Ответы на часто задаваемые вопросы о хлебе на закваске

Всё больше людей сегодня начинает убеждаться, что лучший способ производства хлеба — это традиционный, на закваске. 

Считается, что есть множество преимущество приготовления хлеба медленного брожения перед хлебом на коммерческих дрожжах. Чтобы заквасить (поднять) хлеб, дрожжевые культуры и молочнокислые бактерии совершают длительную работу. Здесь вы сможете получить ответы на некоторые наиболее часто задаваемые вопросы о том, что такое подлинный хлеб на закваске.

Содержание

Что такое закваска?

Закваска — это распространённое название смеси воды и муки, содержащей культуры диких дрожжей и молочнокислых бактерий. В зарубежной практике словом SOURDOUGH (англ. «закваска») называют не только саму смесь, но и продукты, приготовленные этим методом, будь то хлеб, блины или другая выпечка. 

Дрожжи и бактерии присутствуют повсюду вокруг нас — например, в воздухе, почве и воде.

Те, которые хорошо подходят для производства хлеба, встречаются в относительно высоких концентрациях на оболочке зерновых культур, таких как пшеница. При добавлении воды и муки создаётся подходящая среда для процветания этих микроорганизмов, роста их концентрации, где они сосуществуют в симбиотических отношениях (в гармонии).

Чтобы заставить тесто подняться, дрожжевые культуры будут дышать и выделять углекислый газ. А симбиоз дрожжей и ферментов, которые они выделяет, окажет благотворное влияние на вкус, текстуру и аромат испечённого хлеба.

В то же время популяции бактерий будут увеличиваться. Взаимодействие этих бактерий и продуктов их дыхания (в том числе молочной и уксусной кислот) также способствует формированию вкуса, текстуры и аромата хлеба. Настоящий хлеб на закваске черствеет медленно и может оказать позитивное влияние на здоровье человека.

Хлеб на закваске, но с добавками

На западе для хлеба, который производится и продаётся под этикеткой «на закваске», но сделанного с применением пекарских дрожжей и различными добавками, придумали такой термин как SOURFAX.

Таким способом настоящие пекари на закваске пытаются защитить понятие ремесленного хлеба. Ведь дрожжи, содержащиеся в живой закваске, производят углекислый газ с более медленной скоростью, чем пекарские. Такой длинный период ферментации позволяет произойти определённым изменениям в тесте, которые никогда не произойдут в хлебе, поднявшемся за пару часов.

Чтобы называться настоящим хлебом на закваске, он должен обладать следующими признаками:

Z

Сделан без каких-либо добавок.

Z

Заквашен только с использованием живой заквасочной культуры без добавления коммерческих дрожжей или разрыхлителей.

Z

Изготовлен без использования других ингредиентов и добавок со свойствами закваски — например, уксуса, йогурта или сухого порошка.

Всё, что было произведено с этими добавками, можно назвать псевдохлебом на закваске.

Закваска лучше, чем «нормальные» дрожжи?

Если у вас нет аллергии или непереносимости хлебопекарных дрожжей, в этом нет ничего плохого. Вы можете сделать отличный настоящий хлеб с пекарскими дрожжами.

Однако все большее число исследований показывает, что приготовление хлеба с использованием заквасочного (или опарного) метода даёт совершенно другой уровень ценности для здоровья, чем приготовление хлеба на простых дрожжах.

Замечено, что те, кто употребляет обычный промышленный, испытывает больше трудностей с пищеварением, чем те, кто ест заквасочный. И хотя это индивидуальное восприятие этих людей, всё же оно может являться причиной, чтобы начать питаться более полезной версией хлеба.

Подъём на закваске и соде — одно и то же?

Нет. Было бы трудно найти два типа выпечки хлеба, которые были бы настолько разными.

Подлинный хлеб на закваске подвергается длительной ферментации в течение многих часов при участии молочнокислых бактерий, как рассказано выше. Содовый хлеб поднимается в считанные минуты с использованием химических добавок, таких как разрыхлитель для выпечки. Любые известные, или потенциальные преимущества медленного брожения просто не могут произойти в химически разрыхленном и закашенном хлебе.

Как я могу узнать наверняка, что я ем подлинный хлеб на закваске?

Сегодня в России не существует стандартов, определяющих, является ли хлеб на закваске оригинальным. Внешний вид, слово производителя, цена и надпись «на закваске» не могут дать 100% гарантии. 

Советы:

Z

Всегда читайте этикетку

Настоящий хлеб производится только из муки, воды, соли и, возможно, других натуральных ингредиентов. Если он содержит добавки, хлебопекарные дрожжи или разрыхлитель, то это не настоящий хлеб.

Если нет этикетки:

Z

Поговорите с пекарем/продавцом

Посмотрите его инстаграм и попроситесь на экскурсию. Если он/она не могут подтвердить, что буханка сделана только из этих натуральных ингредиентов, то откажитесь от покупки.

По вкусу (характерной кислинке), текстуре и аромату буханки практически невозможно установить, что хлеб действительно создан с применением закваски.

Где я могу купить настоящий хлеб на закваске?

Найдите пекаря в своём городе при помощи сайта starosvetskiy-hleb.ru

Что нужно, чтобы сделать закваску?

Ничего, кроме муки и воды.

На поверхности зерен, таких как пшеница и рожь, обычно обитают колонии одного или нескольких видов дрожжей и бактерий. Они живут в симбиотических отношениях с зерном и поэтому, возможно, являются наиболее подходящими для начала выведения закваски. Поэтому другие ингредиенты не нужны. Если вы хотите получить более изысканную закваску, можно использовать следующие природные компоненты:

Z

Ревень. Кислоты могут помочь сдерживать патогенные (плохие) микроорганизмы и создавать благоприятную среду для молочнокислых бактерий.

Z

Хмель* также обладает антибактериальными свойствами.

Z

Живой йогурт также является кислым и содержит молочнокислые бактерии, хотя и не обязательно наиболее подходящие для производства хлеба.

Z

Картофельное пюре является дополнительным источником пищи для дрожжей и бактерий.

Z

Виноград, изюм, и т. д. имеют дрожжи и бактерии на своей поверхности, но опять же, не обязательно те типы, которые больше всего подходят для приготовления хлеба.

Z

Мёд имеет высокое содержание сахаров, которыми могут питаться дрожжи. Непастеризованный мёд может также содержать дрожжи и бактерии.

Но помните, что полученная закваска будет «требовать» эти ингредиенты при дальнейшем освежении.

Какие виды дрожжей обычно содержатся в закваске?

Заквасочная культура всегда будет содержать один или несколько видов дрожжей. В некоторых случаях эти дрожжи могут даже включать те же самые виды (Saccharomyces cerevisiae), которые продаются как хлебопекарные и пивоваренные дрожжи.

Тем не менее, штаммы S. cerevisiae, обнаруженные в дрожжах хлебопеков и пивоваров, были модифицированы годами селекции (например, для получения больших объемов углекислого газа/спирта соответственно и для получения различных вкусовых профилей в готовом продукте), возможно, даже генетической модификацией в некоторых случаях. Маловероятно, что даже если S. cerevisiae присутствует в культуре закваски, она будет генетически идентична коммерческому штамму.

Концентрация дрожжей в настоящей закваске вполне может быть ниже, чем в хлебе, приготовленном с использованием коммерческих дрожжей.

Мне не нравится кислый вкус хлеба

Несмотря на то, что некоторые пекари гордятся кислинкой в своём хлебе, опытный пекарь обычно может контролировать уровень кислотности в своём рецепте. Он может создать глубокий и сложный по вкусу хлеб, у которого не будет или практически не будет кислой ноты во вкусе. Если вы столкнулись с такой проблемой, можно попытаться найти другого пекаря на закваске.

Контроль кислотности

Наряду с одним или несколькими видами дрожжей закваска содержит молочнокислые бактерии, которые продуцируют как молочную, так и уксусную кислоты. Ключевым моментом освоения науки выпечки хлеба на закваске является поддержание концентрации и соотношения этих кислот в равновесии. Слишком много уксусной кислоты — и хлеб будет иметь очень острый вкус, в то время как хлеб со слишком малым количеством уксусной кислоты и более высоким уровнем молочной кислоты может не иметь никаких заметных характеристик заквасочного хлеба.

Различные дрожжи и бактерии приспособлены к различным условиям. Лактобактерии, которые производят более высокие уровни молочной кислоты, как правило, предпочитают более влажное тесто, хранящееся при температуре около 1-5°C, в то время как те, кто производит как молочную, так и уксусную кислоту, лучше процветают в более жестких условиях (при температуре около 20°C). Уксусная кислота производится в меньших количествах, чем молочная, и поэтому ей требуется больше времени, чтобы накопиться в тесте.

Поэтому, чтобы добиться более выраженного вкуса и кисловатости, вы можете попробовать сохранить свою закваску при более низком уровне влажности и замедлить брожение теста, поставив её на ночь в холодильник. Для более мягкого вкуса и кислотности, попробуйте держать ваше тесто на расстойке при комнатной температуре.

*Хмелевые закваски чаще всего являются хмелевыми дрожжами. Множество статей и роликов с рецептами «хмелевой закваски» в интернете чаще всего представляют собой приготовление именно хмелевых дрожжей. За счет своих антибактериальных свойств, хмель не дает развиться патогенной культуре бактерий, но и молочно-кислые бактерии не разовьются в такой «закваске». Для того, чтобы сделать настоящую хмелевую закваску, нужно правильно выбирать хмель по показателям альфа кислот и следовать довольно сложной и длительной технологии приготовления хмелевого отвара. Только в этом случае вам удастся приготовить хмелевую закваску, в которой смогут «жить» и работать молочно-кислые бактерии.

Еще статьи по теме

Почему хлеб на закваске — самый полезный хлеб

Почему хлеб на закваске — самый полезный хлеб

Хлеб на закваске (опаре) имеет давнюю историю, которая частично была забыта. Но в последние годы популярность этого продукта длительной ферментации растёт. Многие считают, что хлеб на закваске полезнее и вкуснее обычного хлеба из магазина…

читать далее
Как спасти перестоявшее тесто

Как спасти перестоявшее тесто

Это случается даже с лучшими из нас. Вы ждете много часов, пока ваше тесто созреет до такой степени, чтобы его можно было испечь, а затем, вдруг забываете о нём (особенно, во время подготовки к праздникам), и оно становится перезревшим.

читать далее