Бактериальное родство рук и хлеба

Если вы печёте много хлеба на закваске, ваши руки в многократном приближении микроскопа могут выглядеть как ваш хлеб! Бактерии, обнаруженные на руках пекарей и внутри вашей закваски — идентичны!

Это удивительное открытие было сделано в ходе эксперимента по выпечке хлеба на закваске, который координировали экологи Роб Данн и Энн Мэдден. Пятнадцать экспертов по закваске со всего мира прибыли в бельгийский центр хлебопечения с совершенно новыми домашними заквасками, приготовленными из одних и тех же ингредиентов, что были присланы из лаборатории Данна. Но прежде чем пекари успели погрузить руки в тесто, они протянули их Мэддену для бактериального мазка.

Благодаря микробиологическому анализу экосистемы заквасок, Роб Данн и его коллеги смогли установить тесную связь между хлебом и пекарями.

«Это стало отдельным напоминанием о том, что у нас действительно близкие отношения с нашей едой, — говорит Данн. — Мы не только воздействуем на виды в нашей пище, но и виды в нашей пище воздействуют на виды в нашем организме.»

Эксперимент с заквасками был посвящен тому, как приготовление пищи с использованием ферментированных продуктов может повлиять на бактериологический состав организма людей, которые их готовят. В исследовании ученые описывают гипотезу о том, что наши тела и окружающая среда влияют на вкус нашей пищи.

Откуда взялась идея, что руки и окружающая среда влияют на вкус пищи? Если мыслить с точки зрения экологии, то можно предположить, что существуют отдельные микроорганизмы, которые перемещаются с рук пекаря в тесто. По этой же логике должны существовать микроорганизмы, которые попадают в хлеб из окружающей среды (дома, квартиры, пекарни). Граница между телом и средой является сверхтекучей.

Чтобы проверить эти идеи, учёные объединились с центром изучения закваски компании Пуратос Груп в Бельгии. Эксперимент уникален тем, что группа мужчин и женщин была достаточно большой. Все они жили в разных регионах мира и по-разному пекли свой хлеб. Эти условия позволили бы максимально увеличить количество способов влияния на конечный продукт — хлеб. Пуратос не просто собрали пекарей из разных стран, но и попросили их вывести одну и ту же закваску. Это позволило проверить микробиологический состав их рук и то, как это повлияло на хлеб. Результаты были удивительными. Сами закваски получились совершенно разными, что частично связано с тем, кто их создавал и где. По сути, суть пекаря передавалась хлебу.

Другой гипотезой было, что руки пекарей по микробиологии будут совпадать с закваской. Исследователям не сразу пришло в голову, что не только пекарь может влиять на закваску, но верно и обратное. Жизнь внутри закваски влияет и на самого пекаря!

Родство рук и закваски

Наиболее распространенными жителями закваски являются молочнокислые бактерии (лактобактерии) и их родственники, а также дрожжи (в основном, Saccharomyces cerevisiae). Если мы посмотрим на поверхность обычных «непекарских» человеческих ладоней, то МКБ и дрожжи довольно редко живут на них (максимум 3% от общего состава видов). На руках пекарей их количество в некоторых случаях составляло до 60% бактерий! То есть руки были больше похожи на закваску, чем руки того же профессора или сантехника.

Очевидно, что выпечка хлеба на закваске меняет руки тех, кто ею занимается. Если через много лет посмотреть в прошлое и проанализировать руки пекаря, то это будет совершенно отличная от обычного человека история.

Нельзя точно вычислить, сколько хлеба нужно испечь, чтобы изменился микробиологический состав рук. Скорее всего, не понадобится большого количества времени, чтобы руки и закваска стали родственниками!

Еще статьи по теме

Идеальная температура для расстойки теста на закваске

Идеальная температура для расстойки теста на закваске

Когда речь заходит о расстойке теста на закваске, сложность вызывает то, какая температура брожения теста идеальна для него. Это особенно важно, когда вам нужен предсказуемый и последовательный результат выпечки — например, если вы печёте на заказ.

читать далее
Развитие уникального вкуса и аромата в хлебе

Развитие уникального вкуса и аромата в хлебе

У ремесленных пекарен есть большое преимущество перед хлебозаводами. Они имеют возможность быть более гибкими в выборе ингредиентов для развития уникальных хлебных вкусов и ароматов. При желании, хлебопекарное предприятие любого масштаба может улучшить вкусоароматические свойства своей продукции.

читать далее
Почему хлеб на закваске долго не плесневеет

Почему хлеб на закваске долго не плесневеет

Опарный хлеб сопротивляется плесени, в отличие от обычного хлеба. Учёный-исследователь Майкл Гэнсл и его коллеги из Университета Альберты (Эдмонтон, США) выяснили, почему это происходит. Оказалось, что в процессе производства закваски бактерии

читать далее