Пумперникель
Пумперникель — самый немецкий из всех видов хлеба. В то время как этот здоровый цельнозерновой хлеб можно купить в любой стране мира, аутентичный Вестфальский пумперникель вы сможете попробовать только в Германии. Существует даже специальное указание Европейского Союза, регулирующее коммерческое использование термина Westfälischer Pumpernickel. Он может продаваться под этим названием, если весь производственный процесс от замеса до выпечки происходит в Вестфалии, где рожь является традиционной культурой. Памперникель здесь знают более 5 веков!
Традиционный немецкий черный хлеб печётся в духовке 12-16 часов при очень низкой температуре. Это позволяет сахару медленно карамелизоваться в процессе такого длинного промежутка времени.
Пумперникель не должен содержать никаких консервантов, но при этом, он очень долго хранится. Особенно долго, до 2 лет, он может храниться в металлических банках, а в обычном пакете — несколько месяцев.
Основной ингредиент настоящего памперникеля — на 90% ржаная мука очень грубого помола (практически крупка) или цельнозерновая мука, либо смесь этих 2 видов муки. Остальную часть рецепта составляют вода, соль и дрожжи. Необязательными ингредиентами могут быть солод, сахар или сироп. Иногда в тесто добавляют немного чёрствого хлеба от предыдущего запёка. Это усиливает аромат хлеба.
Пумперникель едят не только как хлеб. Он также используется в восхитительных региональных десертах, таких как шоколадный пудинг Pumpernickel и Вестфальские трюфели.
У пумперникеля очень плотный мякиш. Поэтому насыщение происходит даже от небольшого ломтика.
Считается, что этот немецкий деликатес очень сложно приготовить, потому что нужно соблюсти множество условий, приближенных к условиям, в которых пекут аутентичный пумперникель.
Также, от пекарей вы получите рекомендации не притрагиваться к испечённой буханке в течение не менее, чем 2 недели. За это время хлеб должен вызреть, чтобы дать тот самый оригинальный вкус очень чёрного немецкого хлеба.
Как пекут пумперникель
Поскольку пумперникель очень плотный, буханки всегда получаются маленькими, гораздо меньше, чем обычный хлеб. Существует способ печь его в прямых банках объёмом 450 мл или даже консервных банках. Тогда он получается миниатюрным, идеальной цилиндрической формы. Чтобы стекло не лопнуло от перепада температуры, существуют чёткие инструкции, которым стоит следовать. Если вам неудобно печь хлеб в консервных банках, можно использовать любую цилиндрическую форму для выпечки, заполняя её готовым тестом на 2/3.
Пумперникель готовится с соблюдением парового режима (водяной бани). Для создания пара, можно взять большую чугунную сковороду или другую ёмкость, поставив её на дно духовки.
Поскольку выпечка памперникеля — длительный процесс, имеет смысл выпекать сразу большую партию. Готовый хлеб можно хранить в холодильнике, а остальную партию — заморозить. Даже через несколько месяцев вы сможете достать её, разморозить при комнатной температуре и насладиться свежим хлебом.
Основные этапы приготовления пумперникеля включают:
- освежение закваски,
- предварительная подготовка ингредиентов,
- замес,
- расстойка,
- отдых теста,
- формовка,
- выпечка,
- сушка без форм,
- остывание,
- вызревание.
Как говорилось выше, в течение 12 часов этот хлеб будет томиться в духовке с паром. Воду нужно будет периодически подливать, чтобы шло парообразование.
Где учиться печь хлеб на закваске и в частности пумперникель
Вы давно хотели научиться печь хлеб на закваске, но боитесь, что не получится? Приглашаем пройти онлайн-курс «Хлеб на закваске у вас дома»! Записывайтесь на бесплатный Хлебный Флешмоб Светланы Аристовой, чтобы узнать подробности.
Также, у нас есть большой курс по хлебопечению, в котором мы печем Пумперникель и разбираем его вариации приготовления! На вебинарах я расскажу о курсе, присоединйтесь!
Еще статьи по теме
Что делать с чёрствым хлебом на закваске
Хотя хлеб из опары и хранится дольше, чем любой другой хлеб, наступает момент, когда прекрасный мягкий мякиш становится жёстким. Если вы не любите выбрасывать еду и “переводить продукты”, прочитайте о нескольких творческих способах использовать чёрствый хлеб на закваске.
Роль дрожжей в выпечке, питании и здоровье
В хлебе дрожжи Saccharomyces cerevisiae функционируют особым образом и играют три основные роли: заквашивают тесто и придают ему легкую губчатую текстуру, придают особый вкус и аромат, способствуют повышению пищевой ценности хлеба.
Гидратация — что это, зачем, как и когда
Первоначально, следуя рецептам в интернете или книгам о ремесленном хлебопечении, вы можете получить довольно приличный хлеб на закваске. Но в конце концов вы , несомненно, столкнетесь с таким понятием, как гидратация и тем, как она влияет на результат выпечки.