Как обеспечить хлебу хороший подъём во время выпечки
Хороший подъём теста во время выпечки — это то, к чему стремится каждый пекарь, когда работает с хлебом на закваске. Секрет хорошего роста заключается не только в том, какие условия созданы в духовке, но и в том, какие шаги до выпечки вы предпримете.
Факторы, которые могут повлиять на подъём теста при выпечке:
- сила закваски,
- тип муки,
- замес,
- брожение,
- способ формовки хлеба,
- надрезание заготовки,
- способ выпекания.
Предлагаем более подробно остановиться на том, что именно влияет на подъём хлеба в духовке и что необходимо сделать, чтобы получить высокий хлеб на закваске идеальной формы.
Содержание
Шаг 1. Используйте только сильную закваску на пике
Шаг 2. Используйте опару
Шаг 3. Выбирайте муку для хлеба мудро
Шаг 4. Применяйте метод аутолиза
Шаг 5. Растягивайте тесто
Шаг 6. Не торопитесь испечь хлеб и не упустите момент, когда это нужно делать
Шаг 7. Сделайте предварительную формовку теста, дайте ему отдохнуть и снова сформуйте
Шаг 8. Задержите брожение теста после формовки
Шаг 9. Сделайте надрезы
Шаг 10. Уделите внимание пару и температуре в духовке
Что такое подъём теста в духовке
Когда говорят о хорошем подъёме хлеба в печи, это касается начальной фазы выпечки хлеба в духовке. Хороший рост означает, что хлеб использует весь свой потенциал, хорошо поднимается и приобретает красивую сбалансированную форму и воздушную текстуру.
Когда вы только начинали печь, наверняка у вас несколько раз выходила плотная плоская буханка хлеба, похожая на летающую тарелку.
Давайте вместе пройдём 10 практических шагов, которые помогут попрощаться с неудачами в хлебопечении!
Признаки того, что хлеб удался
Различные виды хлеба будут иметь разные темпы роста во время выпечки. 100% цельнозерновой хлеб на закваске не будет увеличиваться так сильно, как хлеб на белой муке. Это просто невозможно. У каждой буханки будет свой предел подъёма. Стоит реалистично оценивать потенциал каждого вида хлеба.
Список характеристик, которые говорят о том, что пшеничный хлеб обрёл идеальную форму и объём:
- Пузырьки на корочке;
- Ярко выраженный гребень (у пшеничных хлебов);
- Куполообразная форма;
- Открытый мякиш с равномерными отверстиями;
- Буханка, которая свистит или потрескивает во время остывания.
Совет: ведите заметки каждый раз, когда вы печёте хлеб. Записывайте все наблюдения как во время замеса и выпечки, так и о том, каким получился хлеб. Так вы сможете выявить недостатки и устранить в следующий раз.
Что влияет на подъём хлеба в духовке
Ниже перечислены шаги, которые помогут получить объёмный хлеб.
- Хорошее развитие клейковины поможет удержать структуру вашего хлеба.
- Сильная закваска, содержащая молочнокислые бактерии и дрожжи, необходима для хлеба на закваске. Именно активность диких дрожжей будет способствовать большему объёму хлеба.
- Только достаточно прочное тесто будет способно держать свою структуру.
- Перед выпечкой в тесте энергия существует за счёт остаточных сахаров и крахмала. Они и дадут тесту восходящую силу в начале выпекания.
- Равномерно выброженное и сбалансированное тесто поможет создать наилучшую форму хлеба при выпечке.
- Буханка получится правильной формы, если будет обеспечено достаточное поверхностное натяжение заготовки.
- Достаточное количество тепла в начале выпечки — важный фактор подъёма заготовки ещё до момента образования корочки.
- Хороший подъём теста в духовке обеспечит соблюдение всех перечисленных факторов вместе.
10 шагов к объёмному хлебу
Теперь, когда мы знаем теорию, давайте поговорим о практических вещах, которые мы можем совершить на пути к хорошему подъёму теста в печи. Мы уже поговорили о факторах, которые будут этому способствовать — синергия этих шагов приведёт к нужному результату.
Помните, что часть этих шагов вы сможете освоить только через опыт. Так что, практика, практика и ещё раз практика!
ШАГ 1. Используйте только сильную закваску на пике
Состояние вашей закваски-стартера является действительно важным фактором. 3 аспекта сильной закваски.
Прочность. Закваска должна быть сильной и активной. Способов этого достичь несколько. Регулярно подкармливайте её. Чтобы увеличить её силу непосредственно перед замесом, увеличьте в 2 раза количество воды и муки. Чем больше пищи получат дрожжи и МКБ, тем лучше. Ориентируйтесь на рецепт и делайте 2-3 освежения перед замесом теста. Особенно это актуально для молодой закваски.
Температура. Закваска, которую держат при тёплой температуре, будет производить большее количество дрожжей. Дрожжи отвечают за восходящую силу теста и любят расти при температуре 25०C – 32०C. Чтобы контролировать этот фактор, заведите комнатный термометр.
Этап созревания. Постарайтесь использовать свой стартер на пике зрелости. Дождитесь, когда она поднимется в 1,5-2 раза и образует купол. На этом этапе прочность и сила закваски будут максимальными, а дрожжи в самом активном состоянии.
ШАГ 2. Используйте опару
Опара, спелое тесто или преферменты типа пулиша и биги — вероятный способ усилить восходящую силу теста во время выпечки. Используя эти методы вы, по сути, даёте вашей сильной закваске ещё больше силы через увеличение количества муки и воды. Её также нужно использовать на пике активности.
