Микрофлора закваски
Закваска — это способ приготовления хлеба с помощью ферментации молочнокислыми бактериями и дикими дрожжами. Это самый старинный метод, используемый для заквашивания теста. Это и наука, и искусство одновременно, и потому требует времени.
Но этот способ помогает создать удивительный хлеб с множеством преимуществ:
увеличенный срок годности при хранении
улучшенная питательная ценность
повышенная усвояемость
отличная текстура
уникальные вкус и аромат
Содержание
Происхождение хлеба на закваске
История хлеба на закваске восходит к самым ранним цивилизациям, когда зерновые культуры перестали быть дикими и стали культивироваться. Некоторые историки утверждают, что этот хлеб возник в Египте между 4000-3000 годами до н. э. Он всегда был тесно связан с жизнедеятельностью человека. А хлеб на закваске — это прекрасный пример того, как знания в сочетании с сельскохозяйственной практикой и технологическими процессами становятся культурным наследием, которое передается поколениям.
Как работает заквасочный метод
Закваска — это субстанция, которая состоит только из муки и воды. Традиционно для её изготовления используется ржаная или пшеничная мука.
Смешивание ингредиентов можно проводить самопроизвольно в течение заданного времени. Заквашивание происходит благодаря естественным микроорганизмам, присутствующим как в муке, так и в окружающем воздухе. Эти микроорганизмы представляют собой колонии молочнокислых бактерий (МКБ) и диких дрожжей. В настоящую закваску не добавляют коммерческие дрожжи.
После того, как микрофлора закваски должным развилась, она считается стартером оптимальной жизненной силы и активности. После этого её можно использовать в производстве хлеба.
Чтобы закваска оставалась активной, её необходимо периодически освежать (подкармливать) мукой и водой. Это можно делать еженедельно, ежедневно или даже чаще. Стартер может жить вечно, если правильно его кормить.
О микрофлоре закваски
Уникальность микрофлоры закваски связана с совместным существованием и симбиотическим взаимодействием диких дрожжей и молочнокислых бактерий. Клеточные популяции молочнокислых бактерий и дрожжевых грибов в заквасках обычно составляют порядка 108-109 и 106-107 колониеобразующих единиц на грамм (КОЕ/г) соответственно. В общем случае соотношение МКБ к дрожжам составляет пропорцию 100:1.5.
В следующей таблице приведены обобщенные данные о микроорганизмах, выделенных и участвующих в этом виде ферментации.
Род микроорганизмов и их типы |
Вид брожения |
В каких процессах участвует |
| Лактобактерии (Lactobacillus) acidophilus casei plantarum delbrueckii |
Молочнокислое брожение Гомоферментативная реакция: Глюкоза, фруктоза, мальтоза → молочная кислота (>90% от общего количества продуктов) |
|
| Лактобактерии (Lactobacillus) sanfranciscensis brevis fermentum |
Молочнокислое брожение Гетероферментативная реакция: Глюкоза, фруктоза, мальтоза → молочная кислота + уксусная кислота + углекислый газ |
|
| Saccharomyces exiguus Torulopsis holmii Candida milleri Saccharomyces cerevisiae |
Спиртовое брожение Реакция: Глюкоза, фруктоза, мальтоза → этиловый спирт + углекислый газ |
Более устойчивы к кислотности по сравнению с коммерческими дрожжами. Поэтому лучше адаптируется к процессу ферментации |
Род
|
Вид брожения |
В каких процессах участвует |
| Лактобактерии (Lactobacillus) acidophilus casei plantarum delbrueckii |
Молочнокислое брожение Гомоферментативная реакция: Глюкоза, фруктоза, мальтоза → молочная кислота (>90% от общего количества продуктов) |
|
| Лактобактерии (Lactobacillus) sanfranciscensis brevis fermentum |
