О дрожжах и ферментации

В интернете пугают страшилками о том, что есть термофильные дрожжи, они не погибают при выпекании, потом растут в человеческом организме и вызывают массу заболеваний. Из множества статей и видео вы узнаете, что от дрожжей человек покрывается коростами или даже заболевает раком. Давайте включим логику, чтобы развенчать эти мифы.

Что такое дрожжи

Из школьной программы по биологии мы знаем, что дрожжи — это грибковые культуры, в которых синтезируются белковые вещества (азотистые соединения, аминокислоты).

Давайте на примере рассмотрим, что происходит при нагревании воды и белка. 

Вода при нагревании приобретает определённые физические свойства — молекулы воды трутся друг о друга, таким образом повышая температуру. Как вы знаете, вода содержит минеральные соли, в этом её ценность для человеческого организма, в том числе и для заквасок. Закваска и тесто используют минеральные соли для биохимической реакции. Человеческий организм также.

Но достигая температуры 60 градусов, минеральные вещества выпадают в осадок. Без минеральных солей вода теряет свои целебные свойства. Проще говоря, кипячёная вода становится мёртвой. На ней не получается нормально вырастить закваску. Кипяченую воду нельзя постоянно использовать в питании. Её нельзя пить для восполнения водного баланса в организме — по закону гомеостаза она будет взаимодействовать с межклеточной жидкостью, содержащей минеральные соли и «воровать» их, в конечном итоге выводя из организма.

Так же и белок при нагревании или заморозке денатурирует. Это значит, что разрушаются аминокислотные спирали. Любое азотистое соединение в этих условиях распадается, «ломается», и живая субстанция погибает.

Что это значит в контексте данной статьи? Это значит, что любой дрожжевой гриб (дрожжи) при выпекании хлеба априори погибнет и никак не сможет прорасти в вашем кишечнике и вызвать рак.

Более того, дрожжи являются источником не только аминокислот, а еще и группы витаминов В. Если помните, еще в советское время деткам в садиках давали дрожжевую суспензию, как источник витаминов. То есть дрожжи даже в термически необработанном виде могут приносить пользу. Другое дело, в каком состоянии иммунитет и чем вы питаетесь (не раскармливаете ли Кандиду сахаром), но об этом чуть ниже.

Про споры грибов

Если вы используете живую чистую стабильную пекарскую дрожжевую культуру — это Saccharomyces cerevisiae (название грибковых культур, которые используются в классических пекарских дрожжах, иногда их ошибочно называют термофильными). Либо ежедневно вы ведёте закваску «на столе» самостоятельно, не давая ей погибнуть — это те же дрожжи, редко мы можем вывести дрожжи с другой «фамилией», чаще все те же Saccharomyces cerevisiae. У первых и вторых — одна суть. Это белковые соединения, которые денатурируют и погибают при нагреве выше 45-60°C.

«Сытый» дрожжевой грибок, попадая в духовку в составе ферментированной буханки хлеба, не пытается выделять споры. Он не думает о том, что сейчас настанет его гибель. Споры выделяются тогда, когда есть угроза вымирания или нужно размножаться. В духовке все происходит слишком быстро.

Когда мы замешиваем тесто на закваске кисты, цисты и споры не успевают образоваться. И, конечно, не вызовут рак в организме. Рак и другие заболевания вызывает Candida и прочие паразитарные инвазии, раскормленные большим количеством сахара, легких углеводов, крахмала (из тех же ПП десертов) и снижение иммунитета на фоне других факторов. О них вы можете прочитать в статье «Как работает человеческий организм».

Дрожжи окутаны мифами и мы забываем элементарные законы природы. Дрожжи жили до нас, живут с нами и будут жить без нас. Поэтому совершенно дурацкая теория об исключении дрожжей из питания, попытки печь «бездрожжевой хлеб» и выглядят, и звучат просто комично, учитывая тот факт, что дрожжи есть на каждом листке салата и ягоде, которую ППшники и ЗОЖники пропагандируют как элемент здорового питания БЕЗ ХЛЕБА И БЕЗ ДРОЖЖЕЙ.

Если уж придерживаться фальшивой теории о «вреде дрожжей», то больше «вреда» можно получить от живых дрожжей, живущих на зелени, ягодах, овощах и фруктах.

Но и тут народ попутал все, что можно. Давече одна моя знакомая вегетарианка в своем ИГ выложила статью о вреде дрожжей. Печально, что подобные заблуждения человек еще выкладывает как назидание, не разобравшись в теме и игнорируя очевидные факты.

