Рафинированная белая мука и цельнозерновая мука

У рафинированной белой муки искусственно снят верхний слой, и потому она лишена всех жирных кислот, аминокислот и минеральных веществ. Есть только крахмал, который плохо усваивается организмом.

Цельнозерновая мука насыщена всеми теми веществами, которые априори помогают усвоиться крахмалу, который есть внутри зерна.

Преимущество всегда у цельнозерновой муки. Но когда мы готовим хлеб на закваске, мы комбинируем муку высшего или первого сорта с цельносмолотой. Так мы получаем более мягкую сдобу или хлеб и не лишаем себя пользы. Белая мука ферментируется молочнокислыми бактериями. Они в нужном количестве присутствуют в закваске. Хлеб проходит всю необходимую обработку, которая помогает снизить гликемический индекс, расщепить крахмал и понизить количество сахара в этой муке. Вред отбеленной муки нивелируется заквасочными культурами.

Если мы добавим хотя бы 20% цельнозерновой муки, мы значительно повысим уровень усвоения хлеба. Можно добавлять больше муки из цельного зерна или печь чисто цельнозерновой хлеб. Это зависит только от ваших индивидуальных предпочтений.

Обдирная и обойная мука

Если мы говорим о пшеничной муке, то закваска прекрасно созревает на муке первого или высшего сорта, но в определённых пропорциях с цельнозерновой мукой. Добавлять цельнозерновую муку следует в количестве не более 5%. Большое количество питательных элементов в цельносмолотой пшеничной муке может дать в результате очень кислую закваску, и как результат — кислый хлеб.

К слову, чем кислее хлеб, тем он полезнее, так как ферментация в таком хлебе даёт больше КПД по усвоению полезных веществ. В США, к примеру, кислый хлеб вообще норма, а у нас в приоритете нежный вкус, часто в ущерб качеству. Напомню, мы говорим сейчас именно о пшеничном хлебе и пшеничной закваске. 

Ну а ржаной хлеб по умолчанию готовится с набравшей кислотность ржаной закваской — таким образом мы получаем и рыхлый мякиш, и вкусовую палитру и пользу. Недобравшая кислотность ржаная закваска даст липкий клеклый мякиш и не даст должной ферментации тесту.

Всю подробную информацию о том, как разводить закваску для хлеба, вы получите в раздаточных материалах на эфирах Флешмоба. Регистрируйтесь и получите полный доступ к инструкциям.