Что нужно для выпекания хлеба

Оптимальный минимум для выпекания хлеба в проекте Хлебный флешмоб «Старосветский хлеб»:

• Формы для выпечки хлеба на закваске

• Весы

• Мука, соль, вода и отруби

• Пара банок и лопатка для замеса закваски

• Что ещё нужно для выпекания хлеба на закваске

Как справиться с газовой духовкой

Если духовка нагревается и держит хоть какую-то температуру, то первые опыты можно ставить на ней же, максимально разогретой, и смотреть, как ведёт себя хлеб. С газовыми духовками, конечно, сложнее, чем с электрическими, потому что нагрев идёт, как правило, только снизу. В этом случае нижняя часть пропекается и подгорает, а верх остаётся белым.

В более выгодном положении владельцы газовых духовок, в которых горит и верхний и нижний тен. Это даёт хлебу подрумяниться со всех сторон. Когда работает только нижний тен, необходимо прогреть духовку на максимум, а после посадки хлеба убавить огонь. Мы не получим румяный хлеб на закваске, но он всё равно пропечётся и будет вкусным.

Трудности с электрической духовкой

Хорошо, если у вас есть обычная электрическая духовка без конвекции или с возможностью её отключить.

Конвекция — это обдув со сменой температуры, который влияет на корку хлеба. Если конвекция неравномерная и вихревой воздух от пропеллера всегда дует в одну сторону, может получиться хлеб «с юбочкой» треснувшей корки по низу буханки. Либо одна сторона хлеба поднимется сильнее, чем другая. Не стоит расстраиваться, что буханка получилась не идеальной, потому что в этом особенность вашей духовки. Хлеб от этого не потеряет своей пользы.

Стоит ли покупать новую профессиональную духовку, решать вам. Это может зависеть от финансовых возможностей или от степени увлечённости хлебопечением.

Возможно, в какой-то момент вы поймёте, что хотите печь в новой духовке. Такой вывод почти со стопроцентной вероятностью возникнет, если вы начнёте печь большое количество хлеба на продажу или просто захотите видеть идеальные буханки.

На Хлебном флешмобе можно получить начальную информацию на тему выбора хорошей духовки.

Пекарский камень

Если у вас очень слабая духовка или дверца закрывается неплотно, отрегулировать температуру в духовке поможет специальный камень для выпечки.

При открытии дверцы духовки температура всегда падает на 50-100 градусов. Чем дольше открыта дверь, тем сильнее потеря температуры. Пекарский камень решит вопрос сохранения тепла в духовке и выпекания качественного подового хлеба с хорошим подъёмом.

Стоимость камня в интернет-магазине — 900-8000 рублей без учёта доставки. Но не стоит торопиться сразу покупать его, пока не почувствуете, что действительно хотите печь хлеб на регулярной основе.

Корзины для расстойки против мисок для салата

Всегда можно купить на Aliexpress красивые ротанговые корзины за 600-1000 рублей. А можно просто купить пластмассовую миску в хозяйственном магазин за 30 рублей, выстелить её хлопчатобумажным или льняным полотенцем и положить туда хлебную заготовку швами кверху.

Несомненно, расстоечные корзины имеют определенную роль, за счет проникновения воздуха, будущая корка заготовки немного обсыхает, что помогает при выпекании лучше сохранить форму хлеба, но, всё же, если вы пока не готовы покупать корзины по 600 руб, сгодится и мною предложенный вариант. Когда вы почувствуете, что хлеб стал неотъемлемой частью вашей жизни, приобретете корзины для профессионального хлебопечения.

Термометры

Очень важно понимать, какая температура у вас в духовке, прежде, чем сажать печь в неё. То, что написано на регуляторах и реле может не совпадать с реальной температурой внутри. На современных электрических плитах есть электронное табло с обозначением температуры. И даже это не гарантирует, что духовка прогрелась до нужного состояния. Поэтому смело включайте в свой расходный лист такой пункт, как термометр с щупом с Алиэкспресс стоимостью 500-700 рублей.

Часто ученики спрашивают, почему закваска не поднялась или всего за 5 часов успела убежать из банки. Критически важна и температура, при которой происходит расстойка хлеба — у пшеничных и ржаных хлебов разные свойства. Здесь пригодится комнатный термометр.

Для выпекания хлеба можно использовать различные формы:

• антипригарные,
• литые алюминиевые,
• глиняные,
• керамические,
• чугунные,
• утятницы,
• любые другие, которые сможете найти в своём регионе.

Удобно использовать также формы торговых марок «Биол» (с плоской крышкой-сковородкой) и «Kukmara».

Если у вас нет пекарского камня, используйте чугунную посуду. Она медленно отдаёт тепло.

Весы

Весы — это must-have каждого хлебопёка или кондитера. Нельзя мерить муку стаканами или столовыми ложками. От того, насколько точно вы взвесите количество ингредиентов по рецепту, будет зависеть конечный вкус и аромат хлеба. Внесение продуктов «на глаз» добавит проблем и при замесе теста.

Мука, соль, вода и отруби

Эти ингредиенты — необходимый минимум, который потребуется для старта. Чтобы понять, на какой муке мы будем печь хлеб, нужно протестировать несколько образцов из магазинов поблизости. Идеальная мука та, на которой нам захочется печь. Получить рекомендации по выбору хорошей муки можно в рамках Хлебного флешмоба «Старосветский хлеб». 

Пара банок и лопатка для замеса закваски

Более подробно можно прочитать в статье «Что потребуется для выведения закваски».

Что ещё нужно для выпекания хлеба на закваске

• Своевременно замешивать опару.
• Создавать температурные условия для соблюдения времени выпекания.
• Убедиться в том, что ваша закваска готова к работе.

Хлеб на закваске — это полезный продукт!

Минус в том, что иногда выпечка хлеба на закваске требует много времени.

Существуют так называемые однодневные хлеба на закваске с ферментацией от 3 до 8 часов, а также заварные со сроком ферментации и созревания от 7 до 120 часов. И это время без учёта подъёма закваски или опары.

Приготовление заварного хлеба включает такие процессы, как:

Для успешной выпечки хлеба Вам придётся учитывать свой график работы и время, когда вы дома, чтобы не выпасть из процесса и не потратить впустую свои усилия.