Есть ли пробиотики в хлебе на закваске: мнение учёных

Хлеб на закваске производится с использованием ферментированной закваски вместо пекарских дрожжей. Он обладает обалденным вкусом и восхитительным ароматом. А благодаря молочнокислому брожению, заквасочный хлеб имеет репутацию полезного для кишечника продукта.

Кишечник хорошо работает только тогда, когда обладает здоровой микробиотой. Это играет решающую роль для функционирования многих, если не всех, систем в организме. Если какой-то вид хлеба может помочь работе организма, почему бы не обратить не на него своё внимание?!

Однако не все согласны, что хлеб на закваске — это чудо-еда. Что же говорят учёные об этом продукте.

Доктор медицинских наук и гастроэнтеролог Will Bulsiewicz убеждён, что заквасочный хлеб — это лучший выбор для здоровья ЖКТ. По его мнению, даже хлеб из белой муки, изготовленный с применением закваски лучше любого, испечённого без неё. Процесс ферментации снижает содержание клейковины и повышает биодоступность питательных веществ, содержащихся в муке. Исследования показали, что процесс брожения высвобождает больше клетчатки, что, конечно же, помогает кишечнику быть здоровым и менять его микробиоту, стимулируя рост полезных бактерий.

Консультант по питанию Stephanie Papadakis уверена, что процесс ферментации имеет и другие преимущества — придаёт хлебу особый аромат без добавления в него синтетических подсластителей и усилителей вкуса.

Опасения учёных вызывает не само участие закваски в процессе ферментации, а рафинированная мука в составе белого хлеба. Большая часть зерна, которое употребляет человек, очищено от всех его полезных частей. Когда вы употребляете большое количество белого хлеба, вы поглощаете пустые углеводы. Они быстро всасываются стенками кишечника, что вредит здоровью, потому что, на самом деле, этот процесс должен происходить медленно. В результате, разнообразие микрофлоры кишечника резко снижается. Вместо этого начинают процветать бактерии, вызывающие воспалительные процессы.[Will Bulsiewicz]

Специалист по питанию Stephanie Papadakis также говорит о том, что хлеб на закваске не несёт такой пользы кишечнику, как, например, другие ферментированные продукты — квашеная капуста, кимчи, чайный гриб или мочёные яблоки. Хотя сам процесс заквашивания хлеба и производится с участием лактобактерий как таковых, в итоге они погибают во время выпекания при высоких температурах. Однако, по её мнению всё же ферментация даёт другое огромное преимущество — она создаёт молочную кислоту, которая помогает расщепить фитин, мешающий поглощению питательных веществ кишечником.

Если вы уже поняли, что хлеб на закваске вам необходим, стоит присмотреться к цельнозерновым продуктам и попытаться уйти от выпечки из белой муки. Из какого бы злака не был испечён хлеб — всё равно всегда предпочтение отдавать нужно хлебу, изготовленному опарным методом. Исследование, опубликованное в американском журнале Nature в 2018 году показало, что хлеб на закваске содержит широкий спектр полезных и необходимых для кишечника веществ, таких как аминокислоты с разветвлёнными боковыми цепями. Особое их содержание обнаружено в ржаном заквасочном хлебе.

Стоит отметить, что каждый микробиом индивидуален. Не все люди одинаково реагируют на одну и ту же муку. В 2017 году в журнале Cell Metabolism (Клеточный Метаболизм) было опубликовано небольшое исследование, которое показало, что ремесленный хлеб на закваске оказывает более сильное положительное влияние на состав микрофлоры, чем хлеб из супермаркета. До сих пор в научном мире нет единого понимания, почему хлеб на закваске так по-разному действует на людей.

В завершении скажем, что, как и любой другой продукт питания, хлеб на закваске не может быть классифицирован как 100% здоровый или нездоровый продукт для вашего кишечника. Многое зависит от особенностей вашего микробиома и множества других факторов. Однако, если вы выбираете хлеб как часть рациона, то знайте, что в умеренных количествах цельнозерновой хлеб на закваске будет полезен для вашего кишечника и организма в целом!

Еще статьи по теме

Бактериальное родство рук и хлеба

Бактериальное родство рук и хлеба

Если вы печёте много хлеба на закваске, ваши руки в многократном приближении микроскопа могут выглядеть как ваш хлеб! Бактерии, обнаруженные на руках пекарей и внутри вашей закваски — идентичны!

читать далее
Идеальная температура для расстойки теста на закваске

Идеальная температура для расстойки теста на закваске

Когда речь заходит о расстойке теста на закваске, сложность вызывает то, какая температура брожения теста идеальна для него. Это особенно важно, когда вам нужен предсказуемый и последовательный результат выпечки — например, если вы печёте на заказ.

читать далее
Развитие уникального вкуса и аромата в хлебе

Развитие уникального вкуса и аромата в хлебе

У ремесленных пекарен есть большое преимущество перед хлебозаводами. Они имеют возможность быть более гибкими в выборе ингредиентов для развития уникальных хлебных вкусов и ароматов. При желании, хлебопекарное предприятие любого масштаба может улучшить вкусоароматические свойства своей продукции.

читать далее