Роль дрожжей в выпечке, питании и здоровье
В хлебе дрожжи Saccharomyces cerevisiae функционируют особым образом и играют три основные роли:
- Заквашивают тесто и придают ему легкую губчатую текстуру.
- Придают особый вкус и аромат.
- Способствуют повышению пищевой ценности хлеба.
Содержание
Дрожжи и брожение
Белковая матрица теста захватывает углекислый газ, производимый дрожжами. Благодаря этому, тесто поднимается, что приводит к появлению легкой воздушной структуры. Тесто развивается за счет действия ферментов закваски на структуру пшеничной клейковины.
В результате того, что промышленность перешла на быстродействующие дрожжи, хлеб потерял характерный для него кисловатый вкус. Но сегодня постепенно производства начинают снова обращать своё внимание на вкусоароматические характеристики готовых изделий. Даже небольшое увеличение времени брожения теста даёт превосходный вкус хлебу. Для этого используются либо системы спелого теста либо закваски на диких дрожжах.
Дрожжи и вкус хлеба
Вкус хлеба является результатом совместной работы ингредиентов, ароматов, возникающих в результате брожения дрожжей и термохимических реакций во время выпечки. Дрожжи придают характерный вкус хлебу. Сахара метаболизируются, когда дрожжи производят углекислый газ. Это производит спектр промежуточных метаболитов, многие из которых — предшественники характерного вкуса.
Продукты брожения дрожжей, которые могут быть обнаружены как в тесте, так и в готовом хлебе, включают этанол и высшие спирты, альдегиды и органические кислоты, которые являются побочными продуктами основной метаболической функции дрожжей в тесте. Некоторые из этих побочных продуктов повышают скорость реакции Майяра (подрумянивания) и образования меланоидов и карамельной структуры корки хлеба. Важными источниками питания для этих типов реакций являются сахара и аминокислоты.
Роль дрожжей в питании
Дрожжи естественным образом вносят значительное количество питательных веществ в хлеб. Перечислим часть полезных веществ, образующихся в тесте, благодаря дрожжевому брожению по убыванию их количества:
- Витамин D
- Пантотеновая кислота (B5)
- Тиамин (B1)
- Белок
- Цинк
- Фолаты (B9)
- Калий
- Клетчатка
- Рибофлавин (B2)
- Ниацин (B3)
- Пиридоксин (B6)
- Фосфор
- Магний
- Цинк
- Селен
Витамин D
Фитостерины — это натуральные растительные стерины, которые связываются с плохим холестерином и выводят его. Также они усиливают иммунитет и снижают риск развития некоторых видов рака. К стеринам также относится такое вещество, как эргостерин. Под воздействием ультрафиолетового излучения, эргостерин превращается в витамин D.
Этот витамин затем участвует в поддержании баланса кальция в организме, нормальном делении клеток и работе иммунной системы, купирования воспалительных процессов и нормальной работе мышечной системы.
Хлебопекарные дрожжи обычно содержат от 0,5 до 1,5% эргостерина!
Витамины группы B
Растворимые в воде витамины группы В, содержащиеся в дрожжах, структурно не похожи, но одинаково важны для нормального функционирования, роста и развития клеток.
Тиамин (B1) помогает организму усваивать углеводы. Дефицит B1 может привести к различным клиническим отклонениям, включая неврологические и сердечно-сосудистые расстройства.
Ниацин (B3) участвует в окислении глюкозы и жирных кислот. Это один из пяти витаминов, которые при недостатке в рационе человека могут вести к диарее, дерматиту и слабоумию.
Пантотеновая кислота (В5) участвует в синтезе жирных кислот, холестерина, стероидных гормонов, гема и ацетилхолина. Дефицит B5 в организме может вызывать раздражительность, усталость и апатию.
Фолаты (В9) работают для снижения риска сердечно-сосудистых заболеваний, некоторых видов онкологии и нервно-психических расстройств.
Минералы
Минералы, поступающие в организм с дрожжевым хлебом, участвуют в поддержке и развитии самых разных систем организма.
Калий действует как осмотический регулятор давления и участвует в кислотно–щелочном балансе организма и сокращении мышц. Исследования показывают, что диеты с высоким содержанием калия могут уменьшить гипертонию и, возможно, инсульт.
Цинк является важным компонентом инсулина и функции восстановления ДНК и РНК/фермента. Он участвует в восприятии вкуса и действует как носитель витамина А. Симптомы дефицита цинка — диарея, импотенция, задержка полового созревания, алопеция, поражения глаз и кожи.
Белки
Белки необходимы, чтобы стимулировать различные процессы, происходящие в клетках организма. Они выполняют обязанности, определенные информацией, закодированной в генах. Самая известная роль белков в клетке — это ферменты, которые катализируют химические реакции. Недавно было доказано, что белки могут управлять весом тела и регулировать чувство сытости.Протеины недавно были узнаны для их роли в управлении веса и сытости. Белки составляют основную часть дрожжей (более 50%).
Клетчатка
Пищевые волокна играют важную роль в поддержании нормальной функции кишечника и здорового иммунитета. Они также известны как пребиотики. Их роль — улучшать резистентность к инсулину и снижать уровень плохого холестерина в сыворотке крови.
Дрожжи обычно содержат от 30 до 40 процентов клетчатки в пересчёте на сухое вещество, 60% из которых — бета-глюканы. Эти полисахариды были обнаружены в стенках клеток дрожжей. Их роль 1 снижать концентрацию холестерина в крови и влиять на состояние иммунитета.
Еще статьи по теме
Что делать с чёрствым хлебом на закваске
Хотя хлеб из опары и хранится дольше, чем любой другой хлеб, наступает момент, когда прекрасный мягкий мякиш становится жёстким. Если вы не любите выбрасывать еду и “переводить продукты”, прочитайте о нескольких творческих способах использовать чёрствый хлеб на закваске.
Пумперникель
Самый немецкий из всех видов хлеба. В то время как этот здоровый цельнозерновой хлеб можно купить в любой стране мира, аутентичный Вестфальский пумперникель вы сможете попробовать только в Германии.
Гидратация — что это, зачем, как и когда
Первоначально, следуя рецептам в интернете или книгам о ремесленном хлебопечении, вы можете получить довольно приличный хлеб на закваске. Но в конце концов вы , несомненно, столкнетесь с таким понятием, как гидратация и тем, как она влияет на результат выпечки.