Дикие и термофильные пекарские дрожжи, и чем их нельзя заменить

Бум на здоровое питание, вегетарианство и сыроедение породил множество заблуждений.

Одно из них — отказ употреблять хлеб, или переходить на «бездрожжевой хлеб», дабы избежать попадания дрожжей в организм. Как известно, все ошибки от недостатка знаний. Расскажем всю правду о дрожжах в этой статье.

Любая закваска содержит штамм диких дрожжей. Самые распространённые — пекарские дрожжи (от лат. Saccharomyces cerevisiae) — один конкретный штамм, который делают более устойчивым и продают в прессованном виде в форме брикетов. Это чистая дрожжевая культура.

Когда мы готовим вино или квас из изюма, слив и других фруктов, и, когда мы едим эти фрукты в сыром виде, мы получаем огромное количество миллиардов дрожжевых грибков в свой организм. Более того, не чистой культуры, а дикой, неизвестной по фамилии и свойствам. Употребляя растительную пищу, мы также получаем порцию диких дрожжей.

Дрожжи есть абсолютно на всём. Они жили до нас, живут вместе с нами и будут жить долго после нас.

Приверженцы определённых типов питания зачастую не понимают простых вещей:

Отказываться от хлеба на дрожжах без молочнокислых бактерий — это правильно.

А отказываться от хлеба на закваске, в котором есть дикие дрожжи, молочнокислые бактерии и множество полезных элементов — это не правильно.

Давайте будем грамотными изначально и поймём, что дикие «страшные» термофильные и пекарские дрожжи не являются злом. Злом является использование дрожжей без применения ферментации молочнокислыми бактериями. Хлеб в этом случае не проходит длительного брожения и является как минимум бесполезным, но, скорее, вредным продуктом питания.

Можно ли заменить дрожжи кефиром с содой

Выпечка на сыворотке и на кефире с содой не может полноценно заменить выпечку на закаваске.

Сода гасит кефир. Кефир — это кисломолочный продукт. Кислота является ферментативным элементом. Когда мы уничтожаем молочнокислые бактерии содой, заменяя этим дрожжи, мы, безусловно, справляемся с задачей поднятия теста, но тем самым лишаем хлеб всей пользы. Молочнокислые бактерии уже не могут работать в такой среде.

Если вы решитесь печь на кефире, будет более полезным положить простые прессованные пекарские дрожжи и поставить опару на кефире, которая будет кваситься сутки. Получится некая предзакваска с 2-мя типами брожения: дрожжевым и молочнокислым.

Сода — это исключение из правил. На ней вы можете испечь кексы, блины или пряники. Соду можно употреблять, если она является органической, а не синтетической, которая продаётся в большинстве магазинах.

Как сделать закваску на диких дрожжах, можно узнать на эфирах Хлебного Флешмоба.

Еще статьи по теме

Полный гид по консервации, хранению и оживлению хлебной закваски

Идеально, если вы будете кормить свою закваску регулярно (каждый день). Если вы редко печёте хлеб, поддержание жизненной активности закваски-стартера может быть трудозатратным процессом. Однако, совершенно необязательно каждый день оживлять закваску и тратить муку и время на эту задачу. Если вы печёте нечасто или вынуждены уехать в командировку или отпуск, существуют способы правильного хранения и восстановления хлебной закваски без потери её свойств.

История дрожжей: от скрытых ферментов до синтетической биологии

Первое брожение произошло, когда дикие дрожжи приземлились в чаны с сахаросодержащими напитками за тысячи лет до того, как кто-либо догадался, что ферментация — это биологический процесс. Археологические данные указывают на поздний каменный век как на одно из самых ранних свидетельств преднамеренного брожения напитков.

Закваска — инкубатор для симбиоза полезных бактерий

Хлеб на закваске и другие ферментированные продукты были рядом с человеком в течение многих веков. Самый древний хлеб на закваске был найден на раскопках в Швейцарии. Его возраст датируется 3500 годом до н.э.
Самое древнее свидетельство того, что люди ферментировали хлеб, было записано древними египтянами на стенах гробницы и пирамид. Исследователи обнаружили тесто для лепёшек, которое содержало в составе дикие дрожжи и бактерии.