Гидратация — что это, зачем, как и когда
Первоначально, следуя рецептам в интернете или книгам о ремесленном хлебопечении, вы можете получить довольно приличный хлеб на закваске. Но в конце концов вы , несомненно, столкнетесь с таким понятием, как гидратация и тем, как она влияет на результат выпечки.
Как только вы поймёте основные принципы гидратации, вы сможете получать чётко определённые результаты в выпечке. Если вы недавно печёте, то поначалу будет сложно понять эту тему.
Содержание
Что такое гидратация и как она влияет на хлеб
Гидратация — это расчёт того, сколько процентов воды содержит тесто по отношению к тому, сколько в нём муки. Чем выше содержание воды или жидкости, тем выше процент гидратации.
Обычные показатели гидратации для хлеба на закваске — 65% или 100% в зависимости от сорта и типа используемой муки. Чем выше уровень гидратации, тем более открытой получается структура мякиша, а корка — более хрустящей и тонкой.
Почему уровень гидратации важен при выпечке хлеба на закваске
Уровень гидратации вашего теста оказывает довольно большое влияние на тип хлеба, который вы в конечном итоге получаете. Увлажнение играет главную роль в определении текстуры и внешнего вида вашего хлеба. Знание особенностей этого процесса даст вам чёткое представление о том, как тесто будет вести себя во время смешивания, брожения и формовки.
Природа брожения теста на закваске такова, что она стремится к созданию более плотного мякиша. Поэтому опытные хлебопеки стараются работать с более влажным тестом, чтобы мякиш был пористым.
Низкий уровень гидратации
Итак, чем меньше гидратация, тем тесто будет более плотным. А для вас, как для пекаря, это будет означать следующее:
- Вы должны работать усерднее, чтобы смешать все ингредиенты.
- На развитие клейковины уйдёт больше времени.
- Время ферментации увеличится.
- Тесто будет менее липким и с ним будет чуть проще работать.
Высокий уровень гидратации
Чем выше гидратация, тем тесто будет более пористым. Для вас, как для пекаря, это будет означать следующее:
- Ингредиенты будут легче смешиваться, так как тесто будет более влажным.
- Тесто будет более липким и трудным в обращении.
- Тесто будет более мягким, поэтому его будет труднее формовать и могут понадобиться дополнительные стадии, чтобы развить нужные свойства.
- Обминка будет менее важна, а, возможно, вообще не нужна. Причина — дополнительная влажность позволит дрожжам и бактериям легче перемещаться, а значит бродить и развивать клейковину.
- Тесто будет быстрее бродить и подниматься за меньший промежуток времени.
Основная проблема работы с влажным тестом заключается в том, что его труднее обрабатывать из-за липкости и мягкости. Это требует большего мастерства.
Как начинающий пекарь хлеба на закваске, лучше всего начать работать с более низким уровнем гидратации теста, а затем постепенно увеличивать уровень влажности по мере роста вашего опыта.
Как уровень гидратации влияет на хлеб
- Текстура. Чем выше уровень гидратации, тем мягче будет текстура и тем более открытым будет мякиш, то есть будет более пористым.
- Корочка. Корка хлеба на закваске получается довольно толстой и твердой, но более высокая гидратация ведёт к более тонкой и хрустящей корочке.
- Вкус. Более увлажнённое тесто даёт более развитый вкус с мягкой кислинкой, в то время как более низкая гидратация дает более выраженную «уксусную» кислинку.
Принимая во внимание все вышесказанное, большинство людей делают вывод, что стоит приложить чуть больше усилий и научиться работать с влажным тестом, чтобы получить лучший вкус, тонкую хрустящую корочку и более открытый мякиш.
Оптимальный уровень влажности
Однозначного ответа дать невозможно, всё индивидуально. Как уже упоминалось ранее, чем выше гидратация, тем сложнее обрабатывать и формовать тесто. Но вы получите в подарок более открытый мякиш и тонкую корочку.