Молочнокислое брожение Гетероферментативная реакция: Глюкоза, фруктоза, мальтоза → молочная кислота + уксусная кислота + углекислый газ |
|
| Saccharomyces exiguus Torulopsis holmii Candida milleri Saccharomyces cerevisiae |
Спиртовое брожение Реакция: Глюкоза, фруктоза, мальтоза → этиловый спирт + углекислый газ |
Более устойчивы к кислотности по сравнению с коммерческими дрожжами. Поэтому лучше адаптируется к процессу ферментации |
Род
|
Вид брожения |
В каких процессах участвует |
| Лактобактерии (Lactobacillus) acidophilus casei plantarum delbrueckii |
Молочнокислое брожение Гомоферментативная реакция: Глюкоза, фруктоза, мальтоза → молочная кислота (>90% от общего количества продуктов) |
|
| Лактобактерии (Lactobacillus) sanfranciscensis brevis fermentum |
Молочнокислое брожение Гетероферментативная реакция: Глюкоза, фруктоза, мальтоза → молочная кислота + уксусная кислота + углекислый газ |
|
| Saccharomyces exiguus Torulopsis holmii Candida milleri Saccharomyces cerevisiae |
Спиртовое брожение Реакция: Глюкоза, фруктоза, мальтоза → этиловый спирт + углекислый газ |
Более устойчивы к кислотности по сравнению с коммерческими дрожжами. Поэтому лучше адаптируется к процессу ферментации |
В каких рецептах хлеба используется закваска
Закваску можно использовать для приготовления любого вида хлеба. В мире популярны следующие виды хлеба на закваске:
- Хлеб Альтамуро (Pane di Altamura)
- Хлеб Сан-Франциско
- Ржаной хлеб
- Французская булка
- Пшеничный хлеб
- Панеттоне
Использование заквасочной технологии в пекарне
Это самая трудоемкая хлебопекарная технология. Если она внедряется в производственный процесс, то возникает необходимость оптимизации и масштабирования пространства, оборудования и других составляющих цикла.
Однако различные формы закваски могут использоваться в пекарнях, чтобы получить преимущества перед конкурентами, ведь хлеб на закваске — это уникальный продукт сразу по нескольким параметрам.
Параметры технологического процесса
На развитие закваски влияют следующие факторы:
Тип муки
Питательные вещества в муке (расщепленный крахмал и сахара)
Степень извлечения муки
Водопоглощение
Температура брожения
Относительная влажность среды, в которой проводится ферментация
Время ферментации
Количество стартовых культур (КОЕ/г)
Кислотность, pH и титруемая кислотность
Брожение закваски может происходить в густой и жидкой форме. Чем выше содержание воды, тем больше производится молочной кислоты и меньше — уксусной. Жидкая консистенция также заставляет МКБ и дрожжи расти быстрее.
Длительное брожение теста на закваске помогает улучшить вкусоароматические свойства хлеба и увеличить срок его хранения. В этом контексте забота о микрофлоре закваски — эффективная альтернатива традиционной выпечке хлеба на коммерческих дрожжах, а значит, и с применением улучшителей, консервантов и других посторонних веществ.
Еще статьи по теме
Что делать с чёрствым хлебом на закваске
Хотя хлеб из опары и хранится дольше, чем любой другой хлеб, наступает момент, когда прекрасный мягкий мякиш становится жёстким. Если вы не любите выбрасывать еду и “переводить продукты”, прочитайте о нескольких творческих способах использовать чёрствый хлеб на закваске.
Пумперникель
Самый немецкий из всех видов хлеба. В то время как этот здоровый цельнозерновой хлеб можно купить в любой стране мира, аутентичный Вестфальский пумперникель вы сможете попробовать только в Германии.
Роль дрожжей в выпечке, питании и здоровье
В хлебе дрожжи Saccharomyces cerevisiae функционируют особым образом и играют три основные роли: заквашивают тесто и придают ему легкую губчатую текстуру, придают особый вкус и аромат, способствуют повышению пищевой ценности хлеба.