ШАГ 3. Выбирайте муку для хлеба мудро
Выбор муки начинается с типа хлеба, который вы собираетесь испечь. По данных НИИ Хлебопекарной промышленности самый лучший хлеб получается из пшеничной муки 1 сорта. В ней не только крахмал, но и небольшая часть питательных веществ. Чем больше отрубных частиц в муке, тем быстрее будет ферментация, но слишком большое их количество будет слабо поднимать хлеб в первые минуты выпечки.
Надпись на упаковке «хлебопекарная» не всегда гарантия того, что из неё получится хороший хлеб. Обращайте внимание на количество белка. Дополнительную информацию о качестве муки всегда можно запросить у производителя.
ШАГ 4. Применяйте метод аутолиза
Автолиз не является необходимым этапом при выпечке хлеба на закваске.Этот метод помогает развить клейковину в тесте, поэтому будет хорошей идеей использовать его.
В нашем блоге есть статья о том, что такое аутолиз и как его делать.
ШАГ 5. Растягивайте тесто
Чтобы развить сильное тесто, но при этом не повредить клейковину, периодически аккуратно растягивайте и складывайте тесто, пока оно проходит расстойку.
ШАГ 6. Не торопитесь испечь хлеб и не упустите момент, когда это нужно делать
Каждому виду теста нужно чётко определённое время расстойки. Вы должны стремиться к тому, чтобы тесто достаточно выбродило, чтобы накопить нужное количество энергии и дать рост хлебу, когда он попадёт в духовку. Если тесто перестоит, оно также не сможет подняться, потому что потеряет свою прочность. Это один из навыков, которые вы получите только через практику, потому что на скорость и время расстойки влияет множество факторов. Лучше, если тесто немного не добродит, чем перебродит. Со временем вы научитесь определять, что тесто подошло и готово к выпечке.
На первых этапах визуально определять готовность тесто можно по следующим признакам:
- Убедитесь, что тесто заметно выросло в размерах – не обязательно в два раза, потому что это зависит от того, какой тип муки вы использовали.
- Внешний вид теста изменится – вы должны увидеть более крупные пузырьки на его поверхности или внутри.
- «Ощущение» теста изменится – оно должно быть более легким и вибрирующим, если его потрясти.
ШАГ 7. Сделайте предварительную формовку теста, дайте ему отдохнуть и снова сформуйте
Предварительная формовка — необязательный шаг, но она поможет хлебу хорошо подняться. Умелая формовка улучшит восходящую силу теста. Плотно сформированный хлеб будет гарантом сбалансированной формы буханки. Между этими двумя этапами позвольте тесту расслабиться в течение 20-30 минут. Это не только упростит формовку, но и усилит восходящую силу теста.
ШАГ 8. Задержите брожение теста после формовки
Это можно сделать, поставив его в холодильник или любое прохладное место на 8-12 часов. Тесто станет более плотным, а разница температур внутри теста и внутри духовки даст мощный рост. После того, как вы достанете заготовку из холодильника не нужно держать его при комнатной температуре. Сразу поместите его в печь.
ШАГ 9. Сделайте надрезы
Надрезы на хлебе — это своеобразная подпись пекаря. От того, как вы сделаете надрез лезвием или острым ножом, будет зависеть подъём хлеба в духовке. Цель создания надрезов состоит в том, чтобы произвести «слабые места» на поверхности буханки, которые станут местом выхода энергии.
Чем глубже разрез, тем более открытой будет буханка. Большое количество маленьких надрезов — неэффективная техника для роста хлеба. Энергия начнёт распределяться по всей поверхности, что уменьшит объём хлеба.
Надрезание теста под углом, а не вертикально создаст красивый гребешок. Более опытные пекари будут делать надрез при помощи изогнутого лезвия по той же самой причине.
ШАГ 10. Уделите внимание пару и температуре в духовке
Температура. Чем горячее ваша духовка в начале выпечки, тем быстрее хлеб может вырасти, прежде чем корочка затвердеет и приобретет форму. Этому способствует выпечка под колпаком, которая создаёт лучшие условия для роста хлеба.
Пар. Чем больше пара вы можете удержать в печи, тем дольше и выше ваш хлеб сможет расти в духовке. Для создания пара в духовке можно использовать множество методов. О них мы говорим в статье «Парообразование в духовке» [СТАТЬЯ ЗА АПРЕЛЬ, ЕЩЁ НЕ ОПУБЛИКОВАНА].
Существует несколько бытовых способов добавить пар в духовку.
- Разогрейте чугунную сковороду в духовке и вылейте кипяток сразу после того, как вы поставите заготовки выпекаться.
- В эту же сковороду можно положить кубики льда.
- Обрызгайте поверхность теста из пульвелизатора.
Любой из этих способов требует тестирования. Как только вы хорошо познакомитесь с мукой, тестом и духовкой, вы сможете создавать идеально высокий хлеб!
Еще статьи по теме
Что делать с чёрствым хлебом на закваске
Хотя хлеб из опары и хранится дольше, чем любой другой хлеб, наступает момент, когда прекрасный мягкий мякиш становится жёстким. Если вы не любите выбрасывать еду и “переводить продукты”, прочитайте о нескольких творческих способах использовать чёрствый хлеб на закваске.
Пумперникель
Самый немецкий из всех видов хлеба. В то время как этот здоровый цельнозерновой хлеб можно купить в любой стране мира, аутентичный Вестфальский пумперникель вы сможете попробовать только в Германии.
Роль дрожжей в выпечке, питании и здоровье
В хлебе дрожжи Saccharomyces cerevisiae функционируют особым образом и играют три основные роли: заквашивают тесто и придают ему легкую губчатую текстуру, придают особый вкус и аромат, способствуют повышению пищевой ценности хлеба.