Уровни гидратации разных видов хлеба на закваске
Уровень гидратации |
Влияние на тесто |
Влияние на готовый хлеб |
Виды хлеба |
| 50-60% | Жёсткое, нелипкое, легко месить | Плотный мякиш, жёсткая текстура, хороший подъём | Бублики, крендели |
| 60-70% |
Слегка липкое, обычная текстура |
Средний мякиш, более мягкая структура |
Хлеб для сэндвичей, хала, французский хлеб |
| 70% и более |
Рыхлое, мягкое и липкое, более трудное в обращении |
Очень открытый мякиш, тонкая корочка, невысокая буханка | Чиабатта, фокачча, цельнозерновой хлеб на закваске |
Уровень гидратации |
Влияние на тесто |
Влияние на готовый хлеб |
Виды хлеба |
| 50-60% | Жёсткое, нелипкое, легко месить | Плотный мякиш, жёсткая текстура, хороший подъём | Бублики, крендели |
| 60-70% |
Слегка липкое, обычная текстура |
Средний мякиш, более мягкая структура |
Хлеб для сэндвичей, хала, французский хлеб |
| 70% и более |
Рыхлое, мягкое и липкое, более трудное в обращении |
Очень открытый мякиш, тонкая корочка, невысокая буханка | Чиабатта, фокачча, цельнозерновой хлеб на закваске |
Уровень гидратации |
Влияние на тесто |
Влияние на готовый хлеб |
Виды хлеба |
| 50-60% | Жёсткое, нелипкое, легко месить | Плотный мякиш, жёсткая текстура, хороший подъём | Бублики, крендели |
| 60-70% |
Слегка липкое, обычная текстура |
Средний мякиш, более мягкая структура |
Хлеб для сэндвичей, хала, французский хлеб |
| 70% и более |
Рыхлое, мягкое и липкое, более трудное в обращении |
Очень открытый мякиш, тонкая корочка, невысокая буханка | Чиабатта, фокачча, цельнозерновой хлеб на закваске |
Уровни гидратации и виды муки
В дополнение к типу мякиша, к которому вы стремитесь, на уровень гидратации будет влиять тип используемой в рецепте муки. Цельнозерновая мука впитывает больше влаги, поэтому, чем больше такой муки у вас в тесте, тем больше воды понадобится и тем более высокий уровень гидратации вы сможете себе позволить.
Универсальное правило — если вы полностью переходите от белой пшеничной муки к цельнозерновой, используйте уровень гидратации на 10-15% выше, чтобы обеспечить дополнительную впитывающую способность.
Отдельные виды муки различаются по впитывающей способности. Эти различия присутствуют даже для одного и того же вида муки, но разной марки, и даже для разных партий одной и той же муки одного и того же производителя. Вот почему важно постоянно тестировать и привыкать к одному и тому же типу муки, прежде чем рисковать.
Это также распространенная причина, по которой новички застревают, когда пытаются следовать рецепту, а тесто не выглядит и не ведет себя так, как на картинке!
Выбирая уровень гидратации ориентируйтесь на удобство и способность работать с тестом разной консистенции. Поначалу влажное тесто кажется совершенно неуправляемым.
Начинайте с отметки 67%. Это даст вам желаемую крошку без особых трудностей в обращении с тестом. После этого вы можете попробовать увеличивать гидратацию на 1 или 2% с каждой новой выпечкой, чтобы сравнить результаты и узнать, где находится ваш предел.
Как узнать, сколько воды может выдержать тесто
Единственно верный способ узнать, не слишком ли велик уровень гидратации, которую способна выдержать мука, — это проверить его и посмотреть, как реагирует ваше тесто.
Некоторые производители дают такую информацию на своих сайтах, но проверка будет надёжнее.
Уровни гидратации закваски для хлеба
Довольно часто пшеничную закваску держат на 100% увлажненной, что означает использование в равных количествах муки и воды. Но это не всегда так. Некоторые пекари держат свою закваску на более низкой или более высокой гидратации.
Низкая гидратация означает более густую закваску. В неё добавляется больше муки, чем воды. Уровень в процентах в этом случае обозначается 50-70%. Дикие дрожжи и молонокислые бактерии питаются сахарами и крахмалами гораздо медленнее в более густой закваске, поэтому она может гораздо дольше обходиться без подкормки. Это удобно, если вы не можете кормить свой стартер слишком часто. В то же время в такой закваске будет больше уксусной кислоты, поэтому вкус хлеба будет более кислым.
Высокая гидратация на уровне более 100%позволяет вам очень легко смешать закваску с остальными ингредиентами. Большинство стартеров с высокой гидратацией поддерживаются на уровне около 125%. Их очень легко кормить, потому что мука впитывается очень быстро, но они также будут нуждаться в кормлении чаще, потому что они питаются в более быстром темпе.Дикие дрожжи и МКБ двигаются в такой закваске быстрее, производят более мягкий вкус хлеба и способствуют большему росту молочной кислоты.
Как рассчитать уровень гидратации в рецепте
Теперь, когда мы знаем всё об уровнях гидратации закваски, мы можем рассчитать уровни гидратации хлеба, который мы печём.
Шаг 1.
