Как замесить тесто на хлеб

Замес теста — это процесс, в котором мука и вода смешиваются до тех пор, пока не образуется клейковина. Такой процесс является результатом усиленного взаимодействия между расщеплёнными и увлажнёнными белками, образующими клейковину. Замес хлебного теста сильно отличается от простого смешивания ингредиентов для кондитерских изделий и обычной бездрожжевой выпечки.

Цель замеса хлебного теста:

  1. Задействовать воздух
  2. Увлажнить сухие ингредиенты
  3. Гомогенизиовать (заквасить) тесто, равномерно распределяя все ингредиенты
  4. Замесить тесто
  5. Развить клейковину

Формула хлебного теста

Замес теста можно рассматривать как простую реакцию, при которой реагенты превращаются в однородное тесто:

Мука + вода + воздух + энергия (работа) → тесто

Процесс замеса теста состоит из непрерывной фазы (глютенообразование) и дисперсной фазы (захват и удержание воздуха в ячейках). В результате создаётся вязкоупругая масса — тесто с оптимальной пригодностью и газоудерживающей способностью.

Удачное хлебное тесто получится при следующих условиях:

Z

Использование высококачественной хлебопекарной муки из твердой или мягкой пшеницы.

Z

Влажность — 50-70% в зависимости от наличия отрубей, количества белка и степени расщепления крахмала в муке.

Z

Мука и вода (в сочетании) обычно составляют более 70% от общего веса формулы (сладкое тесто) и по меньшей мере 90% от веса формулы (постное тесто).

Способы замеса теста

Замес (смешивание) является важнейшим этапом во всех системах приготовления теста, используемых для производства дрожжевых хлебобулочных изделий. Крайне важно достичь нужных реологических свойств и консистенции теста для того, чтобы процесс производства проходил гладко, а также на выходе дал готовый продукт желаемого качества.

Z

Опарный способ:

сначала замешивают опару (с использование закваски или префермента). Второй этап — это замес теста, с целью развития клейковины.

Z

Быстрый замес теста:

разовое смешивание ингредиентов (дрожжей, воды, муки и соли).

Z

Длительный замес:

первичное «грубое» смешивание с возможной стадией аутолиза. Цель этого этапа состоит в том, чтобы равномерно распределить и смешать все ингредиенты. Через определенное время в специальном резервуаре происходит вторая стадия смешивания. Это механически интенсивный процесс, стимулирующий развитие клейковины.

Взаимосвязь между стадиями замеса и состоянием теста

Когда ингредиенты ещё недостаточно смешаны, тесто обладает неоднородной структурой и ощущается, как липкое, холодное и комковатое.

На начальном этапе замеса тесто постепенно становится более тёплым и мягким. Внутри него происходит взаимодействие воды и муки: глютенообразующие белки (глиадин и глютенин) постепенно увлажняются и начинают развивать клейковину.

Постепенно тесто набирает максимальную густоту и собирается в одну сплоченную массу. На этом этапе клейковина развита лишь частично.

Финальная расстойка происходит, когда тесто развивается качественно при правильной температуре (при растягивании видно глютеновое окно). На этом этапе клейковина уже полностью развита. Тесто уже хорошо удерживает газ. Воздушные ячейки структурируются и перераспределяются.

Если тесто «перестояло», глютен ослабевает, потому что его матрица начинает разрушаться. На ощупь такое тесто слишком теплое и липкое, не обладает достаточной эластичностью, имеет слишком большую текучесть.

Тесто начинает разжижаться. Теперь уже оно не поддается восстановлению и не может быть использовано для приготовления хлеба. Причина — очень слабый глютен. Избыточная механическая энергия разрушает относительно стабильные молекулярные взаимодействия между клейковинообразующими белками. На этой стадии тесто становится жидкой и вязкой массой (с минимальной или нулевой эластичностью), которая потеряла большую часть своей водоудерживающей способности. Как следствие, большая часть воды выделяется и тесто становится чрезмерно липким.

Как распознать незрелое тесто

  • Густое и слишком эластичное.
  • Плохо формуется и делится.
  • Расстойка происходит очень медленно.
  • Растекается на разделочной поверхности.

Каким будет хлеб, если тесто не созрело

  • Хлеб плохо поднимается, так как тесто не способно удерживать углекислый газ.
  • При выпечке по бокам или сверху порвётся корка.
  • Форма буханки будет несимметричной.
  • Мякиш будет жёстким и будет крошиться.

Как понять, что тесто перезрело

  • Тесто вялое, влажное и липкое.
  • С ним сложно работать.
  • Очень быстро поднялось.

Каким будет хлеб, если тесто перешло

  • Хлеб чрезмерно поднялся в объёме.
  • Мякиш получился очень неравномерным с огромными пустотами.

Как выбрать тестомес

Чтобы замесить хлебное тесто, можно использовать специальное оборудование. Производительность, энергопотребление, обороты в минуту, затраты на покупку, уровень управления технологическим процессом, гигиеничность конструкции-— вот некоторые особенности, которые пекари часто рассматривают при покупке профессионального тестомесильного оборудования.

Выделяют следующие виды тестомесов:

Z

Тестомес непрерывного действия

Z

Горизонтальный тестомес

Z

Спиральный тестомес

Добавление соли, сахара и жира следует отложить на потом, чтобы сократить время замеса теста. Это помогает белкам глютена быстро увлажняться и развиваться, а также обеспечивает максимальное трение о чашу смесителя.

Как понять, что тесто достаточно развито

Замес — это интенсиваня механическая деятельность, которая ведёт к повышению температуры теста при трении. Конечная температура теста в финале замеса должна быть близка к 25-28°C.

Чтобы оценить, правильно ли развито тесто, выполните тест на глютеновое окошко. Небольшая порция теста растягивается между руками в тонкую гладкую полупрозрачную пленку для проверки её растяжимости и эластичности. Этот тест может быть выполнен для любых объёмов теста.

Еще статьи по теме

Почему хлеб на закваске — самый полезный хлеб

Почему хлеб на закваске — самый полезный хлеб

Хлеб на закваске (опаре) имеет давнюю историю, которая частично была забыта. Но в последние годы популярность этого продукта длительной ферментации растёт. Многие считают, что хлеб на закваске полезнее и вкуснее обычного хлеба из магазина…

читать далее
Как спасти перестоявшее тесто

Как спасти перестоявшее тесто

Это случается даже с лучшими из нас. Вы ждете много часов, пока ваше тесто созреет до такой степени, чтобы его можно было испечь, а затем, вдруг забываете о нём (особенно, во время подготовки к праздникам), и оно становится перезревшим.

читать далее