Реология теста
Немного физики. Реология — это исследование о том, как жидкие, твердые или полутвердые материалы деформируются или текут, когда к ним прилагается сила или напряжение.
Изучение реологии предполагает измерение напряжения и деформации. Деформация — это степень искажения, в то время как напряжение это сразу несколько свойств:
- растяжимость
- сжатие
- кручение
- поперечная сила.
Название «реология» появилось в 1929 году. Эта дисциплина занималась изучением того, как материал деформируется в ответ на приложение силы. Её целью было обеспечить количественные параметры, которые бы определяли, как материал будет деформироваться в зависимости от прилагаемой силы, времени её приложения и пространственной ориентации.
«Все течёт, всё меняется», — говорил Гераклит. Однако этот поток зависит от силы, направления и времени.
Содержание
Как работает реология в хлебопечении
В хлебопекарной науке реология представляет особый интерес. Тесто — это вязкоупругий материал. Он проявляет вязкое (жидкое) и упругое (твердое) поведение, когда к нему прилагается сила. Глютенообразующие белки и полисахариды, увлажненные и тщательно перемешанные, отвечают за эту вязкоупругую природу.
Реологические свойства теста
Эластичность
— степень, в которой тестовая заготовка будет пытаться восстановить свою первоначальную форму после снятия деформирующей силы. Тесто должно обладать минимальной эластичностью, чтобы избежать деформации и возвращаться в упругое состояние после обминки и формования.
Сопротивление деформации
— это понятие эквивалентно понятию «мягкость теста». Тесто должно иметь как можно меньшее сопротивление деформации. Иначе тесто не сможет вернуть свою форму в процессе формовки, ведь его газовая структура будет неустойчивой.
Растяжимость
— способность теста растягиваться или деформироваться. Растяжение теста происходит при помощи давления от растягиваний и складываний. Тесто должно иметь достаточную растяжимость и минимальную эластичность, чтобы дать значительное расширение теста во время расстойки и выпечки.
Вязкость
— это «внутренняя» способность теста сопротивляться в ответ на движение. Тесто с более высокой вязкостью будет «литься» медленно и казаться гуще, чем тесто с меньшей вязкостью. Например, вода будет иметь более низкую вязкость, чем тесто для торта.
Как изучают реологические свойства теста
Реология теста связана с хлебопечением и качеством конечного продукта. Для оценки реологических свойств теста используются два реологических метода.
- Фундаментальный
- Эмпирический
Фундаментальный метод даёт общие исследования реологии теста. Эмпирические же методы, используемые в хлебопекарной и мукомольной промышленности, помогают измерить реологические свойства теста в условиях, приближённых к реальным. Для выполнения тестов вторым методом используются различные устройства — фаринографы, миксографы, вискозиметры и др. Обычно они называются по свойству, которое они могут исследовать (farina — мука, viscosity — вязкость и т.д.).
Как повлиять на реологию хлебного теста
Помимо тщательного ручного замеса теста на хлеб, можно применять различные устройства. Тестомесы (хлебопекарные миксеры), расстоечные камеры и другая вспомогательная техника не только облегчает труд хлебопёка, но и работает на улучшение качества теста.
Например, тестомесильная машина формирует массу теста с оптимальной реологией при помощи смешивания сухихи и жидких ингредиентов. Считается, что реология теста на закваске достаточно сложная. Поэтому тестомесы для хлеба создаются с учётом возможных проблем, которые могут возникнуть при его замесе. Используются различные типы и траектории движения насадок, форма и материал чаши, системы охлаждения, электронные индикаторы и таймеры.
На реологию теста также влияет качество ингредиентов, входящих в его состав и даже порядок их внесения. Грамотный подбор поставщика муки, учёт качества воды, знание того, как влияют жиры и сахара на подъём теста — всё это необходимо для получения стабильного результата и вкусного хлеба.
Узнайте о том, как правильно замешивать тесто для получения оптимальных реологических свойств на курсе Старосветский хлеб.
Еще статьи по теме
Что делать с чёрствым хлебом на закваске
Хотя хлеб из опары и хранится дольше, чем любой другой хлеб, наступает момент, когда прекрасный мягкий мякиш становится жёстким. Если вы не любите выбрасывать еду и “переводить продукты”, прочитайте о нескольких творческих способах использовать чёрствый хлеб на закваске.
Пумперникель
Самый немецкий из всех видов хлеба. В то время как этот здоровый цельнозерновой хлеб можно купить в любой стране мира, аутентичный Вестфальский пумперникель вы сможете попробовать только в Германии.
Роль дрожжей в выпечке, питании и здоровье
В хлебе дрожжи Saccharomyces cerevisiae функционируют особым образом и играют три основные роли: заквашивают тесто и придают ему легкую губчатую текстуру, придают особый вкус и аромат, способствуют повышению пищевой ценности хлеба.