Как обеспечить хлебу хороший подъём во время выпечки

Хороший подъём теста во время выпечки — это то, к чему стремится каждый пекарь, когда работает с хлебом на закваске. Секрет хорошего роста заключается не только в том, какие условия созданы в духовке, но и в том, какие шаги до выпечки вы предпримете.

Факторы, которые могут повлиять на подъём теста при выпечке:

  • сила закваски,
  • тип муки,
  • замес,
  • брожение,
  • способ формовки хлеба,
  • надрезание заготовки,
  • способ выпекания.

Предлагаем более подробно остановиться на том, что именно влияет на подъём хлеба в духовке и что необходимо сделать, чтобы получить высокий хлеб на закваске идеальной формы.

Содержание

Что такое подъём теста в духовке

Когда говорят о хорошем подъёме хлеба в печи, это касается начальной фазы выпечки хлеба в духовке. Хороший рост означает, что хлеб использует весь свой потенциал, хорошо поднимается и приобретает красивую сбалансированную форму и воздушную текстуру.

Когда вы только начинали печь, наверняка у вас несколько раз выходила плотная плоская буханка хлеба, похожая на летающую тарелку.

Давайте вместе пройдём 10 практических шагов, которые помогут попрощаться с неудачами в хлебопечении!

Признаки того, что хлеб удался

Различные виды хлеба будут иметь разные темпы роста во время выпечки. 100% цельнозерновой хлеб на закваске не будет увеличиваться так сильно, как хлеб на белой муке. Это просто невозможно. У каждой буханки будет свой предел подъёма. Стоит реалистично оценивать потенциал каждого вида хлеба.

Список характеристик, которые говорят о том, что пшеничный хлеб обрёл идеальную форму и объём:

  • Пузырьки на корочке;
  • Ярко выраженный гребень (у пшеничных хлебов);
  • Куполообразная форма;
  • Открытый мякиш с равномерными отверстиями;
  • Буханка, которая свистит или потрескивает во время остывания.

Совет: ведите заметки каждый раз, когда вы печёте хлеб. Записывайте все наблюдения как во время замеса и выпечки, так и о том, каким получился хлеб. Так вы сможете выявить недостатки и устранить в следующий раз.

Что влияет на подъём хлеба в духовке

Ниже перечислены шаги, которые помогут получить объёмный хлеб.

  • Хорошее развитие клейковины поможет удержать структуру вашего хлеба.
  • Сильная закваска, содержащая молочнокислые бактерии и дрожжи, необходима для хлеба на закваске. Именно активность диких дрожжей будет способствовать большему объёму хлеба.
  • Только достаточно прочное тесто будет способно держать свою структуру.
  • Перед выпечкой в тесте энергия существует за счёт остаточных сахаров и крахмала. Они и дадут тесту восходящую силу в начале выпекания.
  • Равномерно выброженное и сбалансированное тесто поможет создать наилучшую форму хлеба при выпечке.
  • Буханка получится правильной формы, если будет обеспечено достаточное поверхностное натяжение заготовки.
  • Достаточное количество тепла в начале выпечки — важный фактор подъёма заготовки ещё до момента образования корочки.
  • Хороший подъём теста в духовке обеспечит соблюдение всех перечисленных факторов вместе.

10 шагов к объёмному хлебу

Теперь, когда мы знаем теорию, давайте поговорим о практических вещах, которые мы можем совершить на пути к хорошему подъёму теста в печи. Мы уже поговорили о факторах, которые будут этому способствовать — синергия этих шагов приведёт к нужному результату.

Помните, что часть этих шагов вы сможете освоить только через опыт. Так что, практика, практика и ещё раз практика!

ШАГ 1. Используйте только сильную закваску на пике

Состояние вашей закваски-стартера является действительно важным фактором. 3 аспекта сильной закваски.

Прочность. Закваска должна быть сильной и активной. Способов этого достичь несколько. Регулярно подкармливайте её. Чтобы увеличить её силу непосредственно перед замесом, увеличьте в 2 раза количество воды и муки. Чем больше пищи получат дрожжи и МКБ, тем лучше. Ориентируйтесь на рецепт и делайте 2-3 освежения перед замесом теста. Особенно это актуально для молодой закваски.

Температура. Закваска, которую держат при тёплой температуре, будет производить большее количество дрожжей. Дрожжи отвечают за восходящую силу теста и любят расти при температуре 25०C – 32०C. Чтобы контролировать этот фактор, заведите комнатный термометр.

Этап созревания. Постарайтесь использовать свой стартер на пике зрелости. Дождитесь, когда она поднимется в 1,5-2 раза и образует купол. На этом этапе прочность и сила закваски будут максимальными, а дрожжи в самом активном состоянии.

ШАГ 2. Используйте опару

Опара, спелое тесто или преферменты типа пулиша и биги — вероятный способ усилить восходящую силу теста во время выпечки. Используя эти методы вы, по сути, даёте вашей сильной закваске ещё больше силы через увеличение количества муки и воды. Её также нужно использовать на пике активности.

ШАГ 3. Выбирайте муку для хлеба мудро

Выбор муки начинается с типа хлеба, который вы собираетесь испечь. По данных НИИ Хлебопекарной промышленности самый лучший хлеб получается из пшеничной муки 1 сорта. В ней не только крахмал, но и небольшая часть питательных веществ. Чем больше отрубных частиц в муке, тем быстрее будет ферментация, но слишком большое их количество будет слабо поднимать хлеб в первые минуты выпечки.

