Дикие и термофильные пекарские дрожжи, и чем их нельзя заменить

Бум на здоровое питание, вегетарианство и сыроедение породил множество заблуждений.

Одно из них — отказ употреблять хлеб, или переходить на «бездрожжевой хлеб», дабы избежать попадания дрожжей в организм. Как известно, все ошибки от недостатка знаний. Расскажем всю правду о дрожжах в этой статье.
Любая закваска содержит штамм диких дрожжей. Самые распространённые — пекарские дрожжи (от лат. Saccharomyces cerevisiae) — один конкретный штамм, который делают более устойчивым и продают в прессованном виде в форме брикетов. Это чистая дрожжевая культура.

Когда мы готовим вино или квас из изюма, слив и других фруктов, и, когда мы едим эти фрукты в сыром виде, мы получаем огромное количество миллиардов дрожжевых грибков в свой организм. Более того, не чистой культуры, а дикой, неизвестной по фамилии и свойствам. Употребляя растительную пищу, мы также получаем порцию диких дрожжей.

Дрожжи есть абсолютно на всём. Они жили до нас, живут вместе с нами и будут жить долго после нас.
Приверженцы определённых типов питания зачастую не понимают простых вещей:
  • Отказываться от хлеба на дрожжах без молочнокислых бактерий — это правильно.
  • А отказываться от хлеба на закваске, в котором есть дикие дрожжи, молочнокислые бактерии и множество полезных элементов — это не правильно.
Давайте будем грамотными изначально и поймём, что дикие «страшные» термофильные и пекарские дрожжи не являются злом. Злом является использование дрожжей без применения ферментации молочнокислыми бактериями. Хлеб в этом случае не проходит длительного брожения и является как минимум бесполезным, но, скорее, вредным продуктом питания.

Можно ли заменить дрожжи кефиром с содой

Выпечка на сыворотке и на кефире с содой не может полноценно заменить выпечку на закаваске.
Сода гасит кефир. Кефир — это кисломолочный продукт. Кислота является ферментативным элементом. Когда мы уничтожаем молочнокислые бактерии содой, заменяя этим дрожжи, мы, безусловно, справляемся с задачей поднятия теста, но тем самым лишаем хлеб всей пользы. Молочнокислые бактерии уже не могут работать в такой среде.

Если вы решитесь печь на кефире, будет более полезным положить простые прессованные пекарские дрожжи и поставить опару на кефире, которая будет кваситься сутки. Получится некая предзакваска с 2-мя типами брожения: дрожжевым и молочнокислым.

Сода — это исключение из правил. На ней вы можете испечь кексы, блины или пряники. Соду можно употреблять, если она является органической, а не синтетической, которая продаётся в большинстве магазинах.

Как сделать закваску на диких дрожжах, можно узнать на эфирах Хлебного Флешмоба.

Еще статьи по теме

Что такое пулиш

Что такое пулиш

Пулиш — это жидкий префермент (опара), также известный, как Pâte fermentée. Пулиш традиционно используют поляки, австрийцы и французы для выпечки хлебобулочных изделий. Poolish бродит в течение нескольких часов перед замесом теста на хлеб. Его влажность составляет 100% при равном количестве муки и воды.

читать далее
Что можно, а что нельзя делать с закваской для хлеба

Что можно, а что нельзя делать с закваской для хлеба

Как начинающие, так и опытные пекари одинаково беспокоятся о жизнеспособности своей закваски. Биохимия, лежащая в основе её работы, для многих остаётся загадкой. Но, даже не имея чёткого понимания, что происходит в баночке с закваской, всё равно можно испечь достойный по вкусу и форме хлеб. Наши бабушки понятия не имели о том, кто живёт в их опаре, но всегда пекли великолепный хлеб.

читать далее
Что потребуется для выведения закваски

Что потребуется для выведения закваски

Для участия в Хлебном Флешмобе на первом этапе вам понадобятся «очень серьёзные» ингредиенты и гаджеты:
Вода, 2 стеклянные банки с крышками. Либо 3-4 банки в зависимости от количества видов муки, которые вы найдёте в супермаркетах, …

читать далее