Микрофлора закваски

Закваска — это способ приготовления хлеба с помощью ферментации молочнокислыми бактериями и дикими дрожжами. Это самый старинный метод, используемый для заквашивания теста. Это и наука, и искусство одновременно, и потому требует времени.

Но этот способ помогает создать удивительный хлеб с множеством преимуществ:

Z

увеличенный срок годности при хранении

Z

улучшенная питательная ценность

Z

повышенная усвояемость

Z

отличная текстура

Z

уникальные вкус и аромат

Происхождение хлеба на закваске

История хлеба на закваске восходит к самым ранним цивилизациям, когда зерновые культуры перестали быть дикими и стали культивироваться. Некоторые историки утверждают, что этот хлеб возник в Египте между 4000-3000 годами до н. э. Он всегда был тесно связан с жизнедеятельностью человека. А хлеб на закваске — это прекрасный пример того, как знания в сочетании с сельскохозяйственной практикой и технологическими процессами становятся культурным наследием, которое передается поколениям.

Как работает заквасочный метод

Закваска — это субстанция, которая состоит только из муки и воды. Традиционно для её изготовления используется ржаная или пшеничная мука.

Смешивание ингредиентов можно проводить самопроизвольно в течение заданного времени. Заквашивание происходит благодаря естественным микроорганизмам, присутствующим как в муке, так и в окружающем воздухе. Эти микроорганизмы представляют собой колонии молочнокислых бактерий (МКБ) и диких дрожжей. В настоящую закваску не добавляют коммерческие дрожжи.

После того, как микрофлора закваски должным развилась, она считается стартером оптимальной жизненной силы и активности. После этого её можно использовать в производстве хлеба.

Чтобы закваска оставалась активной, её необходимо периодически освежать (подкармливать) мукой и водой. Это можно делать еженедельно, ежедневно или даже чаще. Стартер может жить вечно, если правильно его кормить.

О микрофлоре закваски

Уникальность микрофлоры закваски связана с совместным существованием и симбиотическим взаимодействием диких дрожжей и молочнокислых бактерий. Клеточные популяции молочнокислых бактерий и дрожжевых грибов в заквасках обычно составляют порядка 108-109 и 106-107 колониеобразующих единиц на грамм (КОЕ/г) соответственно. В общем случае соотношение МКБ к дрожжам составляет пропорцию 100:1.5.

В следующей таблице приведены обобщенные данные о микроорганизмах, выделенных и участвующих в этом виде ферментации.

Род микроорганизмов и их типы

Вид брожения

В каких процессах участвует

Лактобактерии (Lactobacillus)
acidophilus casei
plantarum delbrueckii

Молочнокислое брожение

Гомоферментативная реакция:

Глюкоза, фруктоза, мальтоза → молочная кислота (>90% от общего количества продуктов)

  • Создание микрофлоры закваски-стартера
  • Подкисление и созревание теста
  • Создание кислинки в хлебе
  • Продление срока хранения путем снижения pH
  • Улучшение текстуры
Лактобактерии (Lactobacillus)
sanfranciscensis brevis
fermentum

Молочнокислое брожение

Гетероферментативная реакция:

Глюкоза, фруктоза, мальтоза → молочная кислота + уксусная кислота + углекислый газ

  • Создание микрофлоры закваски-стартера
  • Ферментация теста
  • Производство уксусно-кислых вкусов
Saccharomyces exiguus
Torulopsis holmii
Candida milleri
Saccharomyces cerevisiae

Спиртовое брожение

Реакция:

Глюкоза, фруктоза, мальтоза → этиловый спирт + углекислый газ

  • Закваска стартеры (дикие дрожжи)
  • Заквашивание теста
  • Развитие аромата и вкуса

Более устойчивы к кислотности по сравнению с коммерческими дрожжами. Поэтому лучше адаптируется к процессу ферментации

 

Род
микроорганизмов
и их типы

Вид брожения

В каких процессах участвует

Лактобактерии
(Lactobacillus)
acidophilus casei
plantarum delbrueckii

Молочнокислое брожение

Гомоферментативная реакция:

Глюкоза, фруктоза, мальтоза → молочная кислота (>90% от общего количества продуктов)

  • Создание микрофлоры закваски-стартера
  • Подкисление и созревание теста
  • Создание кислинки в хлебе
  • Продление срока хранения путем снижения pH
  • Улучшение текстуры
Лактобактерии
(Lactobacillus)
sanfranciscensis brevis
fermentum

Молочнокислое брожение

Гетероферментативная реакция:

