Итальянская закваска бига

Бига — это разновидность префермента (опары), которая не содержит соли в своем составе, а только муку, воду и дрожжи. Это густая смесь с влажностью 50-60%. Бига для итальянцев-то же самое, что закваска «пулиш» для французов.

Бига используется для:

  • улучшения функциональных свойств глютена,
  • укрепления структуры теста,
  • сокращения времени окончательной расстойки с меньшим количеством дрожжей,
  • усиления аромата и вкуса хлеба,
  • созревания теста,
  • нормализации консистенции,
  • продления срока годности хлеба.

Происхождение префермента Бига

Biga (бига). Этот тип закваски (перфермента) был разработан итальянскими пекарями. Технология производства биги была разработана всего через несколько лет после открытия пекарских дрожжей.

В 19 веке некоторые пекари в Европе отказались от использования закваски спонтанного брожения ради внедрения более быстрых методов производства, но через какое-то время им всё равно пришлось искать способы восстановить вкус и аромат, которые были утеряны в результате короткого промежутка брожения теста.

В итальянской пекарской традиции бигу освежают каждый день и добавляют частями в рецепт на разных этапах подготовки к выпечке.

Как работает бига

Благодаря своей грубой консистенции, эта субстанция обеспечивает прочность теста, что по сути и является её изначальной функцией.

Хлеб, приготовленный с бигой, имеет сложный вкус благодаря длительному периоду брожения.

Длительное брожение достигается благодаря тому, что движение дрожжей и их метаболическая активность тормозятся или замедляются малым количеством доступной свободной воды. Дрожжи размножаются медленнее и частично потребляют углеводы в тесте.

Бига часто используется в хлебах, которые нуждаются в легкой и открытой структуре, т. е. для хлеба с пористым мякишем.

Бига, благодаря низкому уровню влажности, придаёт хлебу более высокий уровень кислотности и более низкий Ph. Это, в свою очередь, работает как консервант и помогает хлебу дольше оставаться свежим.

Как получить бигу

Традиционная бига готовится с использованием муки, воды и дрожжей. Количество может быть следующим::

Z

Мука хлебопекарная: 100%

Z

Вода: 50-60%

Z

Свежие дрожжи: 0,8-1,5% или инстантные дрожжи: 0,1%

Ингредиенты смешивают до образования однородного теста (полное развитие клейковины не является самоцелью в этом случае), а затем ставят ферментироваться в течение 8-16 часов при температуре 15-20°C.

Условия брожения (время, температура) могут быть изменены для удобства пекаря и в зависимости от вида хлеба.

Закваска созрела, когда её поверхность образовала купол и только-только начала оседать.

Также закваску «бига» можно приготовить путём спонтанного брожения без использования свежих или инстантных дрожжей. Для этого сначала необходимо вывести закваску.

Учитесь печь хлеб на закваске на курсе Светланы Аристовой! 

Как использовать густую закваску при выпечке хлеба

Когда бига достигла нужного состояния, её смешивают с мукой и водой. После 30-60 минут после замеса тесто нужно разделить и сформировать. После чего его снова оставляют в покое на 30-60 минут и выпекают.

Пекари должны использовать закваску «бига» осторожно, чтобы избежать повреждения клейковины. Особенно это актуально при работе с сильной мукой. Если структура теста нарушена, более высокая гидратация (увлажнение) или автолиз (аутолиз) помогут восстановить баланс.

Бига используется в производстве различных хлебобулочных изделий, к которым относятся:

  • Чиабатта (40% биги в конечной формуле теста)
  • Бриошь
  • Штоллен
  • Пьемонтские булочки Filoncini burro y nocci (20% префермента в окончательной формуле теста)
  • Хлебобулочные изделия из влажных тестовых заготовок
  • Датское тесто (67% опары в окончательной формуле теста)

В чём сходство и различия между бигой, пулишем и левайном спонтанного брожения

Все эти названия являются формой одной и той же субстанции — закваски или опары. Они различаются техническими условиями их приготовления и консистенцией.

Любой префермент спонтанного брожения производится путём захвата диких дрожжей и бактерий из муки при смешивании с водой в определённых пропорциях. Через определённый период времени часть закваски выбрасывается, а часть оставляется и смешивается с новой порцией муки и воды. Так происходит до тех пор, пока она не начнёт пузыриться, подниматься в 1,5-2 раза и хорошо пахнуть.

Это довольно простой процесс, который не требует добавления заводских дрожжей.

Закваска — это культура, которая содержит в себе дикие дрожжи и лактобактерии — те же бактерии, которые участвуют в ферментации кисло-молочных продуктов и квашеной капусты. Молочнокислые бактерии создают слегка кислую среду. Она защищает дрожжи от враждебных микробов. Заквасочные культуры кормят водой и мукой и позволяют им подойти. Затем одна её часть идёт в опару или тесто, а другая служит стартером (началом) для новой закваски.

Левайн — это часть теста от текущего замеса, которая сохраняется при помощи панировки в соли или муке. Это так называемое «спелое тесто», которое будет использовано при следующем замесе теста. Чтобы подготовить левайн к работе, возьмите его, нарежьте на мелкие кусочки и растворите в воде.

Пулиш и бига — это так называемые преферменты или опара. Её делают за несколько часов до начала замеса путём смешивания воды, муки и небольшого количества дрожжей. Такой способ даёт дрожжам возможность расщепить муку и помочь развитию аромата. Дрожжи поедают крупные молекулы муки, делая их аромат доступным человеческому обонянию. Чем больше времени у них есть для такой работы, тем вкуснее получается хлеб.

Между пулишем и бигой существуют определённые различия. Пулиш более жидкий и делается с меньшим количеством дрожжей. Цель этого префермента — развитие вкусоароматических свойств теста. Бига же более густая и предназначена не только для развития вкуса, но и для придания хлебу пористой устойчивой структуры.

Еще статьи по теме

Полный гид по консервации, хранению и оживлению хлебной закваски

Полный гид по консервации, хранению и оживлению хлебной закваски

Идеально, если вы будете кормить свою закваску регулярно (каждый день). Если вы редко печёте хлеб, поддержание жизненной активности закваски-стартера может быть трудозатратным процессом. Однако, совершенно необязательно каждый день оживлять закваску и тратить муку и время на эту задачу. Если вы печёте нечасто или вынуждены уехать в командировку или отпуск, существуют способы правильного хранения и восстановления хлебной закваски без потери её свойств.

читать далее
Закваска — инкубатор для симбиоза полезных бактерий

Закваска — инкубатор для симбиоза полезных бактерий

Хлеб на закваске и другие ферментированные продукты были рядом с человеком в течение многих веков. Самый древний хлеб на закваске был найден на раскопках в Швейцарии. Его возраст датируется 3500 годом до н.э.
Самое древнее свидетельство того, что люди ферментировали хлеб, было записано древними египтянами на стенах гробницы и пирамид. Исследователи обнаружили тесто для лепёшек, которое содержало в составе дикие дрожжи и бактерии.

читать далее
Что такое пулиш

Что такое пулиш

Пулиш — это жидкий префермент (опара), также известный, как Pâte fermentée. Пулиш традиционно используют поляки, австрийцы и французы для выпечки хлебобулочных изделий. Poolish бродит в течение нескольких часов перед замесом теста на хлеб. Его влажность составляет 100% при равном количестве муки и воды.

читать далее