Ламинирование теста
Ламинирование — один из многих инструментов развития клейковины в тесте на закваске наряду с такими методами, как «аутолиз» или «растягивание-складывание». Ламинирование хлебного теста в чём то схоже с созданием слоёв для французских круассанов. Но в этой статье мы рассмотрим работу с так называемым постным тестом, ингредиентами которого являются только мука, вода, соль и закваска.
Содержание
Что такое ламинирование
Ламинирование производят во время брожения теста. Для этого вы выкладываете его на увлажнённый стол и аккуратно, но максимально распределяете по поверхности. Затем нужно сложить тесто конвертом и снова поместить в контейнер.
Зачем ламинировать тесто
Ламинация теста — это такой же метод развития пшеничной клейковины, как аутолиз, ручной замес, растягивание-складывание, вытягивание-складывание и длительная расстойка в холодильнике. Цель всех этих действий — создать такую эластичность в тесте, которая приведёт к открытому пористому мякишу и хорошему подъёму теста в духовке.
Гидратация теста, развитие структуры, а также грамотный тайминг всех процессов от замеса до выпечки помогают определить, какую именно технику развития глютена можно применить к конкретному виду теста и на каком этапе.
Ламинирование теста часто применяют, когда нет возможности несколько раз к нему подойти, а рецепт требует этих действий. Метод может быть полезен при расстойке тартина, чиабатты или багета. Одно простое действие заменит 4 подхода к тесту для растягивания и складывания.
Когда лучше всего ламинировать тесто
Когда вы не спешите и имеете возможность несколько раз уделить внимание тесту во время расстойки, тесто можно не ламинировать.
Чтобы определить оптимальное время для ламинирования теста, нужно провести серию экспериментов. Было бы просто скопировать стратегию успешного пекаря, но без тестирования вы не сможете узнать, когда же лучше всего это делать.
Проведите свой эксперимент. Возьмите 2 тестовые заготовки. Одно заламинируйте в начале объёмного брожения, а второе — чуть позже. Можно пробовать с 3 и более буханками и промежуточным ламинированием, но так вам сложнее будет сравнить их поведение, ведь стандартная духовка, как правило, одновременно может вместить 2 хлеба.
На какие переменные стоит обратить особое внимание?
- Сколько раз вы ламинировали тесто.
- На какой стадии брожения производилось ламинирование (например, через 1-2 часа после начала расстойки (раннее) или через 4-5 часов (позднее).
Вы узнаете, что небольшое количество воды, которым вы смачиваете поверхность стола, охлаждает тесто и повышает его влажность. Желательно, чтобы вода, которую вы используете была такой же температуры, как и тесто.
Скорее всего вы заметите, что ранняя ламинация лучше для получения объёмного хлеба во время выпечки, но не очень влияет на пористость мякиша. Ламинирование на любом этапе расстойки одинаково улучшает структуру хлеба, но ранняя помогает хлебу максимально вырасти в объёме во время выпекания.
При проведении ламинации вы можете заметить, что тесто выглядит более выброженным. На самом деле, это может быть преждевременным выводом. При раскладывании теста на столе вы обнаружите крупные пузыри. Не торопитесь делать выводы о готовности теста к выпеканию. Если поставить хлеб выпекаться раньше, чем следует, вы получите плотный «клёклый» мякиш и «дыры», вместо красивых пузырей.
Трудность ламинирования на ранней стадии может проявиться в том, что клейковина ещё плохо развита и разложить тесто, не порвав его, не всегда удаётся. Это может произойти, если тесто было плохо замешено. Если вы испытаете подобную трудность, попробуйте в следующий раз отложить ламинирование на несколько минут.
Ламинирование цельнозернового хлеба на закваске
Всем известно, что хлеб из цельносмолотого зерна растёт при выпечке в объёме хуже, чем белый. Однозначно можно сказать, что будет полезно ламинировать тесто из цельнозерновой муки, чтобы усилить его рост во время выпечки.
Можно ли совмещать ламинирование и другие методы развития клейковины
Мы говорим о ламинировании как об универсальном способе развить тесто, но это не исключает его дополняющей функции наряду с другими способами.
Стандартный рецепт пшеничного хлеба на закваске включает такой этап, как аутолиз. Первичное смешивание ингредиентов без соли прекрасно влияет на развитие глютеновых цепей в хлебе. Прекрасно работает метод «растягивание-складывание». Все дополнительные манипуляции с тестом, описанные в статье «Как обеспечить хлебу хороший подъём во время выпечки», однозначно окажут положительный эффект. Вы можете спокойно совмещать все методы, как и любые другие (например, изменение количества закваски по отношению к другим ингредиентам или замена на муку другого производителя) для достижения нужного вам результата. Все они, как и ламинирование теста на закваске, направлены на то, чтобы ваш хлеб был пышным и красивым, как внутри, так и снаружи.
Еще статьи по теме
Что делать с чёрствым хлебом на закваске
Хотя хлеб из опары и хранится дольше, чем любой другой хлеб, наступает момент, когда прекрасный мягкий мякиш становится жёстким. Если вы не любите выбрасывать еду и “переводить продукты”, прочитайте о нескольких творческих способах использовать чёрствый хлеб на закваске.
Пумперникель
Самый немецкий из всех видов хлеба. В то время как этот здоровый цельнозерновой хлеб можно купить в любой стране мира, аутентичный Вестфальский пумперникель вы сможете попробовать только в Германии.
Роль дрожжей в выпечке, питании и здоровье
В хлебе дрожжи Saccharomyces cerevisiae функционируют особым образом и играют три основные роли: заквашивают тесто и придают ему легкую губчатую текстуру, придают особый вкус и аромат, способствуют повышению пищевой ценности хлеба.