Мифы и правда о глютене
Или почему я не буду разрабатывать рецепты безглютенового хлеба.
Частые вопросы
- «Светлана, у вас есть рецепты безглютенового хлеба?»,
- «Вы могли бы cоздать рецепт хлеба без глютена, т.к у моего ребенка/мужа аллергия?»
Отвечать каждому уже не хватает времени, поэтому решила сделать отдельную статью здесь.
Я не разделяю идею поддержания болезни, лелеяния симптомов и слепого следования лихорадке безглютеновых диет. Я поддерживаю работу по устранению первопричин проблем со здоровьем вместо того, чтобы нянчиться всю жизнь с последствиями
Человеческий организм – самовосстанавливающаяся система. И если на текущий момент есть проблема, надо ее решить и устранить, а не сопровождать и усиливать.
Глютен не является ядом или чем-то запредельно неполезным для организма. Глютен — это белок, выполняющий определенные задачи. Например, способствует получению и усвоению витаминов группы В и витамина D, солей магния и железа. Отказ от глютена может привести к нарушению состояния костной системы, работы сердца, проблемам кроветворения и работы мозга☝.
Весь сыр-бор из-за того, что сегодня в рационе питания человека ИЗБЫТОК глютена. Глютен как связывающее вещество (клейковину), добавляют не только в выпечку, а и в соусы, майонезы, соевые продукты, йогурты и др.
Если держаться нормы глютена в сутки 10-40гр, то здоровью ничего не угрожает. Если норму превышать, то рано или поздно проблемы со здоровьем возникнут.
Равно как и шафран, мускат и любой другой ингредиент в пище, глютен при недостатке может развить одни проблемы, при избытке–другие. К примеру, 2 нитки шафрана в сутки–противовоспалительное, антибактериальное, омолаживающее, поддерживающее репродуктивную систему средство, а 5 ниток шафрана –мигрень и отравление. Щепотка мускатного ореха – укрепление сосудов, 2 щепотки и больше – интоксикация.
Нужно ли исключать глютен из питания
Исключать глютен полностью необходимо на время лечения при таких заболеваниях, как целиакия или УЖЕ выявленная врачом жесткая непереносимость глютена с иммунным ответом.
А если у человека «неперевариваемость» глютена вследствии грязного кишечника, ему нужно откорректировать питание и очистить свой организм, начиная с кишечника и восстановления микрофлоры и функций поджелудочной и желчного,чтобы привести в порядок синтез ферментов.
Всем «яжемамам» и «яжеженам», которые лучше всех знают, что их ребенку/мужу нельзя глютен, потому что в журналах и на форумах «пузожителей» написаны страшилки, я бы рекомендовала для начала досконально изучить вопрос биохимической роли глютена в организме человека.
И только после этого уже регулировать питание адекватно. Устранение покупной выпечки и хлеба, макаронных изделий приветствуется даже если нет проблем с переносимостью глютена. Но исключение из рациона, к примеру, освянки, которую издревле давали больным людям для восстановления сил, ну нелогично жеж!
Так же и хлеб на закваске — продукт для здоровья и имеет исключительную питательную ценность. Спокойно переносится людьми с непереносимостью глютена.
Нужно понимать, что во всем хороша золотая середина. Нужно смотреть не на последствия – непереносимость глютена, а искать первопричины: почему организм перестал его усваивать.
Поэтому я не буду поддерживать движение безглютеновой выпечки или крайностей в плане исключения глютена из жизни навсегда. Я предложу сперва разобраться с текущим состоянием здоровья и выяснить, почему возникла непереносимость глютена и доведено ли состояние организма до целиакции?
Если нет, не следует искать безглютеновый хлеб. Следует начать с устранения причин проблем со здоровьем.
Можно ли человеку с непереносимостью глютена употреблять хлеб?
Ответ не однозначный. Повторюсь, если это магазинный хлеб на дрожжах, то такой хлеб не стоит есть даже здоровым людям. А вот если это хлеб на закваске, то его можно употреблять людям даже с непереносимостью глютена на уровне аллергических реакций.
При целиакии или иммунной реакции на глютен, хлеб на закваске (как и любой другой продукт, содержащий глютен), не следует употреблять, пока не будет проведена глубокая и основательная чистка кишечника и восстановление работы пищеварительной системы.
?О способах оздоровления можно подробнее почитать на моем сайте qzdorovie.ru.
Вернемся к глютену
Закваска обладает уникальным составом молочнокислых бактерий и диких дрожжей, работающих в симбиозе. Бактерии переваривают крахмал и расщепляют его на сахара, выделяя ферменты в пространство вокруг себя.
??Таким образом хлеб переваривается и насыщается ферментами еще до попадания в ваш кишечник. Более того, за счет такой удивительной работы бактерий снижается количество углеводов в хлебе, а это благоприятно сказывается на уровне сахара в крови.
А что происходит с глютеном во время работы закваски, длительной расстойки хлеба, аутолиза и брожения теста??
??♀️ Самовыращенные в закваске дрожжи производят ферменты, способные катализировать процесс гидролиза в глютене муки, иными словами способствуют разрушению сложных белковых связей проблемного глютена. Гидролиз в этом случае представляет собой разрыв длинно-цепочечных связей на более короткие-пептиды и аминокислоты.
⠀
Результаты проведённых исследований дают основания предположить, что в таком виде аминокислоты из глютена не представляют одинаково большой опасности для людей с непереносимостью или чувствительностью к нему.
Бактерии в процессе приготовления хлеба как бы берут на себя задачу по расщеплению глютена пшеницы (или других зерновых культур) на более мелкие фрагменты, частично выполняют работу, обычно отводимую пищеварительному тракту.
По сравнению с обычным способом, старинный метод приготовления хлеба, основанный на процессе гидролиза-длительной ферментации зерновых культур, куда более полезен. Такой хлеб не только вкусен, но и позволяет облегчить пищеварительные процессы и укрепить иммунную систему организма, отчасти благодаря естественным пре- и пробиотикам?
Отсюда следует вывод:
Если вы не переносите магазинский хлеб, это не непереносимость глютена. Попробуйте хлеб на закваске и тогда делайте выводы☝?
⠀
Если у вас непереносимость глютена доказана и развита на уровне иммунного ответа или целиакции, не следует употреблять даже хлеб на закваске, пока не проведете оздоровительные и восстановительные мероприятия. Во всех остальных случаях — пробуйте и вы удивитесь, насколько хорошо наш кишечник реагирует на домашний хлебушек на закваске!
Здоровья вам и пышного хлеба в доме!
Еще статьи по теме
Что делать с чёрствым хлебом на закваске
Хотя хлеб из опары и хранится дольше, чем любой другой хлеб, наступает момент, когда прекрасный мягкий мякиш становится жёстким. Если вы не любите выбрасывать еду и “переводить продукты”, прочитайте о нескольких творческих способах использовать чёрствый хлеб на закваске.
Пумперникель
Самый немецкий из всех видов хлеба. В то время как этот здоровый цельнозерновой хлеб можно купить в любой стране мира, аутентичный Вестфальский пумперникель вы сможете попробовать только в Германии.
Роль дрожжей в выпечке, питании и здоровье
В хлебе дрожжи Saccharomyces cerevisiae функционируют особым образом и играют три основные роли: заквашивают тесто и придают ему легкую губчатую текстуру, придают особый вкус и аромат, способствуют повышению пищевой ценности хлеба.