Парообразование в духовке

Образование пара в духовке или влажность печи является важной переменной величиной в операциях выпечки. Наряду со временем, температурой и потоком воздуха (в конвекционных печах), показатель «влажность печи» используется пекарями, чтобы регулировать вид, вкус и структуру конечного продукта.

Как работает парообразование в духовке?

Влажность печи определяется с точки зрения массы влаги относительно сухого воздуха. Или, как точка росы: температура, при которой влага в воздухе конденсируется на поверхности.

Влажность в духовке влияет на 2 процесса, происходящих во время выпечки:

Передача тепла: энергия в форме жара возвращается в продукт и заставляет температуру теста подниматься. Это отражается в физико-химических изменениях, таких как испарение воды, расширение газов, клейстеризация крахмала, денатурация белка и образование корки.

Движение влаги: благодаря сухой атмосфере внутри духовки вода мигрирует из внутренней части изделия на поверхность теста. Испарение в печи повышает влажность горячего воздуха.

На что влияет влажность печи

Цвет корочки: высокая влажность делает корку светлее. Это происходит потому, что избыточная влажность блокирует прямую передачу тепла продукту. А конденсаты, образующиеся на поверхности теста, действуют как естественная изоляция для передачи тепла. При таком сценарии температура корки хлеба во время выпечки оказывается ниже целевой, что приводит к получению светлого готового продукта.

Расширение теста и увеличение объема изделия: повышенная влажность увеличивает объем выпекаемых изделий. Пар в духовке уменьшает движущую силу миграции воды. Таким образом, меньше воды выделяется из теста вовне. В результате этого тесто остается влажным, чтобы оно могло расширяться еще до того, как корочка застынет.

Влажность мякиша: высокая влажность в духовке повышает конечное содержание влаги в выпеченном продукте, что влияет на срок годности продукта.

Корка: некоторые ремесленные виды хлеба необходимо печь только при наличии пара в духовке, чтобы получить гладкую глянцевую и плотную корку.

Факторы, влияющие на влажность печи

Пока хлеб выпекается в духовке, ему нужен пар. Без него тепло не передается продукту, поэтому клейстеризация крахмала и другие реакции не могут происходить. Вот почему так важно контролировать влажность в духовке.

Z

Загрузка духовки:

Влажность внутри печи увеличивается по мере поступления большего количества заготовок. В то же время, более тяжелые нагрузки требуют больше жара для того чтобы испарить воду. Это приводит к небольшому падению температуры и небольшому увеличениею влажности.

Z

Температура:

Абсолютная влажность всегда ниже при низкой температуре печи, потому что вода испаряется быстрее при более высоких температурах.

Z

Парообразование:

В течение первых нескольких минут выпечки в духовку впрыскивается большое количество пара. Уровень насыщения пара и количество пара, используемого в печи, влияют на уровень влажности.

Как можно создать и контролировать парообразование в духовке

В обычных бытовых печках функции парообразования (впрыска пара) не предусмотрено. Поэтому подавать пар перед выпечкой приходится, используя некоторые хитрости.

Если пара нужно небольшое количество, можно побрызгать стенки духовки из пульвелизатора и быстро закрыть дверцу.

Для большего количества влаги можно поставить на дно духового шкафа чугунную сковороду или посуду с толстыми стенками, которой не жалко. Туда после прогрева печи до максимальной температуры нужно плеснуть необходимое количество воды.

Если устойчивого пара нужно ещё больше, есть способ, схожий с тем, который используется в банях и саунах — на дно сковороды поместите несколько камней. Они мгновенно превратят воду в пар.

Контролировать такое парообразование практически невозможно. Но эти способы создадут достаточное количество влаги.

Не перегружайте свою духовку, тогда влаги будет достаточно, чтобы испечь достойный хлеб.

Еще статьи по теме

Бактериальное родство рук и хлеба

Бактериальное родство рук и хлеба

Если вы печёте много хлеба на закваске, ваши руки в многократном приближении микроскопа могут выглядеть как ваш хлеб! Бактерии, обнаруженные на руках пекарей и внутри вашей закваски — идентичны!

читать далее
Идеальная температура для расстойки теста на закваске

Идеальная температура для расстойки теста на закваске

Когда речь заходит о расстойке теста на закваске, сложность вызывает то, какая температура брожения теста идеальна для него. Это особенно важно, когда вам нужен предсказуемый и последовательный результат выпечки — например, если вы печёте на заказ.

читать далее
Развитие уникального вкуса и аромата в хлебе

Развитие уникального вкуса и аромата в хлебе

У ремесленных пекарен есть большое преимущество перед хлебозаводами. Они имеют возможность быть более гибкими в выборе ингредиентов для развития уникальных хлебных вкусов и ароматов. При желании, хлебопекарное предприятие любого масштаба может улучшить вкусоароматические свойства своей продукции.

читать далее