У ремесленных пекарен есть большое преимущество перед хлебозаводами. Они имеют возможность быть более гибкими в выборе ингредиентов для развития уникальных хлебных вкусов и ароматов. При желании, хлебопекарное предприятие любого масштаба может улучшить вкусоароматические свойства своей продукции.
Опарный хлеб сопротивляется плесени, в отличие от обычного хлеба. Учёный-исследователь Майкл Гэнсл и его коллеги из Университета Альберты (Эдмонтон, США) выяснили, почему это происходит. Оказалось, что в процессе производства закваски бактерии
После того, как вы потратите некоторое время на оттачивание навыков в хлебопечении на закваске, вы почувствуете, что перешли на следующий уровень и решите начать молоть собственную муку на домашней мельнице.
Ламинирование — один из многих инструментов развития клейковины в тесте на закваске наряду с такими методами, как “аутолиз” или “растягивание-складывание”. Ламинирование хлебного теста в чём то схоже с созданием слоёв для французских круассанов.
Большинство начинающих пекарей используют только ту муку, с которой они знакомы — белую рафинированную пшеничную муку и немного цельнозерновой. Но помимо пшеничной, при выпечке хлеба на закваске пекари используют ржаную муку.
Хлеб на закваске, особенно у новичков, часто имеет слишком плотный мякиш. Более опытные хлебопёки могут дать несколько советов, как легко достичь менее плотной и более воздушной структуры. На каждой стадии изготовления хлеба на закваске есть свои хитрости.