Ответы на часто задаваемые вопросы о хлебе на закваске

Считается, что есть множество преимущество приготовления хлеба медленного брожения перед хлебом на коммерческих дрожжах. Чтобы заквасить (поднять) хлеб, дрожжевые культуры и молочнокислые бактерии совершают длительную работу. Здесь вы сможете получить ответы на некоторые наиболее часто задаваемые вопросы о том, что такое подлинный хлеб на закваске.

Содержание

• Где я могу купить настоящий хлеб на закваске?
• Что нужно, чтобы сделать закваску?
• Какие виды дрожжей обычно содержатся в закваске?
• Мне не нравится кислый вкус хлеба;
• Контроль кислотности.

Дрожжи и бактерии присутствуют повсюду вокруг нас — например, в воздухе, почве и воде.

Те, которые хорошо подходят для производства хлеба, встречаются в относительно высоких концентрациях на оболочке зерновых культур, таких как пшеница. При добавлении воды и муки создаётся подходящая среда для процветания этих микроорганизмов, роста их концентрации, где они сосуществуют в симбиотических отношениях (в гармонии).

Чтобы заставить тесто подняться, дрожжевые культуры будут дышать и выделять углекислый газ. А симбиоз дрожжей и ферментов, которые они выделяет, окажет благотворное влияние на вкус, текстуру и аромат испечённого хлеба.

В то же время популяции бактерий будут увеличиваться. Взаимодействие этих бактерий и продуктов их дыхания (в том числе молочной и уксусной кислот) также способствует формированию вкуса, текстуры и аромата хлеба. Настоящий хлеб на закваске черствеет медленно и может оказать позитивное влияние на здоровье человека.

Хлеб на закваске, но с добавками

На западе для хлеба, который производится и продаётся под этикеткой «на закваске», но сделанного с применением пекарских дрожжей и различными добавками, придумали такой термин как SOURFAX.

Таким способом настоящие пекари на закваске пытаются защитить понятие ремесленного хлеба. Ведь дрожжи, содержащиеся в живой закваске, производят углекислый газ с более медленной скоростью, чем пекарские. Такой длинный период ферментации позволяет произойти определённым изменениям в тесте, которые никогда не произойдут в хлебе, поднявшемся за пару часов.

Чтобы называться настоящим хлебом на закваске, он должен обладать следующими признаками:

Нет. Было бы трудно найти два типа выпечки хлеба, которые были бы настолько разными.

Подлинный хлеб на закваске подвергается длительной ферментации в течение многих часов при участии молочнокислых бактерий, как рассказано выше. Содовый хлеб поднимается в считанные минуты с использованием химических добавок, таких как разрыхлитель для выпечки. Любые известные, или потенциальные преимущества медленного брожения просто не могут произойти в химически разрыхленном и закашенном хлебе.

Как я могу узнать наверняка, что я ем подлинный хлеб на закваске?

Сегодня в России не существует стандартов, определяющих, является ли хлеб на закваске оригинальным. Внешний вид, слово производителя, цена и надпись «на закваске» не могут дать 100% гарантии. 

Посмотрите его инстаграм и попроситесь на экскурсию. Если он/она не могут подтвердить, что буханка сделана только из этих натуральных ингредиентов, то откажитесь от покупки.

По вкусу (характерной кислинке), текстуре и аромату буханки практически невозможно установить, что хлеб действительно создан с применением закваски.

Что нужно, чтобы сделать закваску?

Ничего, кроме муки и воды.

На поверхности зерен, таких как пшеница и рожь, обычно обитают колонии одного или нескольких видов дрожжей и бактерий. Они живут в симбиотических отношениях с зерном и поэтому, возможно, являются наиболее подходящими для начала выведения закваски. Поэтому другие ингредиенты не нужны. Если вы хотите получить более изысканную закваску, можно использовать следующие природные компоненты:

Какие виды дрожжей обычно содержатся в закваске?

Заквасочная культура всегда будет содержать один или несколько видов дрожжей. В некоторых случаях эти дрожжи могут даже включать те же самые виды (Saccharomyces cerevisiae), которые продаются как хлебопекарные и пивоваренные дрожжи.

Тем не менее, штаммы S. cerevisiae, обнаруженные в дрожжах хлебопеков и пивоваров, были модифицированы годами селекции (например, для получения больших объемов углекислого газа/спирта соответственно и для получения различных вкусовых профилей в готовом продукте), возможно, даже генетической модификацией в некоторых случаях. Маловероятно, что даже если S. cerevisiae присутствует в культуре закваски, она будет генетически идентична коммерческому штамму.

Концентрация дрожжей в настоящей закваске вполне может быть ниже, чем в хлебе, приготовленном с использованием коммерческих дрожжей.

Несмотря на то, что некоторые пекари гордятся кислинкой в своём хлебе, опытный пекарь обычно может контролировать уровень кислотности в своём рецепте. Он может создать глубокий и сложный по вкусу хлеб, у которого не будет или практически не будет кислой ноты во вкусе. Если вы столкнулись с такой проблемой, можно попытаться найти другого пекаря на закваске.

Контроль кислотности

Наряду с одним или несколькими видами дрожжей закваска содержит молочнокислые бактерии, которые продуцируют как молочную, так и уксусную кислоты. Ключевым моментом освоения науки выпечки хлеба на закваске является поддержание концентрации и соотношения этих кислот в равновесии. Слишком много уксусной кислоты — и хлеб будет иметь очень острый вкус, в то время как хлеб со слишком малым количеством уксусной кислоты и более высоким уровнем молочной кислоты может не иметь никаких заметных характеристик заквасочного хлеба.

Различные дрожжи и бактерии приспособлены к различным условиям. Лактобактерии, которые производят более высокие уровни молочной кислоты, как правило, предпочитают более влажное тесто, хранящееся при температуре около 1-5°C, в то время как те, кто производит как молочную, так и уксусную кислоту, лучше процветают в более жестких условиях (при температуре около 20°C). Уксусная кислота производится в меньших количествах, чем молочная, и поэтому ей требуется больше времени, чтобы накопиться в тесте.

Поэтому, чтобы добиться более выраженного вкуса и кисловатости, вы можете попробовать сохранить свою закваску при более низком уровне влажности и замедлить брожение теста, поставив её на ночь в холодильник. Для более мягкого вкуса и кислотности, попробуйте держать ваше тесто на расстойке при комнатной температуре.

*Хмелевые закваски чаще всего являются хмелевыми дрожжами. Множество статей и роликов с рецептами «хмелевой закваски» в интернете чаще всего представляют собой приготовление именно хмелевых дрожжей. За счет своих антибактериальных свойств, хмель не дает развиться патогенной культуре бактерий, но и молочно-кислые бактерии не разовьются в такой «закваске». Для того, чтобы сделать настоящую хмелевую закваску, нужно правильно выбирать хмель по показателям альфа кислот и следовать довольно сложной и длительной технологии приготовления хмелевого отвара. Только в этом случае вам удастся приготовить хмелевую закваску, в которой смогут «жить» и работать молочно-кислые бактерии.