваска на пике, если вы хотите избежать плоского хлеба.

Z

Опара

Второй этап после освежения закваски — замес и расстойка опары. Классический признак того, что она не дозрела — плотный и плоский хлеб. Если опара перезрела, то вы получите лёгкий, но такой же плоский хлеб. Ко всему прочему он будет сильно крошиться. Учитесь на своих ошибках, но не отчаивайтесь, если ваш хлеб перестоял. Он в любом случае будет более полезным, чем тот, что вы покупаете в магазине.

Z

Пропорции

Третья причина того, что хлеб не поднимается — неверные пропорции ингредиентов. Возможно, вы неправильно рассчитали объём воды или количество закваски. Прежде, чем взвешивать продукты, проверьте, насколько верно работают ваши весы и заряжены ли батарейки в них. Убедитесь, что для вашей муки у вас правильно определена пропорция воды, ведь разное содержание белка в муке требует разного количества воды до полного увлажнения. Не всегда полагайтесь на рецепт, а старайтесь делать свои заключения. Если вы недостаточно увлажнили муку, вы получите плотный и плоский хлеб. Если воды слишком много — хлеб не поднимется и потеряет структуру.

Z

Температура

Важно поддерживать требуемую рецептом температуру расстойки теста, чтобы получить хорошую ферментацию для подъема теста. Ночью температура в комнате может падать на 2-3 градуса, поэтому нужна стабильность. Если температура в комнате будет низкой, хлеб может не подняться, потому что в тесте будет недостаточно микробной активности. Если будет слишком тепло, ваш хлеб перестоит и это также приведёт к плоской буханке. Хорошо, если вы будете фиксировать показатели температуры на старте и периодически в процессе расстойки, чтобы убедиться, что вы держите её на нужном уровне.

При расстойке теста в холодильнике важно учитывать, что разные его части обладают разной температурой и этот перепад может составлять 4-5 градусов между верхней и нижней полкой. Купите отдельный термомтетр, чтобы измерить точно.

Z

Тайминг

Очень легко забыть о хлебе в процессе его расстойки и выпечки. Старайтесь записывать, что и в какое время вы делали с закваской, опарой и тестом. Это поможет оставаться в пределах тайминга, указанного в рецепте.

Z

Клейковина

Когда вы только начинаете работать с хлебом на закваске, очень просто испортить его, если обращаться с тестом, как с обычным дрожжевым. Разница между заквасочным и быстрым хлебом заключается в потребности в более длительном и естественном развитии клейковины в тесте. Поначалу не так страшно, если вы будете излишне стараться вымесить тесто после аутолиза. Но чем сильнее вы будете понимать, что такое естественное брожение, тем бережнее вы станете относиться к тесту. Если вы слишком сильно будете стараться вымесить тесто, есть риск разрушить клейковину. Всегда лучше работать с тестом, чем против него.

Z

Формовка

Если вы не сформовали тесто достаточно плотно, хлеб при выпечке может поплыть и потерять форму.

Z

Корзина для расстойки

Перед тем, как положить заготовку в расстоечную корзинку, хорошо посыпьте её мукой, отрубями или семечками. Если муки будет недостаточно, ваша буханка может прилипнуть к стенкам посуды. Когда вы начнёте её вытаскивать для дальнейшего запекания, то повредите клейковину. Со временем вы научитесь определять, сколько нужно муки для посыпки. Но на первом этапе сыпьте обильно. Вы всегда можете смахнуть рукой лишнюю муку перед тем, как отправить заготовку в печь.

Z

Между корзинкой и духовкой

Этот промежуток времени перед выпечкой может сыграть злую шутку с вашим хлебом. Прямо перед выпечкой тесто настолько нежное, что его излишнее пребывание на лопате может испортить результат выпечки. Убедитесь, что духовка достаточно прогрета, прежде, чем переворачивать заготовку на лопату и помещать его внутрь.

Z

Колпак

Использование колпака (утятницы или казана) также важно для получения объёмной буханки, так как позволяет сохранить пар вокруг хлеба на ранних стадиях выпечки. Без обильного пара поверхность вашей заготовки будет слишком быстро запечатана коркой и не даст ему подняться должным образом. Использование колпака даст больше времени хлебу подняться и приобрести куполообразную форму.

Z

Духовка

Очень важно хорошо разогреть духовку перед выпечкой. В холодной печи хлеб не успеет вырасти и вы получите всё тот же плоский хлеб.

Z

Надрезы

Делайте достаточно глубокий надрез на заготовке. Если этого не сделать, хлеб может не раскрыться так, как должен. Надрез открывает путь буханке к раскрытию во все стороны и созданию красивого кружевного мякиша. Когда вы надрезаете тесто, не ведите лезвие до самого края, иначе разрез сильно раскроется по краям и хлеб расползётся. Традиционный “Французский крест” даёт более плоскую буханку, в то время как С-образный надрез даст эффект, при котором хлеб поднимется выше.

Важно помнить, что вы можете учиться с каждой новой выпечкой. Всегда делайте записи того, что пошло не так, чтобы легче определять причину неудачи и корректировать действия.

Вы можете узнать больше, записавшись на живой и онлайн мастер-классы или пройдя полный курс обучения в нашей школе.

Еще статьи по теме

Бактериальное родство рук и хлеба

Бактериальное родство рук и хлеба

Если вы печёте много хлеба на закваске, ваши руки в многократном приближении микроскопа могут выглядеть как ваш хлеб! Бактерии, обнаруженные на руках пекарей и внутри вашей закваски — идентичны!

читать далее
Идеальная температура для расстойки теста на закваске

Идеальная температура для расстойки теста на закваске

Когда речь заходит о расстойке теста на закваске, сложность вызывает то, какая температура брожения теста идеальна для него. Это особенно важно, когда вам нужен предсказуемый и последовательный результат выпечки — например, если вы печёте на заказ.

читать далее
Развитие уникального вкуса и аромата в хлебе

Развитие уникального вкуса и аромата в хлебе

У ремесленных пекарен есть большое преимущество перед хлебозаводами. Они имеют возможность быть более гибкими в выборе ингредиентов для развития уникальных хлебных вкусов и ароматов. При желании, хлебопекарное предприятие любого масштаба может улучшить вкусоароматические свойства своей продукции.

читать далее