Как усваивается хлеб на закваске

Существует множество причин, чтобы печь свой собственный хлеб на закваске. Это недорого, вкусно и, если вы вдруг решите использовать органическую муку местного производителя, то ещё и экологично. 

Однако самый распространённый вопрос касается того, как переваривается закваска, а точнее — почему некоторые люди могут усваивать не все виды заквасочного хлеба?

Оказывается, что не все закваски созданы равными. Почему же всё таки часть людей могут переваривать хлеб, изготовленный чисто на натуральной закваске?

Отсутствие искусственных добавок

Настоящий хлеб на закваске — это хлеб, приготовленный исключительно из муки, воды, соли и культуры диких дрожжей — смеси природных дрожжей и молочнокислых бактерий. В подлинном хлебе не должно быть веществ, которые так часто встречаются в коммерческих продуктах, таких как улучшители вкуса, эмульгаторы, искусственный глютен, консерванты и другие добавки. Простое исключение этого химического коктейля из диеты и употребление традиционного хлеба медленной ферментации может быть достаточным, чтобы устранить проблемы с пищеварением.

Разрушение фитиновой кислоты

В зерне основной запас фосфора находится в отрубной части пшеницы. Это вещество также называют фитиновой кислотой. Некоторые специалисты по натуропатии считают, что фитиновая кислота вызывает вздутие живота и метеоризм у людей, страдающих синдромом раздражённого кишечника. Во время длительного и медленного брожения закваски фитиновая кислота разрушается. К примеру, у коровы есть специальный отдел в желудке, который ферментирует траву. В нашем желудке такого встроенного инструмента для ферментации и расщепления фитина не предусмотрено. Ко всему прочему, фитиновая кислота выступает как ингибитор ферментов, другими словами — замедляет реакции, необходимые для расщепления белков и крахмала. Отсутствие ферментов всегда приводит к проблемам с пищеварением.

В закваске при медленном брожении молочнокислые бактерии производят фермент под названием фитаза, который эффективно «переваривает» фитиновую кислоту. Это частично нейтрализует действие фитина и облегчает нам переваривание хлеба.

Более питательный продукт

Фитиновая кислота также связывается с минералами, такими как кальций, магний, железо и цинк. Это означает, что наш организм не сможет впитать и усвоить эти питательные вещества. Фитаза, полученная в результате медленного брожения закваски, разрушает фитиновую кислоту и делает минералы биодоступными. По этой причине хлеб на закваске можно считать более питательным продуктом.

Снижение содержания глютена

В 2004 году было проведено исследование, которое доказало, что медленная ферментация при помощи закваски изменяет части белков глиадина и глютенина в пшеничной муке, которые токсичны для людей, страдающих таким заболеванием, как целиакция. В другом исследовании было установлено, что приготовление пищи с применением отборных лактобактерий и грибковой протеазы (путём ферментирования) может быть эффективно для снижения токсичности пшеничного глютена.

Здесь стоит упомянуть, что одно лишь применение закваски не означает, что это продукт 100% пригоден для употребления в пищу теми, у кого диагностирована целиакция или любая форма аллергии на пшеничный глютен. Особенно это касается коммерчески произведенного хлеба, ведь даже там, где есть этикетка «на закваске» не всегда применяется длительный период брожения.

Закваска может помочь регулировать уровень сахара в крови

Канадский профессор Терри Грэм изучил 4 вида хлеба, чтобы выяснить, какой из них имел наиболее положительное воздействие на здоровье в части углеводного обмена, уровня сахара в крови и инсулина.

Команда этого учёного изначально задалась целью сравнить, как различные виды хлеба усваиваются организмом человека. Результаты показали, что вид зерна, способ помола и то, как был приготовлен хлеб — всё это влияет на то, как он будет перевариваться. Грэм заметил, что ферментация с использованием натуральных дрожжей и молочнокислых бактерий приводила к тому, что хлеб переваривался медленнее и вызывал меньший всплеск уровня сахара в крови.

Так почему же заквасочный хлеб показал такие результаты? Один из выводов заключается в том, что закваска изменяет структуру хлеба и позволяет крахмалу усваиваться гораздо медленнее, что приводит к менее выраженным реакциям с точки зрения глюкозы и инсулина. Подобные исследования также были проведены в Финляндии и тоже подтвердили эту теорию.

Почему так важно точно знать, прошёл ли хлеб медленную ферментацию

Учитывая невероятный потенциал хлеба на закваске для здоровья человека и особенно для диабетиков, кажется невероятным, что до сих пор не существует специального регулирования, которое будет гарантировать, что хлеб произведён с применением закваски. Как потребитель может сделать осознанный выбор в сторону этого продукта, если он не может определить, как долго заквашивался хлеб и что содержится в его составе?

Хлеб на закваске должен выпекаться с использованием только лишь муки, воды, соли и культуры диких дрожжей и молочнокислых бактерий. Он не должен содержать коммерческих дрожжей, сухих смесей, искусственных добавок, йогурта, уксусной кислоты, консервантов и улучшителей вкуса.

В России на сегодняшний день нет чёткого юридического определения хлебу на закваске. А по этикетке в магазине практически невозможно определить, сколько часов ферментировалась буханка — 3, 12 или 24! В большинстве случаев — это поддельный продукт, не имеющий ничего общего с настоящим ферментированным продуктом.

Так как интерес к ремесленной выпечке на закваске растёт, его всё чаще можно купить в небольших пекарнях, ресторанах или у частных пекарей. Ещё лучше, если вы начнёте печь такой хлеб самостоятельно. Запишитесь сейчас на бесплатный хлебный флешмоб Светланы Аристовой.

Еще статьи по теме

Почему хлеб на закваске — самый полезный хлеб

Почему хлеб на закваске — самый полезный хлеб

Хлеб на закваске (опаре) имеет давнюю историю, которая частично была забыта. Но в последние годы популярность этого продукта длительной ферментации растёт. Многие считают, что хлеб на закваске полезнее и вкуснее обычного хлеба из магазина…

читать далее
Как спасти перестоявшее тесто

Как спасти перестоявшее тесто

Это случается даже с лучшими из нас. Вы ждете много часов, пока ваше тесто созреет до такой степени, чтобы его можно было испечь, а затем, вдруг забываете о нём (особенно, во время подготовки к праздникам), и оно становится перезревшим.

читать далее