Чем дрожжи живы

Питательные вещества для дрожжей относятся к группе ингредиентов, которые естественным образом существуют в тесте, различных зёрнах или специально добавляются во время брожения для поддержки их активности. Образцы таких нутриентов включают сахара, витамины, минералы и аминокислоты.

Оптимальный рост и активность дрожжей происходят только при наличии достаточного количества питательных веществ, вступающих в бой на стадии ферментации с целью:

  • поддержки метаболизма,
  • производства углекислого газа, спиртов и других соединений, необходимых для наращивания объёма и появления характерного аромата дрожжевого хлеба, алкогольных напитков и других ферментированных пищевых продуктов.

Для чего нужна ферментация

Ферментация — это биохимический процесс, в котором одноклеточные дрожжи (Saccharomyces cerevisiae), ответственные за брожение теста, потребляют питательные вещества, чтобы поддерживать себя и производить метаболиты. Чтобы дрожжи правильно работали, они питаются сахарами.

В выпечке дрожжи являются основным разрыхлителем. Этот агент вырабатывает углекислый газ во время брожения, вследствие чего создается желаемый подъем теста и образование легкого и воздушного, а не плотного мякиша.

Чем питаются дрожжи

Сахар

Пшеничное тесто обеспечивает различные источники сахаров, которые появляются естественным путем в муке. Однако наиболее значительное количество ферментируемых сахаров тесто получает путем гидролиза крахмала ферментом амилазы.

Моносахариды, такие как глюкоза и фруктоза, являются предпочтительными источниками сахара для Saccharomyces cerevisiae. Дисахариды, такие как мальтоза и сахароза, также могут служить источником углерода для дрожжей. В сладком тесте содержание сахарозы довольно высокое (30%) и может оказывать вредное воздействие на дрожжи из-за сверхвыского осмотического давления, оказываемого на стенки дрожжевых клеток.

Аминокислоты

Аминокарбоновые кислоты являются богатыми источниками азота, необходимого для роста дрожжевых клеток. Замес теста и последующая выпечка высвобождают различные аминокислоты, такие как:

  • аргинин,
  • лизин,
  • орнитин,
  • гистидин,
  • лейцин
  • и глутаматы.

Эти аминокислоты могут поставить азот для дрожжей, обеспечить исходные вещества для развития вкуса и запустить реакцию Майяра в выпечке для того чтобы, получить хлеб с уникальными вкусом и цветом корочки.

Фосфор

Этот неметаллический элемент жизненно важен для дрожжевых клеток. Если фосфор присутствует в ограниченном количестве, ферментация может быть неполной.

Сульфат аммония, хлорид аммония и диаммофос

Эти неорганические соединения обеспечивают дополнительный азот и фосфор для питания дрожжей в дополнение к их роли формирования твёрдой корки, брожении и контроле уровня рН.

Витамин B7 или биотин

B7 увеличивает скорость роста и ферментации дрожжей. Наиболее значимой ролью биотина является его участие в синтезе ферментов.

Минералы

Металлические элементы, такие как калий, кальций и магний, дополняют и преумножают действие друг друга, участвуя в ферментативных реакциях и метаболизме дрожжевых клеток.

Где применяют дрожжи

Пекари могут использовать дрожжи в производстве хлебов, где ферментация должна проходить с высокой скоростью. Питательные вещества быстродействующих дрожжей обычно не нужны для производства ремесленных хлебобулочных изделий, которые включают в себя длительные стадии ферментации.

Нельзя сказать, что перечисленные выше питательные вещества по отдельности строго необходимы в производстве всех хлебобулочных изделий. Ингредиенты, такие как пшеничная мука и сухое молоко, могут вполне обеспечить достаточное количество питательных веществ для правильной работы дрожжей. Если же условия для брожения не идеальны, питательные вещества могут быть принудительно добавлены для усиления активности дрожжей.

При отборе штаммов дрожжей для хлебного теста следует различать постное тесто, содержащее низкие концентрации сахара, и сладкое тесто (~30% сахара). В постном тесте очень важно, чтобы дрожжи могли эффективно метаболизировать мальтозу, в то время как в сладком или замороженном тесте осмотолерантность (устойчивость) является важным фактором.

Зрелая пшеница содержит высокие уровни бета-амилазы и низкие уровни альфа-амилазы; таким образом, необходимо дополнять муку альфа-амилазой для увеличения концентрации ферментативных сахаров.

ГОСТ

Государственный стандарт Российской Федерации определяет хлебопекарные прессованные дрожжи высшего и первого сортов, как биомассу технически чистой культуры дрожжей Saccharomyces cerevisiae.

По ГОСТ дрожжи предназначены для промышленного хлебопечения, домашнего приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий и использования в других отраслях пищевой промышленности.

Еще статьи по теме

Бактериальное родство рук и хлеба

Бактериальное родство рук и хлеба

Если вы печёте много хлеба на закваске, ваши руки в многократном приближении микроскопа могут выглядеть как ваш хлеб! Бактерии, обнаруженные на руках пекарей и внутри вашей закваски — идентичны!

читать далее
Идеальная температура для расстойки теста на закваске

Идеальная температура для расстойки теста на закваске

Когда речь заходит о расстойке теста на закваске, сложность вызывает то, какая температура брожения теста идеальна для него. Это особенно важно, когда вам нужен предсказуемый и последовательный результат выпечки — например, если вы печёте на заказ.

читать далее
Развитие уникального вкуса и аромата в хлебе

Развитие уникального вкуса и аромата в хлебе

У ремесленных пекарен есть большое преимущество перед хлебозаводами. Они имеют возможность быть более гибкими в выборе ингредиентов для развития уникальных хлебных вкусов и ароматов. При желании, хлебопекарное предприятие любого масштаба может улучшить вкусоароматические свойства своей продукции.

читать далее