Гид по цельнозерновой муке

С одной стороны, выпечка из цельнозерновой муки — это всё о здоровом питании, ведь вы добавляете в хлеб клетчатку и повышаете его питательную ценность. С другой стороны, это дивный новый мир ароматов, вкусов и новых рецептов!

Распространено заблуждение, что цельнозерновая выпечка — это обязательно какая-то жертва: твёрдая корочка, крошащийся мякиш, пресный вкус… Начиная с этого момента вы узнаете, что цельнозерновые продукты — это не только польза для здоровья, но и множество новых открытий. Вы попробуете самые разные виды муки, узнаете о новых и древних зерновых культурах и, если захотите, научитесь новым рецептам выпечки из цельнозерновой муки.

Исследуйте мир цельных зёрен

Цельное зерно — это очищенное от шелухи зерно злаковой культуры, которое сушат и хранят в цельном виде. Затем его проращивают, измельчают и превращают в муку. Главной характеристикой зерна является его целостность: ничего ценного не удаляется и ничего постороннего не добавляется. Чем меньшей обработке подвергалось зерно, тем больше своих питательных достоинств оно сохранит.

Давайте вместе совершим путешествие по зёрнам — от главных пшеницы, ржи и овса, до не очень популярных, но также полезных киноа, проса и других!

Цельнозерновая мука из пшеницы

Пшеничное зерно содержит все естественные витамины, минералы и клетчатку.

Мука из цельной пшеницы получается путём помола на мельнице и включает богатый маслом зародыш, наполненный белком эндосперм и щедрые на клетчатку отруби. Несмотря на то, что цельнозерновая мука даёт более тёмный мякиш и более яркий аромат хлебу, чем белая рафинированная мука, она может быть успешно включена в рецепты. Если вы чувствуете, что ваша семья и друзья будут бастовать против цельной пшеницы в составе домашней выпечки, начните добавлять её в рецепты овсяного печенья, шоколадного пирога или бананового кекса.

Сегодня также производят муку из твёрдых и мягких сортов пшеницы. Твёрдую муку (дурум) в основном используют при изготовлении макаронных изделий (пасты).

Существуют также виды цельнозерновой муки, но с меньшим количеством и крупностью отрубных частиц в составе. В продаже вы встретите их под названиями мука первого сорта, мука второго сорта, мука тонкого помола. Такая мука даёт более светлый цвет мякиша и более мягкий аромат выпечке.

Самой полезной можно считать муку из пророщенных зёрен. Процесс проращивания повышает доступность питательных веществ из зерна. После того, как зерно дало росток, его сушат и затем измельчают в муку. Она будет более светлого оттенка с тонким и мягким вкусом. Мякиш блинов, кексов, печенья и хлеба получится светло-бежевого цвета. Эту муку можно сделать самостоятельно. В продаже её практически не встретить.

Цельнозерновая мука из спельты

Производство муки из спельты в России не нормируется какими-либо стандартами. Этот злак — «отец-основатель» современных сортов пшеницы. Вкус этого древнего зерна часто характеризуется как мягкий, ореховый и сладковатый. Хотя эта культура содержит большее по сравнению с пшеничным количеством белка в составе, клейковина у неё всё же более чувствительная. Хлебобулочные изделия с использованием муки спельты получаются с более хрупкой структурой мякиша и поднимаются не так хорошо, как пшеничные. Обращайтесь со спельтовой мукой более аккуратно и всё пойдёт хорошо.

Цельнозерновая овсяная мука

Овёс содержит большое количество белка и делает выпечку более питательной. Однако, есть нюансы.

В овсе почти нет глютена, поэтому в выпечке овсяную муку лучше использовать в балансе с пшеничной. Кроме того, овёс может давать горьковатый привкус, который, хотя и является нормой для этого вида зерновых, но не всем по душе. Лучше, если мука будет смолота прямо перед выпечкой. Так горечь не проявится во вкусе. Если у вас нет мельницы, покупайте овсяную муку со сроком выработки не более 1 месяца и сразу используйте её в выпечке. Хорошо этот продукт чувствует себя в кексах, тортах и печенье.

Цельнозерновая ржаная мука

В России ржаная мука является почти такой же популярной, как и пшеничная. Хлебный мякиш из этой муки получается более плотным и влажным. В магазинах стоят упаковки с цельносмолотой рожью под этикетками — цельнозерновая и обдирная.

Пророщенная и ферментированная рожь, смолотая в муку, называется солодом. Он придаёт хлебу насыщенный тёмный цвет и удивительный вкус и аромат.

А в рецептах немецкого ржаного хлеба Пумперникель используется ржаная крупка. Это по сути даже не мука, а мелко резаная рожь.

Что ещё добавить в выпечку

Чем больше разнообразных зёрен вы добавите в выпечку, тем больше хруста и аромата вы обретёте в финале. Зёрна можно добавлять как в цельном виде, так и в форме хлопьев. Ячменные, пшённые, пшеничные, ржаные хлопья, семена киноа, амаранта, кунжута и льна можно использовать практически во всех рецептах выпечки.

Экспериментируйте, потому что богатые жирами зёрна не могут не принести пользы вашему организму.

Эволюция выпечки: как начать использовать цельнозерновую муку

Z

Для добавления клетчатки в вашу любимую выпечку замените белую муку в пропорции 10-50% на цельнозерновую. Помимо несколько более тёмного цвета вы не обнаружите практически никакой разницы.

Z

Если вы пока сомневаетесь во вкусе цельных злаков в ваших рецептах, попробуйте заменить часть жидкости на апельсиновый сок. Вкуса апельсина вы не ощутите, а потенциальный более сильный вкус цельнозерновой муки станет более умеренным.

Z

После выпечки маффинов, брауни и других влажных изделий на цельнозерновой муке дайте им постоять несколько часов. Это поможет грубым частицам зерна стать мягче.

Z

Цельнозерновая мука впитывает жидкость медленнее, чем белая мука. Дрожжевое тесто будет более липким. Для удобства вы можете дать отдохнуть такому тесту 20-30 минут, это снизит его липкость. Добавьте чуть больше воды при замесе, чтобы получить нужную консистенцию теста (не очень густую).

Z

Мука крупного помола влияет на подъём теста. Острые частицы отрубей повреждают глютен. Не старайтесь использовать только цельнозерновую муку в рецепте хлеба. Смешайте её с белой мукой. Тогда тесто хорошо поднимется.

Еще статьи по теме

Почему хлеб на закваске — самый полезный хлеб

Почему хлеб на закваске — самый полезный хлеб

Хлеб на закваске (опаре) имеет давнюю историю, которая частично была забыта. Но в последние годы популярность этого продукта длительной ферментации растёт. Многие считают, что хлеб на закваске полезнее и вкуснее обычного хлеба из магазина…

читать далее
Как спасти перестоявшее тесто

Как спасти перестоявшее тесто

Это случается даже с лучшими из нас. Вы ждете много часов, пока ваше тесто созреет до такой степени, чтобы его можно было испечь, а затем, вдруг забываете о нём (особенно, во время подготовки к праздникам), и оно становится перезревшим.

читать далее