Хлеб в разных культурах. Часть 1

Что такое хлеб? Скорее всего, вам не придется долго думать, ведь то, о чём вы подумаете, во многом расскажет и о том, откуда вы родом.

Но если хлеб легко представить, то сложнее дать ему определение.

Историк, специализирующийся в области хлеба, Уильям Рубель, утверждает, что создание узкого определения хлеба невозможно. «Определение тому, что такое хлеб, зависит от вашей культуры», — говорит Рубель, автор книги «Хлеб: Глобальная история».

Вместо этого историку нравится сосредотачивать внимание на том, какие задачи выполняет хлеб: он превращает основные виды зерна, такие как пшеница, рожь и кукуруза, в долговечную пищу. Хлебными зернами можно засеивать поля, накормить страну или запастись на зиму.

Еще до того, как образовались первые сельскохозяйственные сообщества около 10 000 г. до н.э. охотники-собиратели в Черной пустыне Иордании уже делали хлеб из корнеплодов и окультуренного зерна.

Сегодня последователи того первого хлеба демонстрируют замечательное разнообразие мировых традиций питания.

В скалистых горах немецкого региона Вестфалия пекари 24 часа готовят на пару буханки из плотной ржи, а круглый армянский лаваш из пшеницы становится пузырчатым и золотистым в печи-тандыре всего за 30 секунд.

Эфиопцы готовят свою Инжеру из бисквитного теста, а во время приготовления тесто похоже на булькающее варево. В то же время, кукурузное тесто для венесуэльской арепы выкладывают прямиком на горячую сковородку.

Этот список показывает, каким разнообразным может быть хлеб.

Наряду с запоминающимся вкусом, хлеб выбирают из-за его уникальных ингредиентов, культового статуса и истинного удовольствия от его употребления.

Здесь представлены несколько самых замечательных сортов хлеба со всей планеты.

Наше путешествие по миру еды состоится от слоеного малайзийского роти-каная до турецкого бублика с кунжутом и станет напоминанием о том, что такой вид творчества, как выпечка хлеба, является наследием человечества.

Содержание

Болани, Афганистан

Золотые пузыри из хрустящего теста покрывают идеально приготовленные болани, но в них спрятано настоящее сокровище любимой лепешки Афганистана.

Раскатав дрожжевое тесто в тонкий лист, афганские пекари фаршируют болани щедрой начинкой из картофеля, шпината или чечевицы. Свежие травы и зеленый лук добавляют яркий вкус этому аппетитному блюду, которое становится хрустящим, когда его жарят в мерцающем горячем масле.

Лаваш, Армения

Когда твоя армянская свекровь подходит к тебе, держа в руках лепешку размером с хула-хуп, не уклоняйся: этим лавашом накрывают молодоженов, чтобы обеспечить им жизнь в изобилии и процветании.

Для приготовления этого лаваша нужны помощники.

Чтобы сформировать традиционный хлеб, собираются группы женщин. Они раскатывают и растягивают тесто по подушке, наполненной сеном или шерстью. Требуется опытная рука, чтобы поместить огромные листы лаваша внутрь конических глиняных печей, где они быстро выпекаются при сильном жаре.

Хлеб настолько важен для армянской культуры, что был включен в список нематериального наследия ЮНЕСКО.

Лучи, Бангладеш

Обмакнув мягкое пшеничное тесто в кипящее масло, вы получите золотистые и пузырчатые лепешки, которые идеально сочетаются с ароматным карри.

В Бангладеше вы можете найти этот пышный хлеб повсюду — от киосков на тротуаре до домашних кухонь.

Хлеб Дампер, Австралия

Дампер — это простая смесь воды, муки и соли, которую можно приготовить прямо в золе, в чугунной сковороде или даже поджарить на костре на палочке. В наши дни рецепты часто включают в себя разрыхлитель, масло и молоко, превращая вкусную закуску в более изысканное лакомство. Дампер похож на ирландский содовый хлеб.

Pão de queijo, Бразилия

Это триумф кулинарной изобретательности, что родную маниоку Южной Америки вообще едят: у крахмалистого корня достаточно природного цианида, чтобы убить человека.

Но тщательно обработав маниоку путём замачивания, прессования и сушки, многие коренные жители континента нашли способ превратить корень в кулинарную звезду. Теперь это основа для одного из самых популярных бразильских лакомств — сырной булочки, чья хрустящая корочка сменяется нежным и слегка кисловатым мякишем.

Монреальские бублики, Канада

«Над «Монреальским бубликом» всегда горит свет». Первая пекарня в Монреале появилась в 1919 году.

Пекари используют длинные тонкие деревянные лопатки, чтобы сдвинуть ряды рогаликов в дровяной печи, где те поджариваются до румяного золотистого цвета.

Здесь тесто для бублика обмакивают в яйце и мёде и варят перед выпечкой. В результате получаются плотные и слегка сладкие бублики, которые вы можете купить даже горячими и в любое время суток. Они похожи на наши русские бублики или баранки.

Марракета, Чили

Приток европейских иммигрантов принёс свои традиции пшеничного хлеба в Чили в 19 и начале 20 вв. Любимая закуска чилийцев произошла от этого культурного столкновения.

Марракета с крестообразным надрезом имеет бледный воздушный мякиш, но вся изюминка — в корке. Пекари ставят кастрюлю с водой в духовку, чтобы получить хрустящую корочку, которую так любят коренные жители.

Шаобинг, Китай

Трещинка в кунжутной корочке шаобинг нужна, чтобы показать нежные слои, которые богаты пшеничным вкусом.

Опытные пекари закручивают и взбивают тесто настолько, что готовое изделие имеет 18 и более слоев. Северо-китайская лепешка может быть приправлена сладкими или солеными начинками, от черной кунжутной пасты — до копченого мяса или сычуаньского перца.

Пан Кубано, Куба

Воздушный мякиш Пан Кубано создает нежный контраст с хрустящей корочкой, похожей на крекер.

Окунитесь в кубинскую пекарню, и вы, вероятно, заметите длинную золотистую буханку с бледным швом по центру: некоторые пекари вдавливают в тесто полосатый лист пальметто перед выпечкой, чтобы создать отчетливую трещинку по всей длине хлеба.

Он популярен во многих регионах — от Гаваны до Майами.

Либба, Египет

Племена бедуинов путешествуют налегке по обширным пустыням Египта, неся мешки с пшеничной мукой, чтобы каждый день делать хлеб у костра.

В то время как некоторые бедуинские хлеба выпекаются на горячих металлических листах, либба кладется прямо в угли. Этот мощный жар обжигает хрустящую золотистую корочку мягкого теста, оставляя внутреннюю поверхность влажной.

Пупусас, Сальвадор

Прогуляйтесь по улицам Сан-Сальвадора, и вы везде будете чувствовать аромат запеченного кукурузного хлеба пупусос.

Жареный кукурузный хлеб — любимая закуска и национальная икона.

При приготовлении пупусос, повар заворачивает начинку из сыра, свинины или пряных бобов в нежное кукурузное тесто, а затем разглаживает смесь на раскаленной сковородке.

Это аромат жив на протяжении веков. На месте, внесенном в список Всемирного наследия ЮНЕСКО, в городе Джоя-де-Серен, городе майя, погребенным под землю в результате извержения вулкана, археологи нашли инструменты для приготовления пищи, подобные тем, которые сегодня используются для изготовления пупусас. Значит хлебу примерно 2600 лет!

Инжера (ынджера), Эфиопия

Созвездие пузырьков проявляется на губчатой поверхности Инжеры, что делает этот эфиопский хлеб идеальным дополнением для соусов и тушеных блюд.

Инжеру также любят в соседних странах Эритрее и Сомали. Этот хлеб является основным продуктом питания — сверните кусочек хлеба и возьмите с его помощью еду, подаваемую на общем блюде.

Сделанный из древнего и ультра-питательного зерна, называемого теф, у инджера характерно кислый вкус.

Багет, Франция

Французам может не понравиться, если вы едите на ходу, но есть неофициальное исключение для «Le Quignon», хрустящего запеченного тонкого багета.

Багет занимает почетное место как символ французской культуры.

Но, как и некоторые из величайших традиций, багет — сравнительно недавнее изобретение.

По словам парижского кулинарного историка Джима Шевалье, длинный узкий хлеб, похожий на современный багет, получил известность в 19 веке и первое официальное упоминание в прайс-листе 1920 года.

Хачапури, Грузия

Хачапури, богато начинённый свежими сырами имерули и сулугуни, возможно является самой любимой закуской в Грузии.

Пикантные лепешки выпекаются из мягкого дрожжевого теста, которое складывается в форму лодочки, а затем выпекается с начинкой из яиц и сыра. Удлиненная форма максимизирует контраст в текстуре.

Это настолько важная ключевая особенность грузинской кухни, что индекс продаж хачапури является одним из показателей экономического благосостояния страны. А в 2019 году Национальное агентство по сохранению культурного наследия Грузии назвало традиционный хачапури нематериальным наследием Грузии.

Еще статьи по теме

Почему хлеб на закваске — самый полезный хлеб

Почему хлеб на закваске — самый полезный хлеб

Хлеб на закваске (опаре) имеет давнюю историю, которая частично была забыта. Но в последние годы популярность этого продукта длительной ферментации растёт. Многие считают, что хлеб на закваске полезнее и вкуснее обычного хлеба из магазина…

читать далее
Как спасти перестоявшее тесто

Как спасти перестоявшее тесто

Это случается даже с лучшими из нас. Вы ждете много часов, пока ваше тесто созреет до такой степени, чтобы его можно было испечь, а затем, вдруг забываете о нём (особенно, во время подготовки к праздникам), и оно становится перезревшим.

читать далее