Подсчитайте, сколько муки и воды содержит ваша закваска, и сделайте пометку.
Шаг 2.
Напишите, сколько муки и воды у вас есть в рецепте.
Шаг 3.
Сложите общее количество муки (то есть муку в вашем рецепте плюс муку в вашей закваске). Проделайте то же самое с водой. Теперь у вас есть 2 числа. Общее количество воды и общее количество муки.
Шаг 4.
Расчет гидратации будет следующим «общее количество воды», разделенное на «общее количество муки» и умноженное на 100. Это число является уровнем гидратации вашего теста в процентах.
Пример:
180 г закваски закваски, 600 г белой муки, 360 г воды, 10 г соли.
Закваску берём 100% гидратации, поэтому, использование 180 г будет означать, что 90 г — это мука, а 90 г — вода. Рецепт содержит 600 г муки и 360 г воды. Общее количество муки составляет 90 г + 600 г = 690 г. Общее количество воды составляет 90 г + 360 г = 450 г. 450 г общей воды разделить на 690 общей муки х 100 = 65% гидратации
Советы при работе с закваской высокой гидратации
Как уже упоминалось ранее, чем выше уровень гидратации вашего теста, тем сложнее с ним работать. Дадим несколько советов, как облегчить себе задачу.
Совет №1: Не пропускайте стадию аутолиза
Для аутолиза достаточно просто смешать муку и воду по рецепту и дать ей постоять некоторое время, прежде чем добавить закваску и соль. Либо смешать закваску, муку и воду и также оставить на столе на 20-30 минут. Аутолиз не является абсолютно необходимым шагом, но как только ваше тесто достигает более высокого уровня гидратации, более длительный аутолиз может показать ту разницу между тестом, с которым легко работать и практически неуправляемым тестом.
Совет №2: Задержите развитие теста, чтобы облегчить его обработку
«Замедлить» ферментацию теста можно, поместив его в холодильник. Это поможет немного его укрепить и облегчить его дальнейшую формовку. Вы можете также сделать это на последней стадии объёмного брожения, так оно лучше будет держать форму при работе по формовке.
Совет №3: Хорошо посыпьте мукой или сухой закваской расстоечные корзинки, чтобы избежать прилипания заготовки
Последнее, что вам нужно после всех приложенных усилий, так это прилипание теста к корзинке. Лучше всего покрыть ткань корзинки цельнозерновой мукой с отрубями, но также хорошо работает рисовая мука.
Совет №4: Увлажняйте руки при работе с тестом
Использование влажных рук при работе с тестом — это инструмент, меняющий правила игры при работе с влажным тестом. Увлажнение рук предотвратит прилипание теста. Наберите в широкую миску воды и опускайте туда руки, если чувствуете, что при формовке они прилипают.
Также смочите лезвие для создания надрезов. Оно будет скользить без особого сопротивления.
Совет №5: Используйте скребок для теста
При более низкой гидратации теста вы можете обойтись только руками, но более влажное тесто нуждается в скребке для теста. Намочите скребок и используйте его для теста в качестве доминирующего контакта. При формовке другая рука будет опорой. Очень влажное тесто можно обрабатывать даже 2 скребками, по одному в каждой руке.
Совет №6: предварительно сформуйте тесто, чтобы помочь слабому тесту удержать форму
Предварительная формовка совершенно не нужна для теста с более низкой гидратацией. Но влажное вялое тесто выиграет от предварительной формовки перед его окончательным формование. Это поможет в дальнейшем развить структуру буханки и удерживать свою форму.
Оставьте тесто на 20-60 минут до окончательной формовки, чтобы оно расслабилось. Вы также обнаружите, что формовка легче проходит во время окончательной стадии после предварительной!
Еще статьи по теме
Что делать с чёрствым хлебом на закваске
Хотя хлеб из опары и хранится дольше, чем любой другой хлеб, наступает момент, когда прекрасный мягкий мякиш становится жёстким. Если вы не любите выбрасывать еду и “переводить продукты”, прочитайте о нескольких творческих способах использовать чёрствый хлеб на закваске.
Пумперникель
Самый немецкий из всех видов хлеба. В то время как этот здоровый цельнозерновой хлеб можно купить в любой стране мира, аутентичный Вестфальский пумперникель вы сможете попробовать только в Германии.
Роль дрожжей в выпечке, питании и здоровье
В хлебе дрожжи Saccharomyces cerevisiae функционируют особым образом и играют три основные роли: заквашивают тесто и придают ему легкую губчатую текстуру, придают особый вкус и аромат, способствуют повышению пищевой ценности хлеба.