Надпись на упаковке «хлебопекарная» не всегда гарантия того, что из неё получится хороший хлеб. Обращайте внимание на количество белка. Дополнительную информацию о качестве муки всегда можно запросить у производителя.

ШАГ 4. Применяйте метод аутолиза

Автолиз не является необходимым этапом при выпечке хлеба на закваске.Этот метод помогает развить клейковину в тесте, поэтому будет хорошей идеей использовать его.

В нашем блоге есть статья о том, что такое аутолиз и как его делать. 

ШАГ 5. Растягивайте тесто

Чтобы развить сильное тесто, но при этом не повредить клейковину, периодически аккуратно растягивайте и складывайте тесто, пока оно проходит расстойку.

ШАГ 6. Не торопитесь испечь хлеб и не упустите момент, когда это нужно делать

Каждому виду теста нужно чётко определённое время расстойки. Вы должны стремиться к тому, чтобы тесто достаточно выбродило, чтобы накопить нужное количество энергии и дать рост хлебу, когда он попадёт в духовку. Если тесто перестоит, оно также не сможет подняться, потому что потеряет свою прочность. Это один из навыков, которые вы получите только через практику, потому что на скорость и время расстойки влияет множество факторов. Лучше, если тесто немного не добродит, чем перебродит. Со временем вы научитесь определять, что тесто подошло и готово к выпечке.

На первых этапах визуально определять готовность тесто можно по следующим признакам:

  • Убедитесь, что тесто заметно выросло в размерах – не обязательно в два раза, потому что это зависит от того, какой тип муки вы использовали.
  • Внешний вид теста изменится – вы должны увидеть более крупные пузырьки на его поверхности или внутри.
  • «Ощущение» теста изменится – оно должно быть более легким и вибрирующим, если его потрясти.

ШАГ 7. Сделайте предварительную формовку теста, дайте ему отдохнуть и снова сформуйте

Предварительная формовка — необязательный шаг, но она поможет хлебу хорошо подняться. Умелая формовка улучшит восходящую силу теста. Плотно сформированный хлеб будет гарантом сбалансированной формы буханки. Между этими двумя этапами позвольте тесту расслабиться в течение 20-30 минут. Это не только упростит формовку, но и усилит восходящую силу теста.

ШАГ 8. Задержите брожение теста после формовки

Это можно сделать, поставив его в холодильник или любое прохладное место на 8-12 часов. Тесто станет более плотным, а разница температур внутри теста и внутри духовки даст мощный рост. После того, как вы достанете заготовку из холодильника не нужно держать его при комнатной температуре. Сразу поместите его в печь.

ШАГ 9. Сделайте надрезы

Надрезы на хлебе — это своеобразная подпись пекаря. От того, как вы сделаете надрез лезвием или острым ножом, будет зависеть подъём хлеба в духовке. Цель создания надрезов состоит в том, чтобы произвести «слабые места» на поверхности буханки, которые станут местом выхода энергии.

Чем глубже разрез, тем более открытой будет буханка. Большое количество маленьких надрезов — неэффективная техника для роста хлеба. Энергия начнёт распределяться по всей поверхности, что уменьшит объём хлеба.

Надрезание теста под углом, а не вертикально создаст красивый гребешок. Более опытные пекари будут делать надрез при помощи изогнутого лезвия по той же самой причине.

ШАГ 10. Уделите внимание пару и температуре в духовке

Температура. Чем горячее ваша духовка в начале выпечки, тем быстрее хлеб может вырасти, прежде чем корочка затвердеет и приобретет форму. Этому способствует выпечка под колпаком, которая создаёт лучшие условия для роста хлеба.

Пар. Чем больше пара вы можете удержать в печи, тем дольше и выше ваш хлеб сможет расти в духовке. Для создания пара в духовке можно использовать множество методов. О них мы говорим в статье «Парообразование в духовке» [СТАТЬЯ ЗА АПРЕЛЬ, ЕЩЁ НЕ ОПУБЛИКОВАНА].

Существует несколько бытовых способов добавить пар в духовку.

  1. Разогрейте чугунную сковороду в духовке и вылейте кипяток сразу после того, как вы поставите заготовки выпекаться.
  2. В эту же сковороду можно положить кубики льда.
  3. Обрызгайте поверхность теста из пульвелизатора.

Любой из этих способов требует тестирования. Как только вы хорошо познакомитесь с мукой, тестом и духовкой, вы сможете создавать идеально высокий хлеб!

Еще статьи по теме

Бактериальное родство рук и хлеба

Бактериальное родство рук и хлеба

Если вы печёте много хлеба на закваске, ваши руки в многократном приближении микроскопа могут выглядеть как ваш хлеб! Бактерии, обнаруженные на руках пекарей и внутри вашей закваски — идентичны!

читать далее
Идеальная температура для расстойки теста на закваске

Идеальная температура для расстойки теста на закваске

Когда речь заходит о расстойке теста на закваске, сложность вызывает то, какая температура брожения теста идеальна для него. Это особенно важно, когда вам нужен предсказуемый и последовательный результат выпечки — например, если вы печёте на заказ.

читать далее
Развитие уникального вкуса и аромата в хлебе

Развитие уникального вкуса и аромата в хлебе

У ремесленных пекарен есть большое преимущество перед хлебозаводами. Они имеют возможность быть более гибкими в выборе ингредиентов для развития уникальных хлебных вкусов и ароматов. При желании, хлебопекарное предприятие любого масштаба может улучшить вкусоароматические свойства своей продукции.

читать далее