![](http://sshleb.info/wp-content/uploads/2020/05/kak-zamesit-testo.jpg)
Как замесить тесто на хлеб
Замес теста — это процесс, в котором мука и вода смешиваются до тех пор, пока не образуется клейковина. Такой процесс является результатом усиленного взаимодействия между расщеплёнными и увлажнёнными белками, образующими клейковину. Замес хлебного теста сильно отличается от простого смешивания ингредиентов для кондитерских изделий и обычной бездрожжевой выпечки.
Цель замеса хлебного теста:
- Задействовать воздух
- Увлажнить сухие ингредиенты
- Гомогенизиовать (заквасить) тесто, равномерно распределяя все ингредиенты
- Замесить тесто
- Развить клейковину
Содержание
- Формула хлебного теста;
- Способы замеса теста;
- Взаимосвязь между стадиями замеса и состоянием теста;
- Как распознать незрелое тесто;
- Каким будет хлеб, если тесто не созрело;
- Как понять, что тесто перезрело;
- Каким будет хлеб, если тесто перешло;
- Как выбрать тестомес;
- Как понять, что тесто достаточно развито.
Формула хлебного теста
Замес теста можно рассматривать как простую реакцию, при которой реагенты превращаются в однородное тесто:
Мука + вода + воздух + энергия (работа) → тесто
Процесс замеса теста состоит из непрерывной фазы (глютенообразование) и дисперсной фазы (захват и удержание воздуха в ячейках). В результате создаётся вязкоупругая масса — тесто с оптимальной пригодностью и газоудерживающей способностью.
Удачное хлебное тесто получится при следующих условиях:
Использование высококачественной хлебопекарной муки из твердой или мягкой пшеницы.
Влажность — 50-70% в зависимости от наличия отрубей, количества белка и степени расщепления крахмала в муке.
Мука и вода (в сочетании) обычно составляют более 70% от общего веса формулы (сладкое тесто) и по меньшей мере 90% от веса формулы (постное тесто).
Способы замеса теста
Замес (смешивание) является важнейшим этапом во всех системах приготовления теста, используемых для производства дрожжевых хлебобулочных изделий. Крайне важно достичь нужных реологических свойств и консистенции теста для того, чтобы процесс производства проходил гладко, а также на выходе дал готовый продукт желаемого качества.
Опарный способ:
сначала замешивают опару (с использование закваски или префермента). Второй этап — это замес теста, с целью развития клейковины.
Быстрый замес теста:
разовое смешивание ингредиентов (дрожжей, воды, муки и соли).
Длительный замес:
первичное «грубое» смешивание с возможной стадией аутолиза. Цель этого этапа состоит в том, чтобы равномерно распределить и смешать все ингредиенты. Через определенное время в специальном резервуаре происходит вторая стадия смешивания. Это механически интенсивный процесс, стимулирующий развитие клейковины.
![](http://sshleb.info/wp-content/uploads/2020/05/zames-testa.jpg)
Взаимосвязь между стадиями замеса и состоянием теста
![](http://sshleb.info/wp-content/uploads/2020/05/1.png)
Когда ингредиенты ещё недостаточно смешаны, тесто обладает неоднородной структурой и ощущается, как липкое, холодное и комковатое.
![](http://sshleb.info/wp-content/uploads/2020/05/2.png)
На начальном этапе замеса тесто постепенно становится более тёплым и мягким. Внутри него происходит взаимодействие воды и муки: глютенообразующие белки (глиадин и глютенин) постепенно увлажняются и начинают развивать клейковину.
![](http://sshleb.info/wp-content/uploads/2020/05/3.png)
Постепенно тесто набирает максимальную густоту и собирается в одну сплоченную массу. На этом этапе клейковина развита лишь частично.
![](http://sshleb.info/wp-content/uploads/2020/05/4.png)
Финальная расстойка происходит, когда тесто развивается качественно при правильной температуре (при растягивании видно глютеновое окно). На этом этапе клейковина уже полностью развита. Тесто уже хорошо удерживает газ. Воздушные ячейки структурируются и перераспределяются.