Глюкоза, фруктоза, мальтоза → молочная кислота + уксусная кислота + углекислый газ

  • Создание микрофлоры закваски-стартера
  • Ферментация теста
  • Производство уксусно-кислых вкусов
Saccharomyces exiguus
Torulopsis holmii
Candida milleri
Saccharomyces cerevisiae

Спиртовое брожение

Реакция:

Глюкоза, фруктоза, мальтоза → этиловый спирт + углекислый газ

  • Закваска стартеры (дикие дрожжи)
  • Заквашивание теста
  • Развитие аромата и вкуса

Более устойчивы к кислотности по сравнению с коммерческими дрожжами. Поэтому лучше адаптируется к процессу ферментации

 

Род
микроорганизмов
и их типы

Вид брожения

В каких процессах участвует

Лактобактерии
(Lactobacillus)
acidophilus casei
plantarum delbrueckii

Молочнокислое брожение

Гомоферментативная реакция:

Глюкоза, фруктоза, мальтоза → молочная кислота (>90% от общего количества продуктов)

  • Создание микрофлоры закваски-стартера
  • Подкисление и созревание теста
  • Создание кислинки в хлебе
  • Продление срока хранения путем снижения pH
  • Улучшение текстуры
Лактобактерии
(Lactobacillus)
sanfranciscensis brevis
fermentum

Молочнокислое брожение

Гетероферментативная реакция:

Глюкоза, фруктоза, мальтоза → молочная кислота + уксусная кислота + углекислый газ

  • Создание микрофлоры закваски-стартера
  • Ферментация теста
  • Производство уксусно-кислых вкусов
Saccharomyces exiguus
Torulopsis holmii
Candida milleri
Saccharomyces cerevisiae

Спиртовое брожение

Реакция:

Глюкоза, фруктоза, мальтоза → этиловый спирт + углекислый газ

  • Закваска стартеры (дикие дрожжи)
  • Заквашивание теста
  • Развитие аромата и вкуса

Более устойчивы к кислотности по сравнению с коммерческими дрожжами. Поэтому лучше адаптируется к процессу ферментации

 

В каких рецептах хлеба используется закваска

Закваску можно использовать для приготовления любого вида хлеба. В мире популярны следующие виды хлеба на закваске:

  • Хлеб Альтамуро (Pane di Altamura)
  • Хлеб Сан-Франциско
  • Ржаной хлеб
  • Французская булка
  • Пшеничный хлеб
  • Панеттоне

Использование заквасочной технологии в пекарне

Это самая трудоемкая хлебопекарная технология. Если она внедряется в производственный процесс, то возникает необходимость оптимизации и масштабирования пространства, оборудования и других составляющих цикла.

Однако различные формы закваски могут использоваться в пекарнях, чтобы получить преимущества перед конкурентами, ведь хлеб на закваске — это уникальный продукт сразу по нескольким параметрам.

Параметры технологического процесса

На развитие закваски влияют следующие факторы:

Z

Тип муки

Z

Питательные вещества в муке (расщепленный крахмал и сахара)

Z

Степень извлечения муки

Z

Водопоглощение

Z

Температура брожения

Z

Относительная влажность среды, в которой проводится ферментация

Z

Время ферментации

Z

Количество стартовых культур (КОЕ/г)

Z

Кислотность, pH и титруемая кислотность

Брожение закваски может происходить в густой и жидкой форме. Чем выше содержание воды, тем больше производится молочной кислоты и меньше — уксусной. Жидкая консистенция также заставляет МКБ и дрожжи расти быстрее.

Длительное брожение теста на закваске помогает улучшить вкусоароматические свойства хлеба и увеличить срок его хранения. В этом контексте забота о микрофлоре закваски — эффективная альтернатива традиционной выпечке хлеба на коммерческих дрожжах, а значит, и с применением улучшителей, консервантов и других посторонних веществ.

Еще статьи по теме

Почему хлеб на закваске — самый полезный хлеб

Почему хлеб на закваске — самый полезный хлеб

Хлеб на закваске (опаре) имеет давнюю историю, которая частично была забыта. Но в последние годы популярность этого продукта длительной ферментации растёт. Многие считают, что хлеб на закваске полезнее и вкуснее обычного хлеба из магазина…

читать далее
Как спасти перестоявшее тесто

Как спасти перестоявшее тесто

Это случается даже с лучшими из нас. Вы ждете много часов, пока ваше тесто созреет до такой степени, чтобы его можно было испечь, а затем, вдруг забываете о нём (особенно, во время подготовки к праздникам), и оно становится перезревшим.

читать далее