5 ошибок и одно неверное убеждение начинающего пекаря

Информация, которую вы прочтёте ниже, станет для вас не просто гидом по возможным ошибкам при выпечке хлеба на закваске. Она даст вам гораздо более глубокие знания, которые помогут вам реально изменить качество вашей жизни и даже увеличить её срок.

Ошибка 1. Тазики египетской закваски у батареи

  • Возможно, среди вас есть те, кто выводил закваску для хлеба по роликам на Youtube и приходил на 5-й день к трёхлитровой банке закваски.
  • Также вы могли пытаться разводить хмелевую закваску и у вас мало что получилось. Потому что хмель — это, на самом деле, антибактериальная субстанция, которая не даёт развиваться молочнокислым бактериям. Авторы роликов, которые учат выращивать такую закваску, мало понимают, что они делают. И крайне редко где можно видеть создание настоящей хмелевой закваски, которая существует, но не имеет ничего общего с отваром из хмеля, в который кидается картошка и мука, и сбраживается в течение трех дней до «готовности».
  • Иногда можно встретить рецепты выведения закваски за 2-3 дня. Такая смесь содержит ядовитый патоген, который нельзя допускать даже на поверхность кожи, не говоря уже об использовании в хлебе.

«Тазики египетской закваски» появляются от того, что начинающему пекарю жалко денег на муку. Вернее, жалко выкинуть забродившую муку, и он ее «жалеет», хотя копить её нет никакого смысла. Вам все равно нужно будет 20-30 грамм зрелой закваски, чтобы печь любое количество хлеба. Но новички заботливо собирают свои незрелые закваски тазиками и банками. Это происходит от незнания.

На бесплатном хлебном флешмобе «Старосветский хлеб» можно научиться правильно выводить закваску.

Ошибка 2. Танцы с бубном, марлечки «чтобы закваска дышала» и «заквасочка лицом к солнышку»

Если накрыть банку сетчатой тканью, закваска задыхается, подсыхает, плесневеет, закисает, болеет, плохо пахнет и умирает, потому что её «погасил» сквозняк.

Закваски, которые вы поставите возле тёплой батареи или «лицом к солнышку», якобы с целью впитать солнечный свет, также погибнут. Эти «шизотерические способы» никак не связаны с технологическими и биологическими процессами в разведении закваски.

Чего категорически нельзя делать закваской:

  • ставить на окно, под прямые лучи солнца,
  • помещать на батарею отопления или возле источника тепла, когда температура распределяется неравномерно,
  • оставлять закваску открытой, чтобы она «дышала».

Закваске нужен покой, а не солнце, ветер, сквозняк и перепады температуры! Чтобы защитить её от внешнего патогена и сохранить в ней стабильную температуру, закройте банку плотной крышкой и поставьте в тёмное место.

Лучше поместить банку в закрытое пространство — кухонный шкафчик или духовку. Если у вас дома температура воздуха ниже 25-ти градусов, этих условий может быть недостаточно для развития закваски. Поставьте банку в духовой шкаф, откройте дверцу и включите подсветку. Временно можно будет убирать закваску из духовки в относительно спокойное место, готовить еду и снова помещать её на дозревание после того, как духовка остынет.

Ошибка 3. Несоблюдение 3-х самых главных правил ведения закваски

Вода, температура воздуха и качество муки — «три кита» успешного выведения закваски.

Получите полный отчёт «Три кита», приняв участие в бесплатном Хлебном флешмобе.

Ошибка 4. Спешка, недоферментация, недорасстой, недопёк и разрезание неготового хлеба

Недорасстой хлеба может привести к тому, что тесто не успело подняться. Дрожжи не выполнили свои обязанности по выделению углекислого газа, а молочнокислые бактерии не успели сделать свою обычную работу — выделить достаточно ферментов для расщепления элементов в тесте. Такая спешка приводит к отсутствию необходимого результата, который мы ожидаем от хлеба на закваске.

Когда мы используем закваску вместо дрожжей, наша задача — получить работу и ферментацию теста молочнокислыми бактериями, которые:

1. Расщепляют крахмал на простые сахара, которыми, в свою очередь, питаются и сами бактерии и дрожжи. Калорийность падает, уровень сахара снижается, как и его гликемический индекс — это всё делает хлеб пригодным для диабетического питания.

2. Разрушают фитиновую кислоту. МКБ, воздействуя на эту кислоту, высвобождают минеральные соли, которые, как известно, участвуют в синтезе ферментов и гормонов нашего тела. Когда мы покупаем багет в магазине, раздутый на дрожжах без воздействия молочнокислых бактерий, мы лишаем себя возможности усвоить минеральные соли, аминокислоты и те полезные вещества, которые содержатся в муке. Съедая целую буханку такого хлеба, мы всё равно остаёмся голодными, так как тело не получило ожидаемых полезных нутриентов из зерна. Это и есть недостаток хлеба на дрожжах, который не прошёл ферментацию.

3. Расщепляют глютеновые связи. Глютен — это смесь аминокислот и нескольких видов пептидов, которые сложно усваиваются человеческим организмом. Исключать глютен из рациона — категорическая ошибка и неправильное поведение. Бум безглютеновых диет пагубно скажется на здоровье человека уже через 10-20 лет. Отказ от глютена провоцирует нарушение работы иммунной, сердечно-сосудистой системы и формирование определённых элементов в крови — суставы, костная и кровеносная система будут страдать. Также глютен отвечает за усвоение минеральных солей, которые и так уже в дефиците в рационе современного человека!

Проблема не в самом глютене, а в употреблении его излишнего количества. Если у вас присутствует глютеновая непереносимость определённого вида, то первое, что нужно сделать — определить, это аутоиммунное заболевание или обычная непереносимость глютена по причине нарушения синтеза ферментов. Во втором случае решение вопроса очень простое: восстановить работу ЖКТ, синтез ферментов поджелудочной железы за счёт очищения кишечника и восстановления микрофлоры, и обогатить питание правильными продуктами. Ломоть хлеба на закваске насыщает сильнее, чем целая буханка белого дрожжевого хлеба. Заквасочный хлеб богат по составу, потому что МКБ уже переработали хлеб для вашего здоровья и расщепили глютеновые связи с помощью ферментов. Люди с непереносимостью глютена могут есть такой хлеб и не испытывать негативных последствий.

Когда хлеб не расстоялся достаточное время, он трескается, разрывается и имеет неприглядный вид. Хлеб, который не допёкся — вообще проблема, которую невозможно исправить.

Кстати, категорически нельзя разрезать горячий хлеб. Его мякиш созревает ещё несколько часов после выпекания. Пшеничному хлебу нужно хотя бы час, ржано-пшеничным — 12 часов, а ржаным — 24 часа для окончательного созревания.

Ошибка 5. Рецепты на глаз без понимания силы и влажности муки, влажности теста, процессов ферментации и подъёма, аутолиза и реакции жиров и сахаров в тесте

Рассмотрим рецепт хлеба на закваске из интернета:

2 стакана муки высшего сорта, 300 мл молока, 200 г масла, 30 г сахара, 50 г хлебопекарных дрожжей… Смешайте ингредиенты и поставьте подниматься.

Что мы видим в таком рецепте:

  1. Неточность. Стакан может быть «с горкой». Стакан может быть граненым, для виски, для смузи и иметь совершенно разный объем по весу! Мука может быть влажной (200 г на стакан) или сухой (160 г), в зависимости от условий хранения. Это две огромные разницы и требуют разного подхода при работе с тестом.
  2. Вид муки. Мука для куличей, мука для чиабатты и мука для деревенского пшеничного тартина должна быть совершенно разной.
  3. Индекс деформации клейковины. Помимо влажности, проблемой станет незнание индекса деформации клейковины. Если этот показатель будет высоким, то в результате вы получите резиновую шарлотку, будет слабым — получите лаваш вместо французской булки.
  4. Сила муки или содержание белка в муке. Тесто на муке с белком 9% или на блинной муке будет расползаться по поверхности духовки, а на муке с белком 12-13% даст высокую классную буханку.

Учиться понимать эти факторы важно и нужно. Как запрашивать и получать такого рода информацию у производителей, можно узнать в рамках Хлебного флешмоба.

Необходимо научиться гармонично учитывать все эти факторы при замесе теста на хлеб на закваске, чтобы не нарушать вкусовой баланс и иметь стабильный результат. Бесконечные интернет рецепты хлеба без конкретики и понимания самим автором того, что он делает, только усложнят вам отношения с выпечкой на закваске и убедят в том, что у вас руки растут не с того места. А на самом деле, вы просто не получили всю необходимую информацию.

Еще статьи по теме

Почему хлеб на закваске — самый полезный хлеб

Почему хлеб на закваске — самый полезный хлеб

Хлеб на закваске (опаре) имеет давнюю историю, которая частично была забыта. Но в последние годы популярность этого продукта длительной ферментации растёт. Многие считают, что хлеб на закваске полезнее и вкуснее обычного хлеба из магазина…

читать далее
Как спасти перестоявшее тесто

Как спасти перестоявшее тесто

Это случается даже с лучшими из нас. Вы ждете много часов, пока ваше тесто созреет до такой степени, чтобы его можно было испечь, а затем, вдруг забываете о нём (особенно, во время подготовки к праздникам), и оно становится перезревшим.

читать далее