![](http://sshleb.info/wp-content/uploads/2020/05/5.png)
Если тесто «перестояло», глютен ослабевает, потому что его матрица начинает разрушаться. На ощупь такое тесто слишком теплое и липкое, не обладает достаточной эластичностью, имеет слишком большую текучесть.
![](http://sshleb.info/wp-content/uploads/2020/05/6.png)
Тесто начинает разжижаться. Теперь уже оно не поддается восстановлению и не может быть использовано для приготовления хлеба. Причина — очень слабый глютен. Избыточная механическая энергия разрушает относительно стабильные молекулярные взаимодействия между клейковинообразующими белками. На этой стадии тесто становится жидкой и вязкой массой (с минимальной или нулевой эластичностью), которая потеряла большую часть своей водоудерживающей способности. Как следствие, большая часть воды выделяется и тесто становится чрезмерно липким.
![](http://sshleb.info/wp-content/uploads/2020/05/bad-bread.jpg)
Как распознать незрелое тесто
- Густое и слишком эластичное.
- Плохо формуется и делится.
- Расстойка происходит очень медленно.
- Растекается на разделочной поверхности.
Каким будет хлеб, если тесто не созрело
- Хлеб плохо поднимается, так как тесто не способно удерживать углекислый газ.
- При выпечке по бокам или сверху порвётся корка.
- Форма буханки будет несимметричной.
- Мякиш будет жёстким и будет крошиться.
Как понять, что тесто перезрело
- Тесто вялое, влажное и липкое.
- С ним сложно работать.
- Очень быстро поднялось.
Каким будет хлеб, если тесто перешло
- Хлеб чрезмерно поднялся в объёме.
- Мякиш получился очень неравномерным с огромными пустотами.
Как выбрать тестомес
Чтобы замесить хлебное тесто, можно использовать специальное оборудование. Производительность, энергопотребление, обороты в минуту, затраты на покупку, уровень управления технологическим процессом, гигиеничность конструкции-— вот некоторые особенности, которые пекари часто рассматривают при покупке профессионального тестомесильного оборудования.
Выделяют следующие виды тестомесов:
Тестомес непрерывного действия
Горизонтальный тестомес
Спиральный тестомес
Добавление соли, сахара и жира следует отложить на потом, чтобы сократить время замеса теста. Это помогает белкам глютена быстро увлажняться и развиваться, а также обеспечивает максимальное трение о чашу смесителя.
Как понять, что тесто достаточно развито
Замес — это интенсиваня механическая деятельность, которая ведёт к повышению температуры теста при трении. Конечная температура теста в финале замеса должна быть близка к 25-28°C.
Чтобы оценить, правильно ли развито тесто, выполните тест на глютеновое окошко. Небольшая порция теста растягивается между руками в тонкую гладкую полупрозрачную пленку для проверки её растяжимости и эластичности. Этот тест может быть выполнен для любых объёмов теста.
![](http://sshleb.info/wp-content/uploads/2020/05/gluten-window.jpg)
Еще статьи по теме
Что делать с чёрствым хлебом на закваске
Хотя хлеб из опары и хранится дольше, чем любой другой хлеб, наступает момент, когда прекрасный мягкий мякиш становится жёстким. Если вы не любите выбрасывать еду и “переводить продукты”, прочитайте о нескольких творческих способах использовать чёрствый хлеб на закваске.
Пумперникель
Самый немецкий из всех видов хлеба. В то время как этот здоровый цельнозерновой хлеб можно купить в любой стране мира, аутентичный Вестфальский пумперникель вы сможете попробовать только в Германии.
Роль дрожжей в выпечке, питании и здоровье
В хлебе дрожжи Saccharomyces cerevisiae функционируют особым образом и играют три основные роли: заквашивают тесто и придают ему легкую губчатую текстуру, придают особый вкус и аромат, способствуют повышению пищевой ценности хлеба.