Гид по цельнозерновой муке
С одной стороны, выпечка из цельнозерновой муки — это всё о здоровом питании, ведь вы добавляете в хлеб клетчатку и повышаете его питательную ценность. С другой стороны, это дивный новый мир ароматов, вкусов и новых рецептов!
Распространено заблуждение, что цельнозерновая выпечка — это обязательно какая-то жертва: твёрдая корочка, крошащийся мякиш, пресный вкус… Начиная с этого момента вы узнаете, что цельнозерновые продукты — это не только польза для здоровья, но и множество новых открытий. Вы попробуете самые разные виды муки, узнаете о новых и древних зерновых культурах и, если захотите, научитесь новым рецептам выпечки из цельнозерновой муки.
Содержание
Исследуйте мир цельных зёрен
Цельное зерно — это очищенное от шелухи зерно злаковой культуры, которое сушат и хранят в цельном виде. Затем его проращивают, измельчают и превращают в муку. Главной характеристикой зерна является его целостность: ничего ценного не удаляется и ничего постороннего не добавляется. Чем меньшей обработке подвергалось зерно, тем больше своих питательных достоинств оно сохранит.
Давайте вместе совершим путешествие по зёрнам — от главных пшеницы, ржи и овса, до не очень популярных, но также полезных киноа, проса и других!
Цельнозерновая мука из пшеницы
Пшеничное зерно содержит все естественные витамины, минералы и клетчатку.
Мука из цельной пшеницы получается путём помола на мельнице и включает богатый маслом зародыш, наполненный белком эндосперм и щедрые на клетчатку отруби. Несмотря на то, что цельнозерновая мука даёт более тёмный мякиш и более яркий аромат хлебу, чем белая рафинированная мука, она может быть успешно включена в рецепты. Если вы чувствуете, что ваша семья и друзья будут бастовать против цельной пшеницы в составе домашней выпечки, начните добавлять её в рецепты овсяного печенья, шоколадного пирога или бананового кекса.
Сегодня также производят муку из твёрдых и мягких сортов пшеницы. Твёрдую муку (дурум) в основном используют при изготовлении макаронных изделий (пасты).
Существуют также виды цельнозерновой муки, но с меньшим количеством и крупностью отрубных частиц в составе. В продаже вы встретите их под названиями мука первого сорта, мука второго сорта, мука тонкого помола. Такая мука даёт более светлый цвет мякиша и более мягкий аромат выпечке.
Самой полезной можно считать муку из пророщенных зёрен. Процесс проращивания повышает доступность питательных веществ из зерна. После того, как зерно дало росток, его сушат и затем измельчают в муку. Она будет более светлого оттенка с тонким и мягким вкусом. Мякиш блинов, кексов, печенья и хлеба получится светло-бежевого цвета. Эту муку можно сделать самостоятельно. В продаже её практически не встретить.
Цельнозерновая мука из спельты
Производство муки из спельты в России не нормируется какими-либо стандартами. Этот злак — «отец-основатель» современных сортов пшеницы. Вкус этого древнего зерна часто характеризуется как мягкий, ореховый и сладковатый. Хотя эта культура содержит большее по сравнению с пшеничным количеством белка в составе, клейковина у неё всё же более чувствительная. Хлебобулочные изделия с использованием муки спельты получаются с более хрупкой структурой мякиша и поднимаются не так хорошо, как пшеничные. Обращайтесь со спельтовой мукой более аккуратно и всё пойдёт хорошо.
Цельнозерновая овсяная мука
Овёс содержит большое количество белка и делает выпечку более питательной. Однако, есть нюансы.
В овсе почти нет глютена, поэтому в выпечке овсяную муку лучше использовать в балансе с пшеничной. Кроме того, овёс может давать горьковатый привкус, который, хотя и является нормой для этого вида зерновых, но не всем по душе. Лучше, если мука будет смолота прямо перед выпечкой. Так горечь не проявится во вкусе. Если у вас нет мельницы, покупайте овсяную муку со сроком выработки не более 1 месяца и сразу используйте её в выпечке. Хорошо этот продукт чувствует себя в кексах, тортах и печенье.
Цельнозерновая ржаная мука
В России ржаная мука является почти такой же популярной, как и пшеничная. Хлебный мякиш из этой муки получается более плотным и влажным. В магазинах стоят упаковки с цельносмолотой рожью под этикетками — цельнозерновая и обдирная.
Пророщенная и ферментированная рожь, смолотая в муку, называется солодом. Он придаёт хлебу насыщенный тёмный цвет и удивительный вкус и аромат.
А в рецептах немецкого ржаного хлеба Пумперникель используется ржаная крупка. Это по сути даже не мука, а мелко резаная рожь.
Что ещё добавить в выпечку
Чем больше разнообразных зёрен вы добавите в выпечку, тем больше хруста и аромата вы обретёте в финале. Зёрна можно добавлять как в цельном виде, так и в форме хлопьев. Ячменные, пшённые, пшеничные, ржаные хлопья, семена киноа, амаранта, кунжута и льна можно использовать практически во всех рецептах выпечки.
Экспериментируйте, потому что богатые жирами зёрна не могут не принести пользы вашему организму.
Эволюция выпечки: как начать использовать цельнозерновую муку
Для добавления клетчатки в вашу любимую выпечку замените белую муку в пропорции 10-50% на цельнозерновую. Помимо несколько более тёмного цвета вы не обнаружите практически никакой разницы.
Если вы пока сомневаетесь во вкусе цельных злаков в ваших рецептах, попробуйте заменить часть жидкости на апельсиновый сок. Вкуса апельсина вы не ощутите, а потенциальный более сильный вкус цельнозерновой муки станет более умеренным.
После выпечки маффинов, брауни и других влажных изделий на цельнозерновой муке дайте им постоять несколько часов. Это поможет грубым частицам зерна стать мягче.
Цельнозерновая мука впитывает жидкость медленнее, чем белая мука. Дрожжевое тесто будет более липким. Для удобства вы можете дать отдохнуть такому тесту 20-30 минут, это снизит его липкость. Добавьте чуть больше воды при замесе, чтобы получить нужную консистенцию теста (не очень густую).
Мука крупного помола влияет на подъём теста. Острые частицы отрубей повреждают глютен. Не старайтесь использовать только цельнозерновую муку в рецепте хлеба. Смешайте её с белой мукой. Тогда тесто хорошо поднимется.
Еще статьи по теме
Что делать с чёрствым хлебом на закваске
Хотя хлеб из опары и хранится дольше, чем любой другой хлеб, наступает момент, когда прекрасный мягкий мякиш становится жёстким. Если вы не любите выбрасывать еду и “переводить продукты”, прочитайте о нескольких творческих способах использовать чёрствый хлеб на закваске.
Пумперникель
Самый немецкий из всех видов хлеба. В то время как этот здоровый цельнозерновой хлеб можно купить в любой стране мира, аутентичный Вестфальский пумперникель вы сможете попробовать только в Германии.
Роль дрожжей в выпечке, питании и здоровье
В хлебе дрожжи Saccharomyces cerevisiae функционируют особым образом и играют три основные роли: заквашивают тесто и придают ему легкую губчатую текстуру, придают особый вкус и аромат, способствуют повышению пищевой ценности хлеба.