Закваска и её поведение, или «Руководство по выбрасыванию закваски»

Расскажем, что происходит с закваской в первые дни кормления и какие войны идут внутри. Стоит ли выкидывать закваску, если она замерла или на поверхности появился налёт.

Активность в первые дни. Почему не стоит
выкидывать закваску, если нет активности на 3-4-5 день

Активность в первые дни. Почему не стоит выкидывать закваску, если нет активности на 3-4-5 день

Практически каждый третий участник Хлебного флешмоба выбрасывает закваску на 3 день её выведения, думая, что закваска испортилась. А все потому, что закваски ведут себя по-разному и бывает такое, что в первые несколько дней закваска не подает признаков жизни, то есть в ней прекращается дрожжевая активность и закваска не «поднимается».

На самом деле, первые три дня в закваске развивается патогенная микрофлора. Когда вы только соединили воду с мукой, дрожжевое брожение — это не показатель силы муки или силы закваски. В этот момент внутри развиваются патогенные организмы, которые опасны для вашего здоровья:

  • Нельзя сохранять эту закваску
  • Нельзя печь на ней что-либо, даже простые блинчики.
  • И тем более нельзя наносить в качестве маски на лицо или волосы, «потому что жалко выкинуть» остатки или жалко денег, потраченных на муку.

Первые 4-5 дней, пока не разовьётся приятный кисломолочный кефирный, цветочный или фруктовый аромат, закваска является ядом.

На 3 день закваска может перестать проявлять активность или замереть («впасть в кому»). Простыми словами — внутри неё идёт борьба добра и зла. В этот момент начинают зарождаться молочнокислые бактерии (МКБ), а патогенные гибнут. В этот период дрожжи могут также приостановить свою активность.

Пока МКБ не поглотили патоген, дрожжи спят. В таком состоянии закваска может находиться до 3 дней (3-4-5 день рзаведения). И часто новички вместо того, чтобы продолжать подкармливать смесь по той схеме, что предложена в уроках, выкидывают закваску, думая, что она погибла.

Иногда затишья не происходит. Зависит это от многих факторов, в том числе от соблюдения оптимальной температуры при разведении (к примеру, летом, когда очень жарко). В это время на 3 день активность может немного снизиться, но подъём всё равно будет заметен.

Никогда не выкидывайте закваску, если она заснула. Продолжайте кормить и говорить ей добрые слова. В закваске содержится вода — носитель информации, который реагирует на эти вибрации.

Когда стоит выкинуть закваску

Если вы заметили налёт или плесень любого цвета, закваску нужно выкинуть. Появление этой неприятности может говорить о том, что инструменты, банка или крышка были недостаточно чистыми. Также причиной может быть использование марли вместо герметичной крышки. Закрывание крышкой обеспечивает лучший иммунитет закваске или меньше шансов для заражения и болезни.

Если закваска сильно воняет

Неприятный запах в первые дни выведения закваски — нормальная картина. Особенно это актуально для пшеничных заквасок. Пока идёт процесс перерождения флоры, закваска имеет право пахнуть как она захочет. После временного спада активности снова начнётся брожение и запах будет меняться на более приятный.

Период, когда пшеничная закваска неприятно пахнет, может длиться до 10 дней, ржаная — в среднем, до 6-7-ми.

Что происходит с заквасками каждый раз
при добавлении новой порции муки

Каждая ложка муки содержит патоген. Закваска уже с развитыми молочнокислыми бактериями получает новую порцию этого патогена, другими словами — инфекцию. Это запускает процесс борьбы или поглощения патогенных бактерий молочнокислыми. Если закваска уже развилась, то ей не страшны новые порции муки. Она справится и продолжит развивать молочнокислую среду.

Помните, на 2-3 день активность может вообще не проявляться, особенно, если температура воздуха ниже +24°C. При смешивании воды с мукой не появляются пузыри и кажется, что закваска не удалась. Здесь также не следует отчаиваться, а стоит проявить терпение и вспомнить, что при добавлении муки мы провоцируем появление нового патогена. По статистике в 99,9% случаев патоген превращается в МКБ, а закваски перерождаются. И самым мощным ингредиентом сильной закваски является время и ваше терпение!

Закрывать крышкой или нет

Закваску необходимо закрывать плотной крышкой, чтобы не допустить попадания бактерий, которые свободно гуляют в воздухе. По сути крышка — это иммунитет вашей закваски.

Когда можно печь

Когда закваска стабильно вкусно пахнет на протяжении 4-5 дней подряд, можно приступать к выпечке на ней.

В идеальном варианте закваска будет готова на 6 день. Из неё можно будет испечь оладушки или лёгкие хлеба, например, латвийский кисло-сладкий. Ржаной заварной хлеб новая закваска поднять не сможет, ей нужно будет зреть и набирать силу ещё 4 дня. Оптимально вести закваску — 10-12, а лучше 14 дней! И только тогда её можно убрать в холодильник, если это потребуется.

Когда подкармливать

Первые 4-5 дней кормите закваску один раз в сутки строго в одно и то же время вне зависимости от её поведения. Делать это нужно чётко, пока не сменится патогенная микрофлора. Когда закваска начнёт вкусно пахнуть, вступает в силу другой порядок кормления. Это будет зависеть от температуры в помещении и пропорций освежения. Об этом подробно рассказано в отдельно созданных уроках из рассылки Хлебного флешмоба.

Тёмный слой и вода на поверхности закваски

Вы наверняка будете сталкиватья с этой проблемой. Закваски иногда темнеют. Особенно, если длительно хранятся в холодильнике. Это может произойти и в процессе ведения закваски в комнате.

Это естественный иммунный защитный слой «хуч», который образуется под невидимой защитной плёнкой. Это не брак и он не сигнализирует о том, что закваска испортилась. Просто возьмите кусочек стартера для освежения и остальное уберите в холодильник. Если вы ведёте закваску на столе, возьмите кусочек стартера, а остальное сохраняйте в баночке в холоде для приготовления жидкого теста для обмазки хлеба (об этом рассказываю и показываю в рецепте латвийского кисло-сладкого хлеба).

Про то, как консервировать закваску — засушить, заморозить, восстановить, можно узнать на уроках Хлебного флешмоба и в раздаточном материале.

Еще статьи по теме

Что такое пулиш

Что такое пулиш

Пулиш — это жидкий префермент (опара), также известный, как Pâte fermentée. Пулиш традиционно используют поляки, австрийцы и французы для выпечки хлебобулочных изделий. Poolish бродит в течение нескольких часов перед замесом теста на хлеб. Его влажность составляет 100% при равном количестве муки и воды.

читать далее
Что можно, а что нельзя делать с закваской для хлеба

Что можно, а что нельзя делать с закваской для хлеба

Как начинающие, так и опытные пекари одинаково беспокоятся о жизнеспособности своей закваски. Биохимия, лежащая в основе её работы, для многих остаётся загадкой. Но, даже не имея чёткого понимания, что происходит в баночке с закваской, всё равно можно испечь достойный по вкусу и форме хлеб. Наши бабушки понятия не имели о том, кто живёт в их опаре, но всегда пекли великолепный хлеб.

читать далее
Дикие и термофильные, пекарские дрожжи и чем их нельзя заменить

Дикие и термофильные, пекарские дрожжи и чем их нельзя заменить

Бум на здоровое питание, вегетарианство и сыроедение породил множество заблуждений. Одно из них — отказ употреблять хлеб, или переходить на «бездрожжевой хлеб», дабы избежать попадание дрожжей в организм. Как известно, все ошибки от недостатка знаний. Расскажем всю правду о дрожжах в этой статье.

читать далее