Парообразование в духовке
Образование пара в духовке или влажность печи является важной переменной величиной в операциях выпечки. Наряду со временем, температурой и потоком воздуха (в конвекционных печах), показатель «влажность печи» используется пекарями, чтобы регулировать вид, вкус и структуру конечного продукта.
Содержание
Как работает парообразование в духовке?
Влажность печи определяется с точки зрения массы влаги относительно сухого воздуха. Или, как точка росы: температура, при которой влага в воздухе конденсируется на поверхности.
Влажность в духовке влияет на 2 процесса, происходящих во время выпечки:
Передача тепла: энергия в форме жара возвращается в продукт и заставляет температуру теста подниматься. Это отражается в физико-химических изменениях, таких как испарение воды, расширение газов, клейстеризация крахмала, денатурация белка и образование корки.
Движение влаги: благодаря сухой атмосфере внутри духовки вода мигрирует из внутренней части изделия на поверхность теста. Испарение в печи повышает влажность горячего воздуха.
На что влияет влажность печи
Цвет корочки: высокая влажность делает корку светлее. Это происходит потому, что избыточная влажность блокирует прямую передачу тепла продукту. А конденсаты, образующиеся на поверхности теста, действуют как естественная изоляция для передачи тепла. При таком сценарии температура корки хлеба во время выпечки оказывается ниже целевой, что приводит к получению светлого готового продукта.
Расширение теста и увеличение объема изделия: повышенная влажность увеличивает объем выпекаемых изделий. Пар в духовке уменьшает движущую силу миграции воды. Таким образом, меньше воды выделяется из теста вовне. В результате этого тесто остается влажным, чтобы оно могло расширяться еще до того, как корочка застынет.
Влажность мякиша: высокая влажность в духовке повышает конечное содержание влаги в выпеченном продукте, что влияет на срок годности продукта.
Корка: некоторые ремесленные виды хлеба необходимо печь только при наличии пара в духовке, чтобы получить гладкую глянцевую и плотную корку.
Факторы, влияющие на влажность печи
Пока хлеб выпекается в духовке, ему нужен пар. Без него тепло не передается продукту, поэтому клейстеризация крахмала и другие реакции не могут происходить. Вот почему так важно контролировать влажность в духовке.
Загрузка духовки:
Влажность внутри печи увеличивается по мере поступления большего количества заготовок. В то же время, более тяжелые нагрузки требуют больше жара для того чтобы испарить воду. Это приводит к небольшому падению температуры и небольшому увеличениею влажности.
Температура:
Абсолютная влажность всегда ниже при низкой температуре печи, потому что вода испаряется быстрее при более высоких температурах.
Парообразование:
В течение первых нескольких минут выпечки в духовку впрыскивается большое количество пара. Уровень насыщения пара и количество пара, используемого в печи, влияют на уровень влажности.
Как можно создать и контролировать парообразование в духовке
В обычных бытовых печках функции парообразования (впрыска пара) не предусмотрено. Поэтому подавать пар перед выпечкой приходится, используя некоторые хитрости.
Если пара нужно небольшое количество, можно побрызгать стенки духовки из пульвелизатора и быстро закрыть дверцу.
Для большего количества влаги можно поставить на дно духового шкафа чугунную сковороду или посуду с толстыми стенками, которой не жалко. Туда после прогрева печи до максимальной температуры нужно плеснуть необходимое количество воды.
Если устойчивого пара нужно ещё больше, есть способ, схожий с тем, который используется в банях и саунах — на дно сковороды поместите несколько камней. Они мгновенно превратят воду в пар.
Контролировать такое парообразование практически невозможно. Но эти способы создадут достаточное количество влаги.
Не перегружайте свою духовку, тогда влаги будет достаточно, чтобы испечь достойный хлеб.
Еще статьи по теме
Что делать с чёрствым хлебом на закваске
Хотя хлеб из опары и хранится дольше, чем любой другой хлеб, наступает момент, когда прекрасный мягкий мякиш становится жёстким. Если вы не любите выбрасывать еду и “переводить продукты”, прочитайте о нескольких творческих способах использовать чёрствый хлеб на закваске.
Пумперникель
Самый немецкий из всех видов хлеба. В то время как этот здоровый цельнозерновой хлеб можно купить в любой стране мира, аутентичный Вестфальский пумперникель вы сможете попробовать только в Германии.
Роль дрожжей в выпечке, питании и здоровье
В хлебе дрожжи Saccharomyces cerevisiae функционируют особым образом и играют три основные роли: заквашивают тесто и придают ему легкую губчатую текстуру, придают особый вкус и аромат, способствуют повышению пищевой ценности хлеба.