Давайте запомним и не будем мешать мух с котлетами! Мухи отдельно, котлеты отдельно. Так и с дрожжами!

Дрожжи хлебопекарные, инстантные, прессованные — это НЕ КАНДИДА, которая развивается в ЖКТ и вызывает нарушения здоровья. Это гриб, который погибает при термической обработке! Так же и грибковые культуры в спонтанных заквасках не наносят вреда здоровью, а лишь выполняют функцию разрыхления мякиша хлеба и погибают при выпекании хлеба.

Вопрос не к дрожжам, а к количеству углеводов и сочетанию БЖУ, наличию достаточного количества ферментов в сырой еде, такой как овощи, фрукты и зелень. Если у вас несбалансированно питание, если вы злоупотребляете ПП-десертами на голом крахмале (типа яжезожник и не ем глютен), если вы не следите за состоянием кишечника, то априори вы столкнётесь с проблемой снижения иммунитета и возможным ростом Кандиды, как в ЖКТ, так и, например, в половой системе. Молочница будет вашим верным спутником. Но Candida и Saccharomyces cerevisiae это не одно и то же, даже по буквам, не говоря уже о свойствах и последствиях 🙂

Запомните, когда мы едим рафинированную еду, нашему кишечнику нечего усваивать. Иммунитет падает. На фоне этой проблемы мы обращаемся к ЗОЖ пропаганде и покупаем себе различные продукты с маркировкой ПП и ЗОЖ, например, какие-то термически необработанные зёрна, замачиваем их кефиром. В этот момент мы получаем в организм живые дрожжи и усугубляем ситуацию тем, что не дрожжи нам вредят, а бактерии с термически необработанных продуктов начинают творить в организме что хотят.

В составе же хлеба на закваске мы съедаем группу витаминов B, минеральные соли и остатки аминокислотных соединений. Это полезно, это не вредно.

Совсем другое дело, если вы употребляете в пищу хлеб из магазина: с сахаром, дрожжами и разрыхлителями без молочно-кислой ферментации — живого брожения. Это вредный продукт, потому что не произошло воздействия на крахмалы и освобождения минеральных солей. Такая рафинированная еда не приносит никакой пользы. 

Вред заключается не в том, что в составе хлеба присутствуют дрожжи, а в том, что тесто не ферментировалось молочно-кислыми бактериями.

Существует миф, что покупать термофильные пекарские дрожжи и использовать их в хлебе — это вредно. Слово «термофильные» означает «теплолюбивые». Они могут выдержать 65°C и далее гибнут. Сейчас существует две теории — я про научные, а не про раздутые массмедиа.

Есть теория, что термофильных дрожжей не существует, и ее я лично слышала в НИИ хлебопекарного производства в Москве, на семинаре по дрожжам и закваске, от ученых.

Вторая теория, что термофильные дрожжи все же существуют. Но нет дрожжей, которые выдерживают 500 градусов и вызывают онкологию! 

Вся разница между нетермофильными и термофильными (если даже предположить, что такие есть) в том, что первые денатурируют при температуре 43 градуса, вторые — около 65 градусов. То есть погибают и те, и другие. На счет второй теории я не слышала ничего от ученых института хлебопекарного производства, но читала статью, где приводились данные денатурации термофильных дрожжей. Но, честно говоря, больше я верю ученым из НИИ хлеба. И пекарские дрожжи, которые вы видите в магазинах, и которые используются в нашем хлебопроизводстве, априори относятся к первым, то есть к Saccharomyces cerevisiae, денатурирующим при 43-45 градусов.

Теория заговора о том, что фашисты ныряли на дно океана и вытаскивали оттуда бактерии, которые живут при температуре 500°C, чтобы потом отравить нашу нацию, не имеет под собой реальных оснований. Если бы такое случилось, человечество уже бы вымерло.

Немного лирического отступления про глютен

Глютен, по мнению некоторых ЗОЖников, также вреден. А ведь глютен является жизненно необходимым белком. Проблема заключается не в самом глютене, а в его избытке. Промышленность добавляет глютен в кетчупы, майонезы, снеки и другие изделия, в которых требуется загуститель. Приверженцы здорового образа жизни и правильного питания, покупая те же йогурты, не прочитав этикетку, получают избыточное количество этого белка в рационе, и, как следствие, зарабатывают глютеновую непереносимость. Эта проблема также может проявляться по причине недостаточной выработки ферментов в кишечнике.

Глютен отвечает за работу сердечно-сосудистой системы, усвоение минеральных солей, работу костной системы и состояние суставов. Соответственно, исключение глютена из рациона и самообман в переходе к ПП и ЗОЖ выпечке из муки без глютена, есть не что иное, как усугубление нарушения баланса в организме и избыток крахмала, который неспособен усвоиться полностью и вызывает:

  • накопление слизи;
  • повышение уровня сахара в крови;
  • нарушения синтеза ферментов;
  • дефицит минеральных солей, в частности кальция, который расходуется для снижения уровня сахара в крови;
  • как следствие — нарушение баланса минералов для суставов и костей;
  • нарушение синтеза гормонов;
  • выход из строя эндокринной системы.

Подумайте, где логика? Отказ от глютена обоснован только в случае аутоиммунной реакции организма и наличия заболевания под названием Целиакия. Все остальное — бред псевдозожникоов и опасная для здоровья пропаганда, которая вам аукнется лет так через 5-10.

Вернемся к дрожжам. «Искусственные дрожжи» и ГОСТ

Синтетически выращенных дрожжей не существует. Слово «искусственные» означает «искусственно выращенные». Так же, как племенные лошади, котики и собачки за большие деньги. Так же, как курицы в курятнике. То есть разведены в неволе.

ГОСТ Р 54731-2011, по которому производятся хлебопекарные дрожжи, включает список материалов, из которых они производятся. Именно он и вызывает массу вопросов.

Давайте рассуждать. Сами дрожжи растут практически везде. Для того, чтобы культуру высвободить и очистить, нужно растворить всё, на чём она растёт.

Пример: чтобы снять дрожжевую культуру с пластмассовой крышки контейнера, нужно растворить пластмассу и погрузить в жидкость, чтобы всё лишнее осело на дно, а остались только дрожжи. Далее полученные дрожжи пропускают через множество фильтров, очищают и получают чистейшую аминокислотную культуру. В ней уже не содержатся серная кислота, щёлочи, яды и весь остальной список добавок из ГОСТа. Государственный стандарт — это технологические условия для производства пекарских дрожжей. Сами дрожжи — это чистая культура — Saccharomyces cerevisiae. Они поднимают хлеб, разрыхляют тесто, выпуская углекислый газ.

Если хотите еще пример, могу смело утверждать, что у вас или вашего соседа по ГОСТу в борще и строганове есть CIF, Fairy и стиральный порошок Ariel. Верно ли? Если вы помыли кастрюлю и плиту Сифом, поварешку — Фейри, а полотенце кухонное постирали с Ариелем, то верно! Так как технический ГОСТ — это все, что нужно для соблюдения санитарных условий и очищений емкостей и оборудования для приготовления борща. Живите теперь с этим 🙂

Подводя итоги

Убивают человека не дрожжи, «вреду» которых приписано очень много, а стресс, психоэмоциональные нарушения, неправильная нагрузка, вегетососудистая дистония, дисбаланс полезных веществ в продуктах питания, переедание и другие проблемы, идущие от неправильного образа жизни. Дрожжи наши помощники, они не вредны и все равно, как бы вы с ними не боролись, будут в вашей тарелке и в природе вокруг вас.

Гриб рода Candida — вот его стоит опасаться. Но он появляется не от дрожжей, которые вы съели, а на фоне низкого иммунитета при несбалансированном питании. Его отрицательное действие усиливается при употреблении сладкого и углеводного с высоким ГИ. И вред этот в разы страшнее, чем 1-2 грамма пекарских дрожжей, которые мы положим в тесто, когда не будем уверены в силе закваски. Это не страшно и не приносит вреда, если мы не исключим длительную ферментацию из процесса приготовления хлеба.

Еще статьи по теме

Почему хлеб на закваске — самый полезный хлеб

Почему хлеб на закваске — самый полезный хлеб

Хлеб на закваске (опаре) имеет давнюю историю, которая частично была забыта. Но в последние годы популярность этого продукта длительной ферментации растёт. Многие считают, что хлеб на закваске полезнее и вкуснее обычного хлеба из магазина…

читать далее
Как спасти перестоявшее тесто

Как спасти перестоявшее тесто

Это случается даже с лучшими из нас. Вы ждете много часов, пока ваше тесто созреет до такой степени, чтобы его можно было испечь, а затем, вдруг забываете о нём (особенно, во время подготовки к праздникам), и оно становится перезревшим.

читать далее