Как сделать сдобу полезной
Ответ на вопрос о том, как сделать сдобную выпечку более полезной — «практически никак». Давайте внимательно рассмотрим состав сдобы и поразмышляем о возможных заменах ингредиентов.
Если мы говорим о сочетании сахара, жира и муки, то такой продукт априори нельзя назвать полезным. В сети сейчас можно встретить рецепты вегетарианских и сыроедных (RAW) десертов и тортов.
Исключение животных жиров не делает выпечку более полезной, потому что сочетание тяжёлых растительных масел с орехами и углеводами даёт избыток получения жиров организмом. Добавление сухофруктов, сиропов, мёда (сахара), то есть сочетание углеводов и жиров, тяжело переваривается и сказывается на работе поджелудочной железы и фигуре.
Не бывает полезной выпечки, если мы ведём речь о контроле веса. Поэтому не стоит думать, что сдобная выпечка на закваске полезна и годится для ежедневного рациона.
Торты, рулеты, синнабоны, круассаны — это, скорее, исключение из правил. Один раз в месяц можно себе позволить такую еду. Однако, эндокринологи скажут вам, что и такое послабление — вредно. Когда вы постоянно держите ровный инсулиновый индекс, а потом вдруг перенапрягаете поджелудочную железу, желчный пузырь и 12-перстную кишку дозой сахара и жира, вы всё равно нарушаете естественные обменные процессы. Поджелудочная в этот момент вырабатывает большую порцию инсулина, что вызывает скачки уровня сахара в крови. Вывод: если вы хотите вести здоровый образ жизни, то самое грамотное, что вы можете сделать, это исключить сахар из рациона питания в принципе. Это означает не просто перестать есть сладкую выпечку или рафинированный сахар, но даже фрукты, сухофрукты, ягоды, цельное зерно и некоторые виды овощей. Полностью исключить сахар нереально. Мы всегда будем употреблять сахара из пищи в том или ином виде.
Так что же мы можем сделать, чтобы снизить вред употребления сдобы
1. Первое, что мы можем сделать,- это заменить быстродействующие дрожжи на закваску естественного брожения. В закваске содержатся молочнокислые бактерии, которые расщепляют крахмалы и сахара на более простые фракции, а длинные глютеновые цепи — на короткие. Благодаря процессу ферментации усвоение происходит легче.
2. Навсегда исключите молекулярно измененные структуры растительных масел, то есть маргарин и спреды. Адекватная замена — натуральное сливочное или топлёное (ги) масло. Так вы сможете не только повысить качество выпечки, но и исключить тяжёлые вредные трансжиры, ведь они нарушают работу печени, кровеносной, нервной и репродуктивной систем. Вы также можете заменить маргарин на растительное масло, но выпечка получится не такой вкусной. Также здесь вмешивается такой параметр, как точка дымления (горения). Мы не всегда знаем, можно ли нагревать то или иное растительное масло до нужной нам температуры, чтобы не испортить его структуру и не получить канцероген.
3. Замените отбеленную пшеничную муку высшего сорта на муку с небольшим содержанием отрубей (муку 1 и 2 сорта) или на муку тонкого и особо тонкого помола, которая изготовлена на каменных жерновах при низких оборотах мельницы. Такая обработка исключает излишний нагрев зерна и потерю полезных веществ. Мука с отрубями даст стабильный результат и при ведении закваски для хлеба. Только на белой муке она не сможет долго жить. Идеально будет подсевать 10-15% цельнозерновой муки.
4. Нерафинированный сахар лучше белого рафинированного. Все козыри в ваших руках: тростниковый сахар, пальмовый сахар, кокосовый сахар, меласса, мальтозная патока. Конечно, в составе патоки есть сахар, но он инвертный по типу и принесет меньше вреда. Некоторые виды сахара к тому же придают особый вкус изделию.
5. Используйте натуральные сахарозаменители. Это могут быть сухофрукты (часто используют финики), стевию, сиропы топинамбура, гуавы и т.д. Но для их грамотного использования в рецептах сдобной выпечки необходимо уметь правильно высчитывать влажность теста. Если вы добавите 100 граммов сиропа или мёда вместо 100 граммов сахара, у вас увеличится влажность теста и оно станет еще более жидким. Отхождение от нормы поменяет подъёмную силу теста, структуру и качество мякиша и, конечно, результат выпечки.
Кроме того, степень сладости тех же фиников по сравнению с обычным сахаром намного выше. Это также нужно понимать перед тем, как переходить на сахарозаменители. Искусственные сахарозаменители вызывают дегенеративные и воспалительные процессы в желудочно-кишечном тракте, ухудшают работу нервной системы и мозга. Их применение категорически противоречит принципам здорового образа жизни.
В нашем развернутом онлайн-курсе «Старосветский хлеб» можно всему этому научиться.
Еще статьи по теме
Что делать с чёрствым хлебом на закваске
Хотя хлеб из опары и хранится дольше, чем любой другой хлеб, наступает момент, когда прекрасный мягкий мякиш становится жёстким. Если вы не любите выбрасывать еду и “переводить продукты”, прочитайте о нескольких творческих способах использовать чёрствый хлеб на закваске.
Пумперникель
Самый немецкий из всех видов хлеба. В то время как этот здоровый цельнозерновой хлеб можно купить в любой стране мира, аутентичный Вестфальский пумперникель вы сможете попробовать только в Германии.
Роль дрожжей в выпечке, питании и здоровье
В хлебе дрожжи Saccharomyces cerevisiae функционируют особым образом и играют три основные роли: заквашивают тесто и придают ему легкую губчатую текстуру, придают особый вкус и аромат, способствуют повышению пищевой ценности хлеба.