Всё о воде для замеса теста на хлеб

Вода — это живая матрица Земли, это субстанция, которая хранит информацию обо всём и обо всех. Не секрет, что человек на 80% состоит из воды. Две молекулы водорода и одна молекула кислорода создают условия для существования всего живого. H2O помнит всё, что накопило человечество. При этом она способна и управлять этой информацией. По сути это Суперкомпьютер, свойства которого мы так никогда не сможем изучить. Ещё вода защищает мир от жёсткого излучения космоса. Она может управлять человеком, но человек ещё не научился ею управлять. Всё, что мы можем — это использовать свойства для оздоровления через употребление её в пищу.

К физическим свойствам воды относят её способность замерзать при нуле и кипеть при 100°C. Она обретает максимальную плотность при 4°C. Вода — слабый проводник электричества, хороший изолятор и отличный растворитель.

Вода отвечает за запуск всех естественных химических процессов в тесте, контролирует его температуру и увлажняет компоненты теста. В частности, вода является одним из основных компонентов в выпечке.

Сначала при добавлении воды происходит гидратация частиц крахмала и образование теста, а затем молекулы воды начинают гидратацию белков и образование клейковинных связей.

На характеристики теста оказывают огромное влияние три фактора: вкус, химический и минеральный состав. Они являются решающими для успешной выпечки.

О минеральном составе воды

Кальций, магний и натрий в больших или малых количествах определяют жёсткость или мягкость воды. Минералы обеспечивают дрожжам питательные вещества, поэтому изменение их концентрации прямым образом влияет на ферментацию. Внесение вариаций в процесс ферментации (брожения) также повлияет на характеристики теста, сделая его сильнее или слабее.

Разработка теста является сложной задачей в широком спектре хлебобулочных изделий, в ответ на использование мягкой и твердой воды. Вода оказывает заметное влияние на свойства конечного продукта. При чём это относится ко всем видам выпечки, не только к хлебу.

Как подготовить водопроводную воду к использованию в выпечке

Самый простой вариант — налить холодную воду в банки с широким горлом и оставить на сутки и более до испарения хлора.

Требования к качеству воды на хлебопекарных производствах

Вода, предназначенная для использования в качестве технологического ингредиента в пекарнях, должна быть питьевого качества. «Питьевая» вода, по определению, не содержит микроорганизмов на уровнях, способных вызвать кишечные заболевания человека.

Активность воды как консервант для выпечки

Консервация продуктов питания с низким содержанием влаги используется для защиты качества и безопасности пищевых продуктов на протяжении тысяч лет.

Известны такие виды хлеба, активность воды в которых достаточно низкая. К ним относят немецкий хлеб Пумперникель, аутентичная версия которого может храниться месяцами и даже годами. Другие интересные виды хлеба также известны миру благодаря Германии — хлеб долгого хранения Dauerbrot и консервированный хлеб без срока годности Dosenbrot, могли храниться десятилетиями.

К слову, в Латвии также выпекается ржаной заварной хлеб, который хранится без потери качества в надлежащих условиях до пяти лет. Даже в домашних условиях, этот хлеб сохраняет все свои вкусо-ароматические свойства на протяжении года!

Вода — второй по значимости после муки ингредиент в рецепте хлеба. Без воды не может получиться ни один вид выпечки. Зарубежные пекари часто вводят в описание формулы хлеба такое понятие, как гидратация (увлажнение). Трудность может настигнуть в момент, когда в описании формулы хлеба обнаружится такая запись — «закваска 25%, гидратация 75%». Больше в рецепте может не оказаться никакой информации. В этом случае нужно воспользоваться методом пекарского процента.