Хлеб в разных культурах. Часть 2

Продолжаем разговор о хлебе в разных культурах мира. О хлебе как искусстве, гордости и ценности, занесенной в некоторых странах в список нематериального наследия ЮНЕСКО. 

Содержание

Пумперникель, Германия

Чистая ржаная мука придает этим культовым северо-германским хлебам впечатляющий вес, а также характерный оттенок красного дерева.

Самые традиционные версии хлеба выпекаются в теплой духовке в течение 24 часов. Это необычная техника, которая помогает превратить естественную сладость в глубину аромата.

На хлебе Пумперникель специализируется немецкий регион Вестфалия. В городе Зоест сегодня работает семейная пекарня, которая с 1570 года делала сытный хлеб по одному и тому же рецепту.

Пай Бао, Гонконг

Гонконгские пекари соревнуются друг с другом, выпуская самый мягкий и воздушный хлеб, какой только можно представить, превращая пшеничную муку в мягкие кондитерские изделия.

Пай Бао может быть выше, чем все остальные виды хлеба, благодаря технике, известной как метод Tangzhong. Смешивая пшеничное тесто, пекари добавляют небольшое количество «вареной» муки и воды к остальным ингредиентам — незначительное изменение, которое существенно влияет на структурное развитие хлеба. Результат? Чудесный нежный хлеб с молочным вкусом, который сохраняет влагу в течение нескольких дней.

Парата, Индия

Лепёшки парата готовятся из цельнозерновой муки.

Складывание и раскатывание теста на жирной поверхности создает роскошные слои, богатые по вкусу. При этом пекари используют технику, аналогичную той, которая используется для приготовления круассанов или слоеного теста.

Фаршированный пшеничный хлеб готовили в Индии сотни лет, и некоторые сорта даже получили одобрение в «Манасолласе» (санскритском тексте 12-го века ), который содержит некоторые из самых ранних письменных описаний продуктов питания в регионе.

Роти Гамбанг, Индонезия

Пальмовый сахар и корица придают легкую сладость роти гамбангу, нежному пшеничному хлебу, который является фаворитом в пекарнях Джакарты.

Название напоминает гамбанг, традиционный индонезийский инструмент, похожий на тонкие коричневые батоны.

Однако рецепт дошел до современных пекарей из колониальной эпохи: индонезийцы адаптировали голландские ингредиенты и технику выпечки к местным вкусам: от пряного праздничного печенья до сырных палочек с гаудой или эдамским соусом.

Сангак, Иран

Требуется пара ловких рук, чтобы приготовить эту вкуснейшую иранскую лепешку, которую пекут прямо на горячей гальке.

Пылающая горячая поверхность царапает пшеничное тесто и создаёт на её поверхности пузыри золотистого цвета.

Если вам повезло попробовать горячий нан-сангак из духовки, наслаждайтесь необычным контрастом хрустящей корочки и нежного мякиша. Съешьте лепешку сами или превратите её в завтрак в иранском стиле: используйте кусочек сангака, чтобы положить на него соленый сыр и пучок ароматных зеленых трав.

Содовый хлеб, Ирландия

Для поднятия этого хлеба вам не нужны дрожжи: химическое разрыхление может добавить воздуха благодаря взрывоопасной комбинации ингредиентов. В то время как коренные американцы использовали рафинированный калий для приготовления дрожжевого хлеба, эта версия стала популярной в неурожайные годы ирландского картофельного голода.

Из-за неурожая картофеля бедные ирландцы начали смешивать тесто с использованием мягкой пшеничной муки, кислого молока и пищевой соды.

Плотные содовые булочки идеально сочетаются с соленым ирландским маслом.

Хала, Израиль

Хала — это не какой-то один вид хлеба, а все виды выпечки, используемые в еврейских ритуалах.

Этот народ расселился по всей планете и печёт такой хлеб, сырьё для которого доступно в регионе.

Современные пекари Израиля используют это богатое наследие. Но во второй половине дня в пятницу в Тель-Авиве вы все равно увидите множество классических версий халлы.

Чиабатта, Италия

Такой продукт, как хлеб, постоянно эволюционирует, и нет лучшего примера, чем этот культовый итальянский хлеб, который был изобретен только в 1980-х годах.

В 1982 году итальянский пекарь Арнальдо Каваллари создал непышный пористый «тапок» в противовес французскому багету.

Каре Пан, Япония

Пшеничное дрожжевое тесто — основа для Каре Пан.

Хлеб с карри обмакивается в панко перед тем, как отправиться во фритюрницу…

Каре Пан с хрустящей корочкой настолько любим, что в честь него назвали супергероя, борющегося с преступностью: звезда аниме-сериала «Soreike! Anpanman», Карепанман сражается со злодеями, стреляя раскалённой горячей начинкой.

Хлеб Бамми, остров Ямайка

Жареные пирожки из маниоки — это сытное лакомство, особенно в сочетании со свежими морепродуктами.

Традиционный процесс изготовления Бамми начинается с обработки тертой маниоки, чтобы избавиться от естественного цианида. После того, как растение обезвредили, мякоть высушивают, просеивают и прессуют.

Этот рецепт имеет древнюю историю — маниока была основным продуктом в Южной Америке и на Карибах задолго до прибытия на Ямайку. Считается, что коренные жители Аравака также использовали корень для приготовления лепешек.

Хлеб Табун, Иордания

Следуйте за тонким ароматом выпечки хлеба в Аммане, и вы найдете пекарей в придорожных лавках, укладывающих эту классический лепешку в дымящиеся стопки.

Пекари придают мягкому пшеничному тесту особую форму, а затем кладут внутрь конической глиняной печи.
Появляется круглый хлеб, потрескавшийся от пара и пахнущий дымком. Это идеальное сочетание для тарелки с иорданским мутабалом, жареным соусом из баклажанов, смешанным с молотыми кунжутными семечками и йогуртом.

Роти Канай, Малайзия

Лепёшки Роти Канай, возможно, прибыли в Малайзию с индийскими иммигрантами. Но страна сделала этот слоеный хлеб своим собственным.

Роти пекут на горячей сковороде. Когда его подают с малайзийскими соусами и карри, он уже становится не просто хлебом, самостоятельным блюдом. Маслянистый аромат и богатый вкус в сочетании с различными начинками — от сладких спелых бананов до жареных яиц, — не даст забыть Малайзию уже никогда… 

Обталь-Мальти, Мальта

Темно-коричневая корочка хлеба на закваске уступает мягкому воздушному мякишу. Для идеального вкуса этот хлеб можно натереть томатной пастой или полить оливковым маслом.

Классические версии традиционно выпекались в общих, дровяных печах, которые служили местами для общественных собраний.

Даже сегодня, когда уже не многие мальтийцы пекут свой хлеб, «Обталь-Мальти» является своебразным символом этого средиземноморского народа.

Пытаясь раскрыть чей-то характер, мальтийский человек может спросить «x’ħobz jiekol dan?», буквально: «какой хлеб ты ешь»?

Тортильяс, Мексика

Тонкие кусочки кукурузного теста становятся коричневыми и пузырчатыми на горячем комале, традиционной сковороде, которая используется в Мексике с 700 г. до н.э.

Кукурузные лепешки являются одним из самых популярных в стране продуктов питания. Кукурузное тесто обманчиво просто; его делают из нескольких ингредиентов. Тем не менее, это триумф кулинарной изобретательности.

Перед измельчением кукурузу смешивают с щелочным ингредиентом, таким как известь, и этот процесс называется нистамализацией. Он делает зерно более питательным и легче усваивается.

Хобз Кесра, Марокко

Следуйте за изящным ароматом выпечки хлеба через марокканскую Медину и вы можете оказаться рядом с одной из коммунальных печей. Именно здесь выпекают этот замечательный хлеб.

Невысокие округлые батоны имеют четкую внешнюю поверхность. Хобз Кесра занимает почетное место на марокканском столе. Воздушная текстура этого хлеба идеально подходит для ароматного соуса таджин, которым можно пропитать поверхность Хобх Кесра.

Еще статьи по теме

Почему хлеб на закваске — самый полезный хлеб

Почему хлеб на закваске — самый полезный хлеб

Хлеб на закваске (опаре) имеет давнюю историю, которая частично была забыта. Но в последние годы популярность этого продукта длительной ферментации растёт. Многие считают, что хлеб на закваске полезнее и вкуснее обычного хлеба из магазина…

читать далее
Как спасти перестоявшее тесто

Как спасти перестоявшее тесто

Это случается даже с лучшими из нас. Вы ждете много часов, пока ваше тесто созреет до такой степени, чтобы его можно было испечь, а затем, вдруг забываете о нём (особенно, во время подготовки к праздникам), и оно становится перезревшим.

читать далее