Как понять, что тесто полностью вымешано

Часто задаваемый вопрос — как понять, что тесто полностью вымешано? Существует минимум пять способов узнать, достаточно ли вы замесили тесто. Подробнее об этих тестах читайте в нашей статье.

Содержание

5 способов проверить тесто

Z

Тест «оконное стекло»

Если вы не уверены, что тесто вымешано хорошо, отщипните шпателем небольшой кусок размером с горошину, расплющите и растяните его. Поднесите образец к окну. Если дневной свет проходит через него, тесто готово к расстойке. Если тесто рвётся и не раскатывается в тонкий слой, значит вам нужно ещё немного времени на замес.

Z

Пальчиковый тест

Пальцем нажмите на тесто и вернитесь его через пару минут. Если вмятина восстановилась, то можно продолжать работу с тестом. Если ямка остаётся, то лучше продолжить замес.

Z

Блестящая поверхность

Третий намёк на правильно замешенное тесто — это глянцевая поверхность. В начале заместа тесто всегда образует комковатую массу и неровную поверхность. По мере продолжения замеса, оно становится гладким и перестаёт липнуть к рукам.

Z

Тест на устойчивость формы

Чтобы определить, что тесто готово, скатайте небольшой шарик из теста и подбросьте его в воздух. Если шар не держит форму, остаётся рыхлым и липким, вам нужно продолжить замес.

Z

Тест на усталость

Последним сигналом того, что тесто может быть достаточно вымешано — вы устали его месить. Как бы смешно это не звучало, этот простой тест работает во многих случаях. Опытные пекари чётко используют этот сигнал. 10-12 минут ручного замеса — достаточно в большинстве случаев. Конечно, это зависит ещё и от таких факторов, как тип муки, температура и влажность теста.

Можно ли перемесить тесто

При замесе теста руками эта проблема, скорее всего, у вас никогда не возникнет. Вы устанете раньше, чем это произойдёт. Однако для некоторых видов теста излишний замес может быть критичным, потому что оно становится слишком тугим и клейким. К таким видам хлеба относят фокаччу и картофельный хлеб. Для них крайне важно обращаться с тестом бережно, чтобы получить правильную текстуру.

А вот при использовании тестомеса шанс перемесить тесто чрезвычайно высок. Следите за временем. Плотное и жёсткое тесто — явный признак того, что вы перестарались. Следует помнить, что главной задачей пекаря является создание эластичного теста, которое легко растянуть и сложить. Если тесто долго подвергалось механической обработке и теперь разрывается на части, будьте уверены, что тестомес перемесил его.

Как узнать, что тесто недостаточно замешено

Вы точно будете знать, что замес нужно продолжать, если оно не выдержало всех тех испытаний, о которых мы говорили в начале статьи. Очевидно, что недостаточно замешенное тесто будет липким и рыхлым. Единственный способ это исправить — продолжить замес.

Идеальное время замеса

Многие люди считают, что чем дольше вы месите тесто, тем лучше и вкуснее получится хлеб. Это миф. Длительный замес ведёт к ряду негативных эффектов.

  1. Перегрев теста. Это ведёт к слишком быстрой ферментации и хлеб не успевает приобрести нужный вкус.
  2. Окисление. Поверхность теста контактирует с окружающей средой. Воздействие кислорода приводит к избыточному окислению. При этом вкус также недостаточно развивается.
  3. Разрушение молекулярных связей. В результате долгой обработки вы получите хлеб с рыхлым мякишем.

Что делать с тестом, которое месили слишком долго

Такое тесто практически невозможно сформовать. Вы не сможете отменить повреждение клейковины. Единственный выход из этой ситуации — позволить тесту расслабиться. Пусть оно немного дольше расстаивается. Но вы всё равно получите плотный хлеб с твёрдой коркой и сухим мякишем. При нарезке хлеб будет сильно крошиться.

Общие правила замеса

Замес, пожалуй, второй по значимости этап, который определяет дальнейшую судьбу хлеба после освежения закваски. Если допустить ошибки при замесе, тесто будет слабым и не позволит тесту нормально подойти.

Замес теста — точная наука, но она основана на том, чтобы научиться чувствовать и мысленно соединяться с тестом. Это, несомненно, приходит с опытом.

Среднее время ручного замеса теста — 10-12 минут до того, как вы устанете. Всё, что длится больше этого промежутка будет считаться длительным замесом. А всё, что сильно короче, приведёт к комкам муки в тесте.

Существуют такие рецепты хлеба на закваске, как «хлеб без замеса». Для них достаточно 5 минут работы. После чего вам нужно будет каждые 30 минут подходить к тесту, чтобы его растянуть и сложить. Так вы достигнете нужной консистенции.

Еще статьи по теме

Бактериальное родство рук и хлеба

Бактериальное родство рук и хлеба

Если вы печёте много хлеба на закваске, ваши руки в многократном приближении микроскопа могут выглядеть как ваш хлеб! Бактерии, обнаруженные на руках пекарей и внутри вашей закваски — идентичны!

читать далее
Идеальная температура для расстойки теста на закваске

Идеальная температура для расстойки теста на закваске

Когда речь заходит о расстойке теста на закваске, сложность вызывает то, какая температура брожения теста идеальна для него. Это особенно важно, когда вам нужен предсказуемый и последовательный результат выпечки — например, если вы печёте на заказ.

читать далее
Развитие уникального вкуса и аромата в хлебе

Развитие уникального вкуса и аромата в хлебе

У ремесленных пекарен есть большое преимущество перед хлебозаводами. Они имеют возможность быть более гибкими в выборе ингредиентов для развития уникальных хлебных вкусов и ароматов. При желании, хлебопекарное предприятие любого масштаба может улучшить вкусоароматические свойства своей продукции